seaborn的博客
饮马桥
烟熏三文鱼 （热熏）
夏天是BBQ季节，熏三文鱼是众多烧烤食物中的高端美味，做法也不复杂，最适合先生们一展身手。
熏三文鱼有两种，在好酒店自助早餐里常见到的那种粉色的嫩嫩的三文鱼是冷熏的，需要低温熏两天。还有一种深色的，肉质较紧的是热熏的，熏制时间比较短，这里介绍一下热熏三文鱼。
工具： 熏炉（smoker）， 碳(charcoal)，果木木屑或木块（smoking bits, chips or chunks）,固体或液体引火剂（Fire Starter）厨房用擦手纸
说明：这些材料都能在卖烧烤用品的地方买到。果木熏鱼味道特别好，没有果木用其他木头也行，家里有果树的朋友剪枝后可以把废枝留下做熏鱼，苹果木最好。熏炉如果是电炉就简单多了，我介绍的是用最原始的烧炭熏炉。 如果没用过熏炉或碳，请先阅读包装上的使用说明，不要想当然地觉得玩火很简单，使用完后要及时泼点水熄灭碳火，注意安全。
材料：生三文鱼，红糖和海盐
我的熏炉不是很大，有两屉，一次可以熏三条1-1.5公斤左右的三文鱼。佐料也可以加入其他自己喜欢的香料或佐料，我个人偏爱简单的佐料，味道纯正。
做法：
1. 处理鱼，去鳞，把鱼肉片下来，不用去皮，把鱼刺除去。冷水洗干净，切成块状。大小随意，我是一片鱼切成四块。也可以不切整条熏，但熏好后不容易切整齐,不方便储存。
2. 拌佐料，红糖和海盐按大致5比1的比例混合，比例不用绝对，自己尝一下觉得好就行。但糖一定要比盐多很多。
3. 
腌制，找一个容器，把切好的三文鱼用厨用擦手纸两面都吸干水分，两面都抹上厚厚的佐料然后一块块码起来。上面裹上保险膜放入冰箱8到12个小时。这种做法是干腌法。也有湿腌法，调好腌卤把鱼块放进去8-12小时左右。 个人感觉湿腌的鱼肉水分多些，不如干腌做出来的更有嚼劲。
4.
洗腌料，把鱼拿出后会看到有很多深色的汁液，这是鱼肉内的水分被腌料拔出来了，鱼块也变薄变紧。把鱼块用冷水冲一下，可以用舌头尝一下，如果味道太重就多冲冲，反之太淡就少冲。冲好后再用纸巾把鱼两面的水分吸干，摆放在烤架上通风处放2到4个小时。这个放置过程是让鱼肉表面析出一层薄薄的粘液，可以在熏时挂住烟味儿。
5. 熏制，把熏炉底层碳盆里的碳摆好，放入引火剂，点燃后让碳燃烧5-10分钟左右，确认碳都着了后，在水盆放入半盆凉水，然后把水盆放在碳盆的上方，放上烤架和盖子。 熏炉内部的温度约140华氏度左右。把果木屑木块充分浸湿了水（一小时），从炉子下面的小门送进去放在燃烧的碳上。马上就会有很多烟产生。调节盖子上的风口，控制火不让它烧起来。 风口开到最大时，由于烟囱的作用火会烧的很大，木头很块就烧完了，烟还少。 风口要小些，小火碰上湿木头，可以慢慢产生很多烟。 如果看到风口不冒小烟了，那就是木头烧完了，可以再加些木头进去。水盆也可以在点火前就放在碳盆上，这样安全些，但是碳盆上面的氧气少，点燃的过程会相应长些。 另外引火的时候要用引火剂，碳是直接点不着的。
（这张有小孩的可以看出炉子有多大，实际上是不用扇风的）
6. 鱼在高温，水汽和烟的交互作用下熏两个半小时就可以出锅了。
一些西人的介绍要熏更长的时间如6小时。 他们先慢慢控制低温熏两小时，然后再升温熏两小时，最后再升高温（175 华氏度）熏两小时。 中间再刷几次糖浆，这样没有白色的汁液析出，红红的卖相很好。我的方法时间比较短，由蒸汽的高温来保证鱼肉是熟的。我的鱼一般不是很大很厚，所以不熏那么久。 味道和商店里卖的价格不菲的熏三文鱼没太大区别。
这张是熏的整条鱼，抱着一大条鱼吃很酷吧
有人说熏鱼做好在冰箱放两天更好吃。熏好的三文鱼在冰箱里能储存很久，什么时候拿出来吃都是口感浓郁，丝丝入味。
Seaborn 6/26/2014 Vancouver
我也很喜欢冷熏三文鱼的，冷熏的方法也不是很复杂，但我没有做过。主要是基于安全和卫生的考虑。冷熏要温度低，熏的时间很长如12-24小时，睡觉的时候留着冒烟的东西在户外总觉的不安全。另外不管冷熏多久，它的温度总是很低，达不到杀菌的最低温度。食品厂肯定有些特殊的工艺来解决杀菌的问题，我控制不了杀菌质量，所以不做。
如果你感兴趣， 可以看这个链接 http://www.theguardian.com/lifeandstyle/video/2013/dec/11/food-diy-how-to-make-smoked-salmon-home-video
或者搜索 how to cold smoke salmon 会有很多方法介绍