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[上菜时间] 慢锅炖牛腩 手擀面

(2010-10-09 14:52:27) 下一个

 

主料:焯过水的牛腩

配料:盐,冰糖,黄酒,老抽,姜,葱;花椒,八角,桂皮,陈皮,草果,南姜(后面这六样香料用咖啡滤纸包好,扎起来成香料包)。

做法:把主料和配料全部放在慢烧锅里,加水刚好盖过肉块,慢烧锅设置“high” , 八小时后就是这样一锅。


 

 

我是昨夜12点把肉放在慢烧锅里的,今朝8点,走到楼梯口就闻到肉香,打开锅盖一看,肉腩在汤里小滚,已滚得酥嗒嗒,看着像沉浸在爱河中的女子,又软又醉,……离中饭还早,就把设置改到“low”,暖着它。

慢烧锅很适合烧牛腩。这样“过夜”的烧法简单方便;另一个方便快速的方法是用高压锅,40分钟就可以,但总觉得没有这样慢炖出来的味道浓郁。

 

我家的慢炖锅很小,无法再放蔬菜进去,如果你的锅子足够大,肉炖好后再放些白萝卜块一起烧,就是牛腩萝卜煲了~~~

说起这个慢烧锅还有个段子。

有一年的黑色星期五,领导10点多钟出去转了一圈,回来后和我说:去得太晚,合算的东西都卖光了。不过,我给你买了慢烧锅。

他一边说一边往外拿:这个锅子太小,我担心不够烧,就买了两个。

领导的思维定式常常和我不同,我已见怪不怪;后来,把这事讲给朋友听,朋友评:你家领导太有才了!

 

烧牛腩,是为了做牛腩面!

领导生日。

为了有别于平常,我做得是手擀面!

一碗


 

二碗


 

三碗


 

这是我擀面的时候小葛拍的流程图,谢谢小葛。


 

索性把以前做的牛腩也贴出来。


 


 

大家周末愉快!

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阅读 ()评论 (20)
评论
八月猴妈 回复 悄悄话 光顾看阿姐的手了,很米的一双手,好看的来。居然会擀面,太太太太接棍了。
graceusa 回复 悄悄话 回复一霖的评论:

和年轻时比较,手肯定是变得粗大了,不过,不是只有关节部位,是整个手均匀地粗壮......这张照片看不出手背上青筋,也看不出关节部位粗糙的皮肤.....总之,这双手是劳动人民的手~~~

加州空气干燥,导致皮肤缺水。我离不开hand cream。洗了手就要用,每天用无数次。如果这也算保养的话。
回国,倒是专门做了两次保养,很滋润;上海湿度大,皮肤舒服。
一霖 回复 悄悄话 这双纤手就像少女的玉手!
真难以想象就是这么双玉手烹饪出那么多美食!

哎,给我们传授一下,你到底是如何保养的?我真的纳闷那么会做家事的人,怎么指关节一点都不会变宽?
别告诉我们这又是家族遗传哦。
山菊花 回复 悄悄话 虽然刚从国内腐败回来,还是看得口水嘀嗒的~~~

问好!!!
三丰子 回复 悄悄话 看得我哈哈大笑,回忆起以前的好时光。
阿葛,每次把那两个同时用,一定会让葛公困惑不已。。。
葛公生日快乐!阿葛一个上海女子,竟然把面擀得和我妈妈有一比,情何以堪呀,我知道你有我们山东人的血液, 这一定是原因啦 :-))))
graceusa 回复 悄悄话 回复sweetie遐思的评论:

姐姐,你总把我说得那么好,看得我晕乎乎找不到北了~~

一双手,做了如此多年的家务,可想而知的结果;照片是远景,看不清细节......

文字,总是难免于对自我加以塑造和粉饰;相片,也总是会选光线和技术把自己衬托地最好的来发。常来这里的阿苏和米麦都见过我,她们知道,我普通的不能再普通......呵呵......我可以如是说:博克让我披上一件美丽的假衣。

银耳羹~~~ 我也要~~~ 周末买来煮~~~



sweetie遐思 回复 悄悄话 小的慢烧锅我也特别喜欢,每隔天褒一朵白木耳,再放几颗红枣与枸杞,四小碗两人一天一碗,实用。真羡慕葛公的口福,生日面条都是专门手工做的,一等规格。也好奇MM怎么那么地能干啊,对我们上海人来说做面食是蛮吃力地一桩事体呀。。。。。。我很想吃手擀面,但要加上我们上海口味地浇头,这样的餐馆目前还没有找到呢。

特别要想说的是,Grace你那双手长得如此之美,天生丽质,做了那么多得家务事依然漂亮的吸人眼球。。。还有那为家室变装,也令我赞叹。
graceusa 回复 悄悄话 回复玄米的评论:

领导这几年有进步,买柚子之类的“经典”事件越来越少了~~

慢烧锅冬天用得多些。
玄米 回复 悄悄话 看到巧手了。
我是不是也得买个慢炖锅了。想起你家领导以前买的那箱柚子。
graceusa 回复 悄悄话 回复小米和小麦的评论:

就回来了?

秋凉以后,就想吃这样暖洋洋的菜。

这两天,我把脚爪手爪都秀了~~~ 哈哈~~
秀脚丫子前我给脚按摩滋润打底.....秀手是小葛自说自话,我无从准备.....



草果是这样的,http://www.hongmaoshiye.com/Images/67/%E8%8D%89%E6%9E%9C.jpg

南姜是姜,潮州人喜欢用。

看到一篇文字,有关姜的,不错,转贴在这,给大家看看。






姜还是老的辣
作者:二毛


姜是葱的情人,蒜的兄弟,花椒的表哥。

  植物学上的姜是多年生草本植物,它的块状根茎是中国菜最重要的调味品之一。

  姜在中国已是一种文化,最著名的就是那句“姜还是老的辣”。

  这句话有其味蕾意义上的学理,成熟的新鲜姜根茎富含水分,被称为生姜,生姜放久了,水分丧失,成为“老姜”,辛辣味道愈加浓烈,自然是“姜还是老的辣”了。

  按照姜成熟度的不同,作为调味品的姜可以分为:姜芽、仔姜、生姜、老姜、泡姜、南姜、沙姜,还有一种洋姜,但一般做咸菜,不做调味品。

  如果用一个女子做比,姜芽就是小女孩,仔姜是青春期的少女,生姜是丰腴的熟女,老姜则是风情泼辣的少妇;南姜是南方温婉的女子,味道淡淡的,一般专用于潮州菜;沙姜则是可爱的广东妹,别名山萘,味道独特,一般用于广东菜中,从著名粤菜“沙姜鸡”就可以略知其地位。

  姜味道辛辣,具有驱腥留香的功能,术语叫“定味”,这太难能可贵了,但极端的腥膻味道,姜的力道就不够了,需要它的表兄弟花椒和豆蔻来帮忙搞定。

  做鱼的时候,一般都要用姜片加上葱、料酒来码味半个小时到一个小时,去腥的同时,还能保留鱼的香味儿。

  姜虽然能驱腥留香,但是遇到特别细嫩的肉,会让肉丧失部分弹性,影响到口感,所以广东菜的鱼生和日本料理中的刺身,都绕开姜,用芥末或者其他特殊的香料代替。做海鱼的时候,一般也加更加柔和的葱,而不用姜。

  姜还能杀寄生虫,所以吃海鲜,特别是螃蟹、田螺等食品时,多用姜汁蘸食,一方面去腥,另一方面也是防病驱寒。

  对于姜使用的不同也能区别各个菜系,生姜和老姜是西南片区菜系中常用的调料,而且用量很大,多配合花椒等,菜味道辛辣、麻鲜,仔姜在这些片区的菜系中也常用。前面已经提到,南姜和沙姜是潮州菜和广东菜中常用的,但姜在这些菜系中用量较少,更像一种香料。

  炮姜是用干姜在沙子里炒到表皮鼓起,表面呈棕褐色。炮姜是常用的中药材之一,具有温中散寒、温经止血的功效,用于脾胃虚寒、腹痛吐泻等。

  受“四川泡菜”的启发,我开发出了一种新的调味姜——泡姜,具体做法是把仔姜或者生姜切成片,放在泡菜坛子里泡。炒菜的时候即可捞出使用。

  与其他姜的调味品相比,泡姜保留了姜的鲜、香,辛辣味有所减弱,但更加脆,加热油炒后,有种特殊的香味。

  我炒回锅肉的时候,就会用上泡姜,加上甜面酱、郫县豆瓣,具体做法是先将新鲜的猪臀尖肉爆炒出油,捞出,用剩下的油炒姜,再加入甜面酱和豆瓣用小火炒,出香味后加入肉再炒。

  这里特别提醒一下,炒回锅肉,最好的食材就是猪臀尖肉,这里的肉三分之二肥、三分之一瘦,既适合炒油,又适合入味出香,口感也好。

  对于姜的使用,饮食江湖中有人不断在摸索,比如在成都就出现了以“仔姜”为主题的特色餐厅,这个餐厅里所有的菜都有仔姜的身影。广东菜中除了前面提到的“沙姜鸡”外,还有“姜芽炒鸭”,上海菜瓜姜鱼丝,江苏菜有嫩姜鸡脯,扬州菜有仔姜肉丝,福建菜有芽姜牛肉片,湖南菜有老姜云耳肉片汤等。

  在四川菜中,“姜汁味”和“麻辣味”、“鱼香味”一样,成为重要的“味系”,比较著名的菜品就有:糖醋仔姜、姜汁豇豆、姜汁蹄花、姜汁肘子、姜汁拐肉等,这里的“拐肉”是指猪蹄和猪肘子之间的那部分肉,味道和肉质也介于二者之间,非常独特。

  姜一般是作为调味品使用,但有时候也直接和在食材中。比如做肉丸子,就适合把姜和肉一起剁碎,加水、盐、芡粉、面粉和匀,挤成丸子。

  做猪肉丸子有两个地方要特别讲究,一是一定要加盐,但不要多加,这样做成丸子汤的时候,味道自内而外的散发,非常香;再就是最好选用猪的颈部肉,这里的肉活,肉质脆,七分瘦、三分肥,做出的丸子别有味道。

  受北京烤鸭的启发,结合泡姜的特点,我还独创了一道“春江鸭粒”。将麻鸭的肉剁成粒状,加油,在锅中爆炒至酥脆,捞出,然后再加入泡姜过油,再加甜面酱,再放入鸭肉炒,最后加葱。

  姜和葱都是重要的调味品,葱的作用主要是增香,但在使用上略有不同,姜一般都要放入油中炒出香味,再放入菜炒,而葱是爆一下即可,而且多在做菜中后放,作为姜的辅助。

  从这个意义上,葱很像姜的一个情人,形影不离,但永远是处于陪衬、辅助的位置。

  花椒就不同了,它个性比较“刚烈”,往往要和姜一起在油中炒香,而且在姜“搞不定”的特殊味道时,花椒往往挺身而出,很像姜的一个仗义的兄弟。

  对于姜的食用,清代大诗人、大美食家袁枚在其《随园食单小菜单》专列一条“酱姜”,说道:“生姜取嫩者微腌,先用粗酱套之,再用细酱套之,凡三套而始成。古法用蝉蜕一个入酱,则姜久而不老。”用蝉蜕来保鲜,这种办法略带“巫术”特点,现在还是用冰箱来得稳妥。

  除了调味,姜在日常生活中还有很多妙用,有句俗话说“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方。”众所周知,姜汤可以驱寒、治疗感冒,还有温中止呕、祛痰解毒的功效。

  很多人误以为喝茶可以解酒,其实一般的茶并不解酒,而姜茶就可以,做法很简单,把姜切成片放入茶中,热水炮制就可,也可以放在一起煮,效果更好。

  食用姜有众多保健治疗作用,但姜是散发性的,不适合晚上吃,否则会影响睡眠和脾胃,俗语“上床萝卜,下床姜”,正是说的这个道理。


小米和小麦 回复 悄悄话 好像都闻到香味了,看着好馋啊!比我多两样香料:草果和南姜是什么?

好久没做牛腩了,要是后天来得及,也来做做看。纤纤玉手配白衣很好看,给人无限遐想~~~
graceusa 回复 悄悄话 回复南山松的评论:

做起来一点都不难,但的确很少做......
正因为做得次数少,所以,做一次他们就记住一次~~
南山松 回复 悄悄话 纤纤玉指好能干啊!

这手擀面做的真地道,大赞一个:)
graceusa 回复 悄悄话 回复楚天碧霭的评论:
回复楚天碧霭的评论:


哈哈,那,索性再说一段。

领导天天带中饭。
昨天带的是菜肉包子。
下午,给他一个电话,我问:中饭怎样?
他答:好。
我说:好吃是吧?
他所问非所答:吃完以后饭盒是干净的,不用洗,好。
graceusa 回复 悄悄话 回复楚天碧霭的评论:

周末也上来啊~~~

我难得做面食,做了就一定来显摆~~虚荣啊......

饮食男女,哈。
楚天碧霭 回复 悄悄话 因为葛公买俩锅,我连板凳一起坐了.

这真是非常出人意表的决定噢.我可以想象当时的样子... 咧嘴大笑...
姐姐和葛公的琐碎让人倍觉生活其实很美好,真的..
楚天碧霭 回复 悄悄话 传说中的沙发~~

实在太佩服..擀面的干活都拿手...
你这句:看着像沉浸在爱河中的女子,又软又醉,---很sensual,哈哈
这几款牛腩都很诱人,周末快乐!
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