青酱意面, Pesto

  


        意大利面使用硬质杜兰小麦制成, 口感比我们的切面挂面更筋道爽滑. 意面又根据形状和粗细分成不同种类. Spaghetti大概是我们最常见的了. 意面的酱料一般有红酱, 白酱, 和青酱等几种. 红酱, 最基本的就是蕃茄肉酱; 白酱, 以奶制品如奶酪为主要原料, 有时会辅以白葡萄酒, 吃起来浓郁的奶香中还有些淡淡的甘醇, 也算独特. 而青酱, 则是罗勒, 松子和橄榄油为主的一款酱料, 口感和味道更是特别些, 思路上应该有点我们的葱油拌面的感觉.

        罗勒, 也有称九层塔, 英文名Basil. 传统上多用于烹制意大利和南亚菜, 是一种增加风味的调味植物. 通常我们选用它的叶子和嫩茎, 如在我们熟悉的三杯鸡或越南牛肉粉里, 做好后可以撒上罗勒叶，立刻风味独特. 现在这种植物已经非常普遍地用于很多菜肴的调味, 例如烫羹, 酱料, 面条, 甚至一些风味的点心.

     松子, 这几年是眼看着价格一路暴涨, 于是餐馆里的青酱总被抱怨香气不足, 自己做就不会有这个问题. 当然如果没有松子, 用腰果代替也是可以的.

 

青酱意面, Pesto

材料:

核桃仁2大勺

松子仁2大勺

鲜蒜4瓣去皮

罗勒叶2杯

盐半小勺

现磨的黑胡椒碎1/2小勺

橄榄油150毫升

奶酪碎适量

意面根据各人情况随意

 

做法:

煮意面:

大锅放2-3升水, 水开后下面, 搅散, 撒10克左右的盐, 开盖适度关小火保持沸腾, 根据面条粗细程度或参考包装说明掌握煮的时间. 煮好的面应该口感筋道但中间没有硬芯. 加盐能帮助面条保持筋道. 面煮好后沥去汤水, 加两大勺橄榄油拌匀, 加盖保温待用.

做青酱, Pesto:

1, 将核桃仁, 松籽仁和蒜瓣放入食品加工机打碎(约15秒).

2, 再将洗净晾干或擦干的罗勒叶子加入, 并加盐和现磨的黑胡椒碎, 开动机器搅打成泥(约30-40秒). 同时在搅打的过程中从加料口慢慢注入橄榄油, 观察所有材料混合均匀.

3, 做好的青酱盛入小碗, 吃的时候取稍深底的盘子, 放煮好的意面, 盛一小勺青酱, 和面条拌匀, 再撒鞋奶酪碎, 顿时清香浓郁, 品尝之后齿颊留香, 回味无穷.

 

唠叨几句:

做青酱用食品加工机比较简单, 几分钟搞定. 如果完全手工操作, 就要注意各种材料都要切细碎, 越碎越好. 最后一步各材料混合时, 橄榄油要一点点加进去, 加一点, 混合均匀, 再继续加, 继续拌, 这样有助于油和其它材料的充分融合, 使口味更丰富.

青酱是一种口味很浓郁的酱料, 吃的时候不要一次加太多, 另外也不能做得太淡, 否则香气出不来, 味道也就不对了.




 

[梅语时节]

回复 '肖蔚为' 的评论 : 我用的是买来的熟的, 但不是很酥脆的那种, 我觉得就够了. 如果是生的, 要稍微烤一下, 但注意火候, 过了会影响风味.

[肖蔚为]

松子和核桃要事先烤熟吗？