海德拉巴香饭

在印度南方的海德拉巴（Hyderabad）开了几天会，日程排得满满的，从早到晚都憋在机场附近的酒店里，连进城的机会都没有。问了几个当地的与会者，都说海德拉巴没什么出名的旅游景点。

没什么好看的？那应该有好吃的吧？有，我们海德拉巴的香饭！（Hyderabadi Biriyani）

会议期间是包伙的，午饭时我问侍者有没有香饭，被告知晚饭时会有的。整个下午，我心里就有了一份期待，一直熬到下午的最后一个报告结束。离开晚饭还有些时间，大家三三两两地聚在庭院里喝酒聊天，我逮着一个当地的老印问他香饭的事。

哦，你问Biriyani啊。这是一个非常流行的菜，不光在海德拉巴，整个印度，整个中东、阿拉伯国家都很流行的。…… 没错，海德拉巴的香饭是很出名的。…… 不，不一定是鸡，牛肉、羊肉、猪肉都可以，海鲜和素食也可做香饭。…… 怎么做？你问错人了。这样吧，开饭的时候厨师会来的，我带你去问他吧。……

开饭了，大家端着盘子排队，在自助的餐桌前挑选食物：蒸蔬菜（专门给老外准备的），各种大饼（我的偏爱），……，啊，Chicken Biriyani（Spicy）！我锁定了那道菜，盛了两大勺，把盘子堆得满满的，回头去找那个当地的老印。看见他还在排队，我就在一旁先吃了起来。

这香饭看着烂烂的，很像中国南方的菜饭，我觉得应该是焖出来的。尝了一口，的确很香，也挺辣，但不很油腻，吃口很好。鸡肉焖久了，已经脱骨，很酥了。当然还有很多香料，我可以吃出咖喱和薄荷，其它的本来就叫不出名。

已经吃上啦，喜欢吗？我肩头有人轻轻拍了一下，正是那个老印。来，我带你去见厨师。

宾馆的首厨是个帅哥，很年轻，从烹饪学校毕业没多久就到5星级的宾馆来掌勺了，一定是个拔尖的学生。听说你对我们海德拉巴的香饭感兴趣，是吗？他的英语很纯正，没一点口音。

我们海德拉巴的香饭是很特殊的。这里面还有个典故，我也不知道是真是假：

很久以前这一带战乱不停，王国里的青壮年都要上战场，后来连厨子也要去打仗，没时间做饭了。有个聪明的厨子在每天早上出发前，先把米、肉和香料和好了，用炭火焖上，晚上打完仗回来，开锅就能吃上香喷喷的热饭了。打了一天仗，饿了一天的大兵闻香而来，争抢一空，美名就传开了。即使厨子没能从战场上回来，当兵的也不会饿着。…… 对了，正宗的海德拉巴香饭一定要用印度香米（Basmati rice）来焖。

回家后我向LD建议做海德拉巴香饭：焖上就不用管了，多好。“尽想着偷懒。我们又不打仗，焖一天饭干嘛？” 她本来对印度菜的兴趣就不是很高。
“打高尔夫球啊。” 话是这么讲，底气却有点不足？


梁兄



附录： 海德拉巴鸡香饭

1）印度香米（或茉莉香米）3杯，用冷水浸泡30分钟以上，沥干。
2）在炒锅里用中火将黄油（1/4杯）化开，煸炒丁香（cloves）、小豆蔻（cardamom）、月桂（bay leaves）、洋葱、薄荷和咖喱，约6-7分钟，然后加入辣椒、黄姜、酸奶（1杯半）、盐和切好洗净的鸡块（一只整鸡）。拌匀后焖30分钟左右，把汤收至1杯左右。
3）加入香米、水（4-5杯）和香菜，拌匀后煮沸，然后用小火焖30分钟。必要的话可以再加一点水。