肉糕

在我的家乡，大凡吃宴席都叫做“吃肉糕席”，为什么呢？因为“肉糕”是我们当地宴席上必不可少的一道主菜，“肉糕”在平时是吃不到的，只有在过年的时候每家每户才大张旗鼓的做起来，过了正月，肉糕就吃完了，一年中其他时候只能在人家红白喜事上才能吃到。在我们那里，人人都爱吃肉糕，大人哄不听话的小孩时，也往往用“再哭就不带你去吃某某家的肉糕席了”来恫吓他们。

我们小时候是最盼望过年的，过年的一个重要环节，就是“吃热肉糕”。过年忙啊，还在腊月里，大人就忙起来了，采办年货，买来平时吃不到的牛肉、羊肉、兔肉、野猪肉等等，用盐抹了，铁钩穿了，挂在屋檐下。瓜子、花生都要大量的买来，在大铁锅里用盐和沙子炒熟，装进口袋封好。还要“打糍粑”（其实就是别处的年糕），就是把糯米蒸熟了，倒在一个大木桶里，四个青壮年劳力用扁担那么长、小碗口那么粗的木杵把糯米饭捣烂成泥，我见过一次那种场景，四个男人喊着口号，边捣糯米边围着木桶转着走，你进我退，我进你退，十分默契，那种仪式深深留在我脑海中。但糯米饭十分坚韧，往往要花三、四个小时才能捣成让人满意的胶泥状。捣好的糯米泥纯白如玉，又软又韧又香，用木杵从桶里挖一坨挑起来，可以拉成一个薄的平面，薄得透明，牵很长都不断。大人们把它倒在一个大匾里，铺开摊成一厘米厚的一层，放在太阳下晒上好几天，干了就成了“糍粑”，要吃的时候可以切成小条或小块，煮在汤里吃(甜的如米酒，咸的如鸡汤肉汤)，或者油煎了吃，但我最爱的是切一块巴掌大的糍粑，在火盆边上用火钳架着烤了吃，糍耙由一个扁扁的小块慢慢涨大，涨得圆鼓鼓的，像一个球，表面开始开
裂，里面白白的烫烫的糯米泥都快要流出来了，外脆里糯，咬一口，糯米被火烤的那种米香味，实在是好闻好吃。有时候自己在火盆边坐忘记了，糍粑外面烤焦了，闻到糊味才急忙抢起来，稍稍刮掉外面黑乎乎的一层，里面更香更软更好吃。糍粑做得多的话，可以泡在冷水里，三天换一次水，吃到正月末二月初都不会坏。

言归正传，我不是要说肉糕么，如何偏了题呢？话说年关将近，家家户户都要准备“剁肉糕”了，为何叫“剁”呢，因为做肉糕最费时费力的一步就是把鱼和肉剁成泥。肉糕的原料其实很简单，就是鱼（草鱼鲢鱼都可以），和猪肉（要带肥的肉）。但是鱼要是新鲜鱼，肉要是新鲜肉，这在如今又不太简单，现如今到哪里去寻新鲜活鱼活猪肉？但在我小时候，猪都是等待过年杀的，你到肉铺去，现杀现买，清早杀的猪等不到下午天黑就肯定卖完了。至于鱼呢，我们那里是鱼米之乡，三步一个池塘，五步一条河，水比土地还多，鱼倒不是什么稀罕东西。但过年的鱼都大，大到什么程度呢，那草鱼鲢鱼比我们小孩还大，总有好几十斤重，两条大鱼放在直径一米的大脚盆里，鱼头鱼尾都搁在盆沿之外。大人们把鱼宰杀去鳞，用利刀片下净鱼肉（有细刺不要紧，反正要剁成泥的），剩下的鱼头和带着肉的鱼骨架就做成鱼汤，也是美味至极，因为新鲜呀。猪肉呢，也切碎，多甩几坨五花肉进去，肥点的好吃。鱼和肉比例大概为七比五，其实应该叫“鱼糕”更贴切，但敝乡鱼不稀罕而肉稀罕，所以叫“肉糕”显得尊贵。把切碎的鱼肉和猪肉，还要多切些姜末，一起倒在一个大案板上，家里的男劳力（我爸）坐在案前，手
持两把大菜刀，开始剁肉糕。只见两把大菜刀上下翻飞，高频率的“咚咚咚咚”声不绝于耳，要剁上好几个钟头，剁成浆，剁成泥。我爸剁上个把小时就要歇个十五分钟，抽根烟解解乏。在腊月二十七、二十八的时候，我们那里每户人家屋里都要传来长久不衰的剁肉糕声。出门碰见熟人，互相寒暄时，也要问一声“肉糕剁了没有”。

肉泥剁好了，倒进一个大瓦盆里，加一碗苕粉，也就是红薯淀粉，再打几个鸡蛋蛋清进去（蛋黄留下备用），再加一碗水，我爸绾起两袖，开始了艰苦的搅拌过程。要往同一个方向搅拌，不能顺一搅反一搅，我至今也不知道这是为什么呀为什么。我爸一手牢牢把住盆沿，一手在肉浆里斜画着圆圈使劲搅，手掌打着肉浆发出“pia pia"的声音。搅肉浆的时候，要大力搅，不停的搅，不然蒸出来的肉糕就不“泡酥”，这过程中常有大滴肉浆从瓦盆里飞出来，飞上墙，飞下地，我家后来搬家时，墙上还有水滴形状的肉浆印子，就是每年做肉糕的见证。肉浆搅到一定程度，就开始加盐，一次加一点，搅拌一阵再又加一点。加了盐的肉浆会变黏稠，最后搅成像我们做蛋糕的蛋糕糊那么稠就可以了。

这时候厨房里的大蒸笼已经架起，水已烧开，灶前已有专人烧火添柴。在每层蒸笼里铺上豆腐皮，把肉浆倒进去，一寸半厚左右，倒上三、四蒸笼，开蒸。蒸肉糕往往是晚上九点多钟，我们小孩们观摩过一整天的剁肉糕、搅肉浆，到现在已经困倦不堪，在平时，大人早就撵我们去睡觉了，但是在每年蒸肉糕的晚上，大人却要哄着小孩再熬一熬困，等一下就有热肉糕吃。肉糕渐熟渐香，我们闻见满屋的酽酽的肉糕香，就是眼皮打架也忍住了不去睡。肉糕香不是肉香，也不是鱼香，而是肉糕特有的那种荤香，让你就算已经脑满肠肥也要再吃一块的香。大火蒸上半个小时到四十分钟，揭开笼盖，在已经完全成型的肉糕表面刷上蛋黄，盖上笼盖再蒸五分钟，出笼！

出笼的肉糕一整块倒在案板上，一寸半厚、热气腾腾的肉糕，一面是紧贴着浸润了肉香的豆腐皮，另一面因刷了蛋黄而金黄发亮，在案板上厚墩墩、颤巍巍的，等着被切。大人们把肉糕先切成几大块，然后会慷慨的切下鸭蛋大的一个角给每个小孩，让他们托在掌心自吃，剩下的肉糕，放在阴凉处搁好，要吃的时候切成扑克牌大小、半厘米厚的块，过年和正月里待客最好。我们小孩们托着烫手的热肉糕，先用鼻子蹭蹭表面，饱吸一口肉糕香，然后就迫不及待的大口大口的将这块一年一次绝无仅有的肉糕消灭掉了。热肉糕是最新鲜最好吃的，后面正月里的肉糕，虽然会用各种调料和蔬菜佐烹，却绝对不如刚出笼的纯正热肉糕好吃。

大年初一初二初三拜年，去到别人家，还未进门就须大喊一声“拜年啦，恭喜你家大吉大利！”，立刻就见主人从屋里喜孜孜、三步并作两步跑出来，在门口接着你，一边说着“了了(音liao)哇，是你来了哇，恭喜恭喜！”，一边把你往屋里拉。拉进屋，按在椅子上，女主人立刻从厨房端出肉糕煮面汤（咸的）或者米酒鸡蛋煮糍耙（甜的），硬要你吃。肉糕在碗里堆成整整齐齐一座小山，被金黄色鸡汤般的汤汁环绕着，上面撒着细细的葱花，显出主人的殷勤好客。但礼节上是，你一定不可将一碗都吃完，只可将最上面那一块肉糕轻轻用筷子夹起吃掉，筷子最好不要碰到碗里其它的肉糕，吃掉最上面一两块后，把碗推让给女主人，称自己已经吃饱了，吃好了。的确也是，每到一户人家拜年，都必然接到这样一碗肉糕汤，你就算一碗里只吃一块，几十户人家下来，撑也撑死了，所以经常有人推让道：“嫂子快莫忙，我刚才从舅舅那里出来的，吃饱了。”但是不管客人吃不吃得下，主人这碗肉糕汤都必须端出来，也必须再三再四强迫客人吃，甚至不惜推推搡搡，造成一幅快要打起来的场景，才显得主人的礼节重。客人未吃完的肉糕汤，端回厨房去，在上面加一块新肉糕，再端给下一位来拜年的人吃，也是常理。

肉糕怎么吃都好吃，除了煮在汤里，也可以和蔬菜一起炒，或者用一点油把两面煎了吃。你想想，好鱼好肉好苕粉做出来的这样好糕，能不好吃么？正月里，天天都吃肉糕，怎么都吃不厌。出了正月，就慢慢没有了。那时候没有冰箱，东西不好保存，再说大鱼大肉的平时也吃不起，都攒到过年的时候吃。现在的人生活好了，人也懒了，基本都不自己做肉糕了，都是去街上买，我家乡现在常年都有肉糕卖，只是外面买的肉糕，原料显然没有自做的实在，商贩们为了赚钱，不可能用活鱼活猪肉给你做，苕粉也放得太多，人们常常感叹外面买的肉糕“不真作”，也即不是真才实料、不到位的意思。

出国这么久了，最想念的还是家乡的肉糕，今年准备自己也做一笼。