看了宋人的食谱，这才叫会玩

来源 | 地道风物

作者 | 刘云鹏

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宋代是最坏的时代，也是最好的时代。

虽说内忧外患，但这并不妨碍宋人创造灿烂的文化，比如宋词、比如瓷器书画、又比如茶道和饮食。

在那个时代有一位叫做林洪的老师，他写的一本饮食秘籍，叫做《山家清供》，即使放到现在，也绝对称得是居家旅行，提升档次的必备良品。

总的来说，这是一本主打隐士风的菜谱。

比如“梅粥”是用凋落的梅花瓣和雪水煮的白粥，“菊苗煎”是把菊花的幼苗用甘草水调山药粉煎过的一道菜品；“汤绽梅”是用竹刀取含苞待放的梅花，再用蜜渍而成。

与其说它们是食品，不如说是反映隐士心境的一件作品。不仅如此，书中还记载着一些寓教于乐的饮食活动，饱含宋人的生活创意。

同时也有许多菜品并不这么阳春白雪，这本宋代的食谱中记载着许多时至今日仍然是我们在餐桌上喜闻乐见的佳肴，当然不出所料的是，在书中，它们无一例外的都拥有一个让人肃然起敬的名字。

下面仅选用其中几条，让我们感受一下宋代的文青都是怎么玩耍的。

 

碧涧羹

本书的许多菜名来自某个典故，或者是对食材的比喻，虽然很多时候根据菜名我们并不清楚这个能好怎（能吃吗？好吃吗？怎么吃？），但此菜的色香味总有一点是可以根据菜名看出来的。

比如这道“碧涧羹”，虽然从名字我们不是知道它是怎么做出来的，但只是少我们知道它是绿色的，是吧？

那它究竟是怎么做出来的呢？其实这是一道芹菜汤，这里芹菜指的是水芹，又叫做楚葵、水英。水煮作羹，清爽甘香，好像是碧绿的山谷水，所以借用杜甫“香芹碧涧羹”名之。

石子羹

石子？这个比喻也很有趣嘛，想想这名字与上一道碧涧羹还是蛮配的。那它是怎么做的呢？

“溪流清处取小石子，或带藓者一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隐然有泉石之气。” That is to say…所谓石子羹就是真的用石子煮的羹。

虽然《山家清供》里记载的菜名许多都是比喻或者用典，但也是直接以食材命名的嘛。当然这里的石子是否可归为食材一类我们不做深入讨论。

看到这里是不是想到了什么黑暗料理？

其实这也是文人隐士们不食人间烟火的一种宣誓。据说本书的作者林洪林老师的先祖就是著名的“以梅为妻，以鹤为子”的林逋哟。

拨霞供

在介绍这道菜前，先让我们看看作者的评价：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”，“醉忆山中味，浑忘是贵家”。

未品其味而先观其色，浪里滔滔，洁白胜雪，而晚霞如火，交错其中，思绪顿时飞到山居隐逸的闲适生活中了，是不是很有感觉？

那这道菜是怎么做的呢？其实很简单，取新鲜的兔肉切片（猪羊肉亦可），然后用筷子夹住在热汤中反复拨动，肉片色泽宛如云霞，故名“拨霞供”。

是不是听起来挺熟悉？没错，这就是我们现在的涮肉，出门左拐某底捞也能吃到。 

梅花汤饼

泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作馄饨皮，每一叠用五出铁凿如梅花样者凿取之，候煮熟，乃过于鸡清汁内。

用现在话说，就是用梅花、檀香浸渍过的面制成馄钝皮，然后弄成梅花形状煮熟。

在山东烟台也有这种东西，不过名字没有书中好听，叫做片儿汤。虽然并没有用梅花浸渍，但配合紫菜虾米也颇为鲜美，虽然不属于山家清供，但总是跟海中珍馐贴点边的嘛。

通神饼

首先这个名字我就给100分，通神饼？简直是吃了之后上帝与我同在的感觉呀！其实这种传奇食品时至今日仍然能在日料店里找到。关于它的做法，书中是这么写的： 

“姜薄切，葱细切，各以盐汤焯，和稀面，……，入浅油炸，能已寒。朱氏《论语注》云“姜，通神明”，故名之。”

这不就是蔬菜天妇罗吗？当然我们并不清楚有没有人尝试过用调味料来制作天妇罗，如不介意，可以尝试一下，大抵味道不错。

松玉

文惠太子问周颙（yóng）曰：“何菜为最？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘。”

以上典故出自《齐书》，其中的“春韭秋菘”一语流传至今，强调一种不同季节吃不同食材，尊崇自然规律的饮食精神，与日料中的“旬之味”有异曲同工之妙。

而林洪老爷爷更是对这个“秋末晚菘”提出了一套选择标准，认为只有洁白如玉的菘菜才松脆可口，将之誉为“松玉”。

那么这个“松玉”究竟指的是什么？

是的，宋代隐士文人讲究饮食清淡质朴，食材中对于蔬菜，水果乃至花卉尤为推崇，认为它们实乃居家修道，羽化成仙的不二之选。

即使是一颗大白菜，在仙家的厨房里，那也是一颗高尚的、脱离低级趣味的...大白菜。

香橼（yuán）杯

有一位与林洪同时代的谢益斋，此人虽不喝酒但喜欢看人家喝得烂醉，按原文的话说，“不饮但能看醉客”，比较恶趣味。

有一天，这位仁兄书（吃）余（饱）琴（撑）罢（的），让左右将香橼一切两半，刻上花，作为酒杯，温酒劝客。盛在香橼里的酒“清芬霭然”，使人觉得比起这香橼杯来，什么金银酒杯都是辣鸡了。

吾生也晚，这酒什么滋味在下无缘尝试，但可以想象跟酒中加一点柠檬汁差不多。宋人饮酒，不仅香果相伴，还要在果子上刻花装饰，满满的都是生活美学呀。

碧筒酒

酷夏的时候，“棹舟莲荡中”，把带来的酒放入荷叶束之，又把鱼肉酒菜包到其他荷叶内。然后进入湖中愉快地玩耍，以荷叶为炊，以日光为薪。

等游览回来时，酒香、肉香又伴着荷叶香，一顿美美的野餐就这么完成了，“真佳适也”。坡云：“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。”

这给我们野餐提供了绝佳的范例，比起网传盛夏在车顶煎鸡蛋什么的自然高明到不知哪里去了。

南宋虽然偏安一隅，但经济文化确实达到了一个非常高的地位，提起料理我们总想到日韩，殊不知我们的先祖早已为我们留下来了如此雅致的一批饮馔盛宴。