纽约时报：真正的健康杀手 （ZT）

如果我问你，什么构成“不良”饮食，你可能会回答那些导致肥胖和各种相关疾病的东西，“盐、脂肪和糖。”这个邪恶三剑客已经困扰我们几十年了。但这个答案并不充分。 我们对饮食和慢性病的关系还有很多不了解的地方，但是在这个问题上最有发言权的人说，相比经过高度加工的食品，真正的食物对健康更有利，不容易导致疾病。我们还可以进一步提炼这一要旨：我们的饮食主体，应该是经过极少加工的植物。（这话不只是我在说；美国国家医学院[Institute of Medicine]和农业部[Department of Agriculture]都是认同的。） 然而我们正在面临一个公共健康的紧急状况，并且没有给予足够的重视。我们应该设立两个新项目，这应该是国家的头等大事，一个是研究项目，要准确地判定是什么导致饮食相关的慢性病（其中最首要的问题是，“糖到底有多糟糕？”），另一个项目是要传播一个简单的讯息：吃真正的食物。 真正的食物能解决盐/脂肪/糖的问题。是的，过多的盐会导致或加剧高血压，减少钠的摄入对高血压人群是有益的。但盐只是导致高血压的几个风险因素之一，而且那些饮食种类多样、很少食用加工食品的人，不需要操心盐摄入的问题——典型的美式日常饮食中，80%以上的钠来自加工食品。 “脂肪”是个含义丰富的词，也是个错综复杂的话题，至今仍悬而未决。多数自然产生的脂肪可能都是必要的，但某些类脂肪——同样，可能是那些高度加工的食品中使用的工业方法生产的脂肪——过多似乎是有害的。吃真正的食物，你的脂肪摄入大概就不会有问题。 “糖”已经成为（或者说应该成为）整整一类经加工、无营养、高热量的甜味料的代称，包括食糖、高果糖玉米糖浆以及一些号称健康的代糖，比如龙舌兰糖浆、糙米糖浆、浓缩果汁等等。 这些似乎都是有害的，因为它们是添加糖，和天然的糖不一样，比如，在真正的水果中的糖是没问题的。添加果糖可能比其他形式更糟，但是精制碳水化合物在体内可以迅速分解为糖，比如白面包，可能对健康一样没好处。同样：这些都是高度加工食品。 总而言之：糖不是敌人，或者说不是唯一的敌人。真正的敌人是高度加工食品，包括糖。 在美国这个全球最肥胖的国度里，最新数据显示每年在肥胖问题上的花销达到2000亿美元（约合1.2万亿元人民币）。（肥胖相关的支出无法计算，但每年超过1万亿美元应该不成问题。想财政收支平衡？吃真正的食物。）国家医学院每年用在肥胖相关研究上的经费不到10亿美元，而且没有一个有说服力的大型研究（在这个问题上小型研究是没用的）能提出解决肥胖潜在成因的办法。如果解决方案就“盐、脂肪、糖”这么简单，或者是那个越听越荒唐的“卡路里进，卡路里出”(calories in, calories out)，我们现在应该已经有一些进展才对。 我们知道，吃真正的食物只是一个笼统的解决办法，但我们的饮食问题，可能在相当程度上是源于高热量甜味料和（或）高度加工碳水化合物的摄入，而这两者在我们的饮食中几乎是不可避免的，且摄入量在飞涨。在我们的食物产品中，有80%含有这些东西。 或者也有可能是和其他因素共同作用的，比如我们体内的细菌网络在退化，而这个问题本身可能是过量使用抗生素或其他环境问题造成的。或者可能比这还要更复杂。 关键在于我们需要有确凿的了解，因为只有攥着如山的铁证，才有可能说服议员们去实施必要的政策。（在饮食的领域，寻找铁证是很困难的，但是如果我们被这些困难吓倒，那就是正中加工食品贩子下怀了。）这方面只需要看看烟草的前车之鉴。 与此同时，如果我们在此期间一定要找一个目标，毫无疑问应该是高热量甜味剂；它们跟体重增加、II型糖尿病等等问题是有明显关联的（而减少摄入也明显和体重下降有关）。如何限制糖的摄入？首先可以征收汽水税，进行妥善标注也是有帮助的，此外还有限制向儿童推销甜的“食物”——这很有可能是最重要的，因为要走出这片泥沼需要一代甚至两代人的时间。 这些举措都没有理由再拖了。但是让我们先从科学入手，找到尽可能充分的证据，得出坚实、可信、明智、公正的建议。同时，我们还要明确传达一个要旨，那就是“吃真正的食物”。