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吃蛋学问大破解鸡蛋的迷思 (ZT)

(2012-05-03 18:07:32) 下一个
鸡蛋营养丰富,价格相对低廉,落在不同人的手上,可煎可蒸可炒可卤可烫,不变的是,营养价值永远最受推崇。市面上售卖的鸡蛋多样化,有些强调低胆固醇,附有“较健康选择”标签,不同种类的鸡蛋胆固醇是否有异同?蛋商也顺应保健潮流,以较健康饲料喂养蛋鸡,这些是否比一般蛋鸡较健康?术后忌讳吃鸡蛋一说是否正确?

  很多人认为,半生熟蛋比熟蛋难消化;蒸蛋比热油炒蛋的营养价值高。市面上销售的冬虫夏草等“概念鸡蛋”,对身体有多少效益?哪些人吃了鸡蛋会出现敏感症?病人动手术后不适合吃蛋,这说法是否属实?肝硬化者,为何应多摄取鸡蛋的蛋白质?

  所谓的“概念鸡蛋”的名称多是商家为制造卖点自己起的,并没有统一标准。

  新加坡中央医院营养部门营养治疗师余宝沂受访时指出,鸡蛋营养丰富,无论任何烹煮方式,包括煎、蒸、炒、卤、烫等,只有口味各有不同,其营养价值类同,鸡蛋的蛋白质和胆固醇都不会产生太大异同。她说:“鸡蛋不像蔬菜一样,遇热后其营养或维生素就会变化与流失。如果是(蛋)煎炸的话,则会增加卡路里热量。”至于半生熟蛋与熟蛋,哪一种较难消化,答案是后者。

  余宝沂说:“动过器官移植如肾脏、骨髓移植手术的病人,不适合吃半生熟蛋,预防发生食物中毒现象。孕妇和幼童,也不建议吃这类鸡蛋。”婴孩进入吃固体食物时,可先从吃蛋黄开始,满一岁后才开始吃蛋白,避免出现过敏反应。

鸡蛋背后隐藏的迷思


外国研究显示,鸡蛋对心脏病和骨骼有益,人们不应怪责食物中的胆固醇是健康杀手,而饱和脂肪和氢化脂肪才是造成人体胆固醇增加的祸首。

  保健促进局建议,健康者每周可吃多个鸡蛋,但是蛋黄不应超过四个。新加坡心脏基金会建议,健康的成人每周可吃三个至五个蛋。

  除了鸡蛋外,人们也爱吃鹌鹑蛋、咸蛋、皮蛋等。余宝沂说,咸蛋的钠含量偏高,不可多吃,尤其是肾脏病和高血压患者;皮蛋的胆固醇则高一些;鹌鹑蛋体积小,约五个相等于一个鸡蛋,胆固醇含量相似。

  余宝沂指出,每个鸡蛋约含210毫克胆固醇,患有心脏病和糖尿病患者 ,每天建议的胆固醇摄取量为300毫克。鸡蛋越大,其胆固醇含量相对越高。

>迷思:鸡蛋胆固醇高不利健康?

  最近一些外国研究显示,鸡蛋对心脏病和骨骼有益,这说法是否正确?研究也指出,人们不应该怪责食物中的胆固醇是健康杀手,而饱和脂肪和氢化脂肪(hydrogenated fats)才是造成人体胆固醇增加的祸首。余宝沂说,鸡蛋包含所有重要的氨基酸(amino acid),提供丰富蛋白质,也包含维生素A、B、D和E,矿物质则有铁质、锌、磷(Phosphorus)等,大部分营养都集中在蛋黄。“这些营养都是人体所需,尤其对心脏与神经功能、消化系统有帮助,同时也是细胞生长的滋养重要元素,促进骨骼健壮。很多人可能只担心鸡蛋的胆固醇含量,它的卡路里与饱和脂肪非常低,是价廉而营养的食品。”

  根据2004年全国营养调查报告,成人每天平均从饮食中摄取285毫克胆固醇,饱和脂肪为30.8毫克,约相等于每天热量摄取的11.2%,超过建议的10%。多摄取饱和脂肪,将增加低密度胆固醇(LDL,即坏胆固醇),提高心血管疾病的风险。

>迷思:


营养师余宝沂:鸡蛋包含所有重要的氨基酸,提供丰富蛋白质,也包含维生素A、B、D和E,矿物质则有铁质、锌、磷等,大部分营养都集中在蛋黄。
“较健康选择”标签鸡蛋较健康?

  市面上售卖的鸡蛋多样化,有些强调低胆固醇,附有“较健康选择”标签,这些鸡蛋是否比一般鸡蛋更健康?余宝沂说,这些强调低胆固醇的鸡蛋,胆固醇一般介于140毫克至180毫克,较普通鸡蛋(约50克)的210毫克低许多。

>迷思:

较健康饲料喂养鸡产的蛋较健康?

  另外,蛋商也顺应保健潮流,以较健康饲料如玉米、维生素E或胡萝卜素(beta carotene),甚至冬虫夏草研制的饲料喂养蛋鸡,以生出“较健康”的鸡蛋。营养师有何看法?余宝沂说:“各种不同饲料喂养的鸡所生出来的蛋,最明显的不同是,蛋黄的颜色有所分别,所含的营养(如维生素E或胡萝卜素)有限,尤其是冬虫夏草鸡蛋,其效用有待科学证明。不过,这类鸡蛋一般属于低胆固醇,比普通鸡蛋低约30%。”

>迷思:对鸡蛋过敏的病患较多?

  一些人对鸡蛋产生过敏反应,这是否需要治疗?鹰阁医院肠胃和肝病专科医生韦俊韬说,较少部分人对蛋有过敏反应,一般以幼童为多,这好像一些人对牛奶有过敏,造成腹泻一样。鸡蛋过敏反应包括皮肤发痒、红肿,甚至哮喘发作。“这是因为鸡蛋的蛋白质所造成的,这是因为人体进行消化时,以为蛋白质是外来‘敌人’,因此产生对抗,最终引起食物中毒。”

>迷思:术后忌讳吃鸡蛋?

  韦医生最常接触脂肪肝病人,本地每五人中,一人患有脂肪肝,患者多数肥胖,三酸甘油酯较高,他鼓励这些病人多吃蛋白,蛋黄每星期吃一两个左右。“一些动过肝癌或其他手术的病人,我们都鼓励他们通过鸡蛋摄取营养,补充每天所需能量。肝脏病人需要高蛋白食品,肝硬化者的新陈代谢较快,容易消瘦,需要补充营养与能量与体力,才能对抗病魔。”

  不过,他提醒人们购买鸡蛋时,谨慎选择,避免购买受感染沙门氏菌中毒(salmonella)的鸡蛋。“所有买回来的鸡蛋,应该先稍微清洗,才存入冰箱。细菌也可能入侵鸡蛋内,因此鸡蛋应煮熟才吃,较安全健康。”

>迷思:鸡蛋存在冰箱就可保鲜?

陈美娥医师:鹌鹑蛋的营养比鸡蛋高出三倍,儿童可多吃。
  余宝沂建议鸡蛋保鲜时说,室温一般介于摄氏25度至32度,因此鸡蛋最好存放在冰箱内。“多数人喜欢将鸡蛋摆放在冰箱门旁的储存格内,但是由于经常开关冰箱,导致温度不稳定,影响蛋的新鲜度。最理想的方式是放在冰箱内格,而且蛋连盒放在一起,不要将蛋从盒里取出,因为蛋壳的小孔会吸收冰箱内肉类和海鲜等气味,同样也会影响蛋的品质。”

  中医师陈美娥指出,蛋黄偏温,蛋白偏清,加起来属平性。《本草纲目》记载,蛋黄补气血,形体虚弱者,可吃鸡蛋补身。民间说法认为,手术过后,如果吃鸡蛋,蛋白质太多,身体虚弱无法吸收,容易引起伤口发炎,因此有术后忌讳吃鸡蛋一说。

  从饮食疗效来看,如果声音沙哑,喉头不适,以鸡蛋打散冲热水加盐服用,可有效地降火,治疗口舌生疮等疾病。临床上,也有使用绿豆煮水加蛋(蛋花),对口疮有帮助。煮熟的鸡蛋,对孕妇有安胎补血作用。

  以五香调制的卤蛋,可帮助消化,驱除黄曲霉菌,这是引发肝癌疾病的源头之一。

  陈医师补充说,鹌鹑蛋的营养比鸡蛋高出三倍,儿童可多吃,尤其目前通货膨胀,吃鹌鹑蛋更经济实惠。鹌鹑蛋中包含芦丁,对代谢疾病如结核病、贫血、营养不良者,尤其有帮助。日本科学家研究显示,鹌鹑蛋可治过敏症,一些孩子吃鸡蛋造成鼻子过敏的话,可尝试改吃鹌鹑蛋。

  一些以注射激素饲养的鸡,其蛋对儿童尤其不适,常吃可能引发乳癌。陈医师购买鸡蛋时,一定以本地著名品牌和信誉较佳的鸡蛋为主,她呼吁人们不要购买价格太便宜的鸡蛋。

联合早报
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