北京特色小吃--北京月盛斋烧羊肉
(2009-02-23 14:54:42)
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月盛斋烧羊肉,为夏令肉制品,具有特殊风味,为北京消费者所喜爱。烧羊肉的生产已有200多年历史,原是清宫“御膳房”的上等佳品。
原料配方:剔骨羊肉50千克,八角茴香300克,花椒75克,丁香70克,砂仁70克,桂皮70克,黄酱5千克,盐1.5千克,花生油5千克,香油0.75千克
制作方法:
1.原料整理:选用优质羊肉,按照烧羊肉所需要的部位进行裁选,切块,以羊的前腿和腰窝为主,用水洗净后,分别存放待用。
2.煮制:烧羊肉煮制时,每锅调新汤,以新汤新料煮制,并随时加入事前配料熬好的花椒、大料水(用花椒、大料加清水5千克熬制而成),以达到宽汤使肉质更鲜。羊肉煮制好后出锅时要注意手法,做到轻勾轻托,以保持肉块完整,出锅后放入特制肉屉中,凉透后进行烧制。
3.烧制:烧制时按锅容量大小放入油后点火,使油温升高直到60~70℃时,放入香油,俟香油散发出香味时,将内放在锅内烹炸,待羊肉色泽已达鲜艳金黄色时出锅,即为烧羊肉成品。
产品特点:金黄色,光亮,外焦里嫩,无膻味,食而不腻,瘦而不柴,脆嫩爽口,余味带香。