红楼茄鲞——一道名菜

 

《红楼梦》里有很多菜名，有的是贵族菜，也有的是平民菜。

其中有茄鲞这种东西。

此物见于红楼梦第41回，写刘老老二进荣府，酒没少喝，又给人们说了很多小品，言语幽默经典，哄贾母非常高兴。凤姐受贾母之命，取茄鲞给老老尝，并详解其用料及制作工艺。

原文如此：

把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌，新笋，蘑菇。。。要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。

 少小之时读红楼，没读懂多少，现在红热升温，读者愈多，也有专门研究红楼菜的。这不，茄鲞就是热点。但人们竟也没读懂，做出来不像，自己直生气。

其实，人们都没明白鸡瓜子是何物。大师们更是百般解答，千种分析，也有把红楼餐馆开黄的，因为，茄鲞太难吃了，没有鸡瓜子。

瓜子，是一种东北话，是特指一种细小之物，常用于指称鱼或肉。比如，两指长的鲫鱼，就称为鲫鱼瓜子。再比如，将鸡腿肉切细块儿，就称鸡瓜子。当然，东北人有宁食飞禽半两，不食走兽一斤之说，极言飞禽的鲜香。满人就是仙鸟衔籽，再落入长白天池而成。东北的山林之中的山鸡，食松籽而生，肉质鲜香，极尽美味。想必，贾府的茄鲞所用之鸡瓜子，必是上等飞禽的精细肉，再精工细作而成。
其实，红楼梦被人们研究多年，大师辈出，但它是文字，不是房子，不是车子，人们连字意都不关注，那也就更难猜懂里边写的事儿了。

红楼语言独特，原于大众生活，红楼语言有大量北方方言，其中有大量东北话，连骂人话都如此，（比如闭上你的B嘴之类），这却一直被人们忽略了。

何以至此？可能与雪芹先生祖上是东北人有关。

另外，清人也是由东北入关，再融合改造形成原始的京腔。现存的北京话，也有许多源于满语，或东北语言。

还是讨论茄鲞。

鲞，本指将鱼剖开，再晒干。

将茄子去皮，再剖开切成丁儿，与鲞相类，可能还有鱼的鲜香之意。与茄丁儿不同。现代有鱼香茄子。茄子含有鱼味儿，倒也值得研究。

将普通茄子精工细做，最后存放在瓷罐里，随时取出食用，省时省力，却也使茄味儿尽失。此为贵族菜的奢华，失其真。

所以，刘老老不屑一尝。

那末，咋样才能吃出茄鲞的茄味儿呢？

我想，只有多放茄子，可谓我的红楼茄鲞。