二十七，宰公鸡……

（随笔）

　　想起小时候１９６０年代春节前，老人们时常念叨“二十七宰公鸡，二十八把面发，二十九蒸馒头，三十晚上包饺子，正月初一扭一扭……”这应该是北方农村传统过春节的方式，其实那会儿北京城里已不兴这个了。当然，春节前家家户户“大扫除”（彻底打扫卫生），办来些年货慢慢收拾还是场景。 

　　那年月人们穷，过节弄些吃的不容易，收拾起来也费事。在菜市场买来活鸡自己杀。城里不像农村，庄户人把公鸡杀喽，留着母的下蛋。城里人要来只母的。为什么呢？大概是因为母的油多吧。我那老姑姑从菜市场回来拎着只老母鸡，吩咐我收拾。别看那时我才十－、二岁，杀鸡已算“屠户”，但得让老姑姑帮忙攥着鸡腿和鸡翅膀。我把着鸡头，把鸡脖子上的毛薅薅，用锋利的菜刀照鸡脖子就割下去。鸡血一冒出来，马上流到下面一个小碗里；小碗里事先倒上点温水，和上点盐。杀得好，一刀下去切了鸡脖子上的动脉（切开气管一时死不了），血很快流尽，鸡挣扎几下也就玩儿完了。 

　　如果没切着鸡脖子的动脉，鸡且不死哪。记得一次过节，我们邻居买来的活鸡就杀出了问题。他们当家的是个知识分子，杀鸡前先抽了根烟镇静了一下，然后踩住鸡腿，叫妻子攥住翅膀，他使劲掐着鸡脖子，哆嗦着薅了脖子上的小毛，然后小心翼翼地用刮胡子刀片割。可割了好几下就是不见出血，再割几下，只一滴滴往下滴，而且鸡一点断气的意思没有，不停地奋力挣扎。他嚷嚷“手都疼了，这鸡怎么就不死呢”。再仔细一瞧，啊呀，他根本没割着鸡脖子，是把自己手给割了个口子！气得他猛地举起鸡照墙上摔。没想到捆鸡腿的绳子这时也开了，那只鸡翅膀一张，跑啦！哎哟，满大院的孩子们这个追哟，笑得可开心啦。孩子们又叫又嚷地“围剿”，实际上希望那鸡逃走。果真，那草鸡一下飞上了墙头儿，再一转眼就不见了，跑到哪儿也不知道，大概奔向了“自由世界”（就是“智叟”的那个）。我想那些草鸡都是收购站在农村收购上来的，那些庄户人养的鸡性子野，也能飞挺老远。 

　　在我手里的鸡决不会有这种侥幸。它们都“光荣”啦。 

　　下面的事情就比较烦人了。先得退鸡毛。拿个大盆把死鸡放进去，然后往上浇热水。水不能太热，不然鸡皮就烫坏了。当然也不能不热。热水的温度合适，退毛就容易。退毛时鸡嘴的壳和爪子、小腿上的皮都要弄下来。那东西不能吃。如果你赶上只正在换毛的鸡可真麻烦，鸡浑身都是小毛锥，拔起来真不容易。一般地说，鸡头上的毛最不好清理。您说“一刀剁了得了”。可烹饪鸡怎么能没鸡头呢？再说那年月还真舍不得把鸡头扔了。鸡头上也有点肉，鸡脑子也可以吃。弄鸡头上的毛往往需要镊子。要有耐心，一点点拔。幸亏鸡头一点大，鸡头长得像猪头那么大，那我就得和鸡头“搏斗”而死。 

　　终于，鸡的毛都退干净了，下面是开膛。先要把嗉子摘掉。飞禽都有两个胃，鸡脖子下面那个胃基本是个储存食品的“口袋”。我们管它叫嗉子。嗉子里都是刚刚吃进去的食物，在脖子下面切割小口就可以把嗉子揪出来。 

　　开膛是在鸡的肛门附近切割横向的口子，然后手伸进鸡肚子把内脏掏出来。掏的时候小心些，别把肝上的胆给拉破了。鸡内脏里，心、肝、胗肝（鸡的另一个胃）肠子都能吃。如果赶上个下蛋的鸡，肚子里没准还有些没长成的小鸡蛋呢。鸡肠子要用剪刀剪开好好洗，胗肝里会有一层黄色的硬皮，这是中药的一味药――鸡内金。小心地把鸡内金撕下来晾干后卖给中药房，一个鸡内金可买几分钱。鸡肝和鸡胆在一起，小心地把鸡胆取下来扔掉。内脏里还有肺，在胸腔的肋骨上，也要取出来扔掉。鸡有腰子，也拿出来扔掉。如果是公鸡还可以在腹腔里找到睾丸。内脏取出后就清洗。洗干净后就可以进行烹调了。我估计，这么一描述，很多男人们看后都说“这么麻烦，我宁肯不吃了”。不过您要是活在那年月恐怕就不会这么说。 

　　我们家一般是清炖鸡。老姑姑把鸡放进大沙锅，放上水、料酒、姜，或许还加上些黑木耳后就开始慢慢炖。哎哟，味道那个香。一般地说，怎么也得微火炖上两个钟头。那年月的鸡都不像现在的鸡那么嫩，但味道现在的鸡没法比。等八成熟了，老姑姑会放些盐。她说一开始炖就放盐，鸡不容易炖烂。 

　　等到全家人坐在一起吃饭时我都有些紧张，太渴望了。幸福的感觉流遍全身……