醋熘土豆丝、糊遢子和熏鱼

 

　　看来家庭简易菜谱大家还有点儿兴趣。得，我在介绍自攢的东东。醋熘土豆丝？您说了：这谁都会做，太普通。咱知道，可我的做法有所不同。先把土豆削（刮）皮，然后用切菜末的绞菜机（我常用这种绞菜机绞洋白菜，做饺子馅）。别担心绞菜机会把土豆绞成末，绞菜机里那个有孔的转盘会把土豆切成细细的条。当然，吃这种细细的土豆丝的口感不如刀切出来的。但刀肯定切不了这么细，但机器切得快，切得细。用机器切土豆丝可多可少，按吃饭的人定。 

　　下一步是将土豆丝泡水，去淀粉。 

　　炒土豆丝时是将土豆丝放入锅中，放些油，放点水，再放酱油、醋和糖，一、两瓣蒜拍了放进，喜欢吃辣的可以放辣椒。然后点火熬。实际上这醋熘土豆丝是熬成的，不是炒的。不用挺大的火，但得熬一阵。你做的时候要在边上不断地搅拌土豆丝，以免糊底。最后，你看着土豆丝已经很粘稠了就可以起锅了。这菜吃起来爽口，做起来容易。 

　　说实在的，这土豆丝是女人食品，我做起来觉得有点没劲。可我在家里是“党代表”，另外两个成员是老伴儿和女儿。她们要吃这种带酸甜味儿的东西。哼，所以女人爱“吃醋”嘛。等等，老伴儿在哪儿？别让她听见，我是“气管炎”，她老人家是“河东狮吼”。 

　　糊遢子其实是老北京平民们饭桌上常见的食品。就是西葫芦切成很细的丝，和上点面粉，放点盐。然后摊在饼铛里烙。那会儿，老北京人穷，吃饭要多掺合些菜。现在我们是要吃点可口的，就得稍微讲究些。 

　　美国的中国超市里常买水瓜（美国超市里也有卖的，类似西葫芦）。买来洗一洗，用绞菜机切成丝（和切土豆丝方法一样）。水瓜丝切好放在器皿中，放两、三个鸡蛋，放些面粉（没有严格限制，但最好别放太多），放点盐。如果想吃得筋道些，可以再放些淀粉（菱粉）。 

　　东西放全后，用筷子或勺搅合，很快面粉和水瓜丝成为糊状（水瓜水分很大，所以您不必再放水）。现在就可以摊饼了。点上火，饼铛里放上油（一点点就成，主要作用是防止糊遢子粘锅底），饼铛热了后，用炒菜勺舀适量的糊摊入饼铛中，用勺子摊成薄薄的饼。两面烤焦黄后便可食用。如果您想让糊遢子更可口，可买些鲜干贝（scallop）或质地很松的鱼片肉，用绞菜机绞碎（用另外的刀片）放进糊里搅匀。哈，烙好了一吃跟海鲜饼似的。这也是女人食品。我讨好老伴儿给她做这就行。其实我要吃水晶肘子。吃糊遢子让男人们提不起精神。

　　熏鱼。这大概谁都会做。这里我讲些自己的体会。鱼要选质地比较紧密的，鲤鱼、草鱼等。切成成块用酱油、料酒、姜、蒜、葱浸泡一天（不能放糖）。然后在阴凉处阴干。多晾些时间，否则水分过大，煎炸的时候费时间。 

　　煎炸前把几勺糖放在一个较平的器皿中，倒上水将糖溶化（糖水要狠浓）。煎炸熏鱼的时候不要用太大的火。炸好之后，用筷子夹起鱼，在糖水中过一下。这样熏鱼的甜味就有了。刚才讲了，不能再腌制熏鱼时放糖。因为糖在煎炸中很容易焦糊。糖糊了，熏鱼的味道就变了，故最后用糖水过一下。 

　　嗯，这熏鱼有点干巴巴，是吧？还是女人食品。我要吃烤牛排，怎么也得来盘软炸肉。老伴儿说我吃东西像狼。男人和女人吃东西就是不同。下回我介绍几种男人要吃的食品做法。