杀猪

　　　　　　　（随笔）


　　我指的是中国传统的杀猪方法。春节一到就会连想起过去在乡下杀猪时的情景，猪被杀前的阵阵长嚎增添着节日的喜庆气氛。这会儿农村是否还是传统方法杀猪不太清楚了，反正几十年前那是个手艺活，不是随便什么人都干得了的。要住在大城市，恐怕根本就没见过杀猪师傅如何玩儿他们的手艺。

　　杀猪人先将要杀的肥猪放出圈。那死到临头却丝毫不知的胖家伙正高兴呢，刚往前扭了几步，杀猪人在后面抢上几步，一猫腰，顺手拎起猪的一条后腿，顺势狠狠地那么一扭，肥猪一下子就摔倒在地上。杀猪人先不理会仰面朝天倒在地上的肥猪怎样地嚎叫、挣扎，只是用随身携带的非常结实的小麻绳将猪的两个后蹄子紧紧地绑在一起。绑猪后蹄子可不是随便怎么捆都成的，那是专门的一种扣，捆上后绝对不会被挣开。

　　捆好猪的后蹄子，杀猪人手一松，那两个后蹄子被绑在一起的猪根本无法站起来，只能坐在地上哼叫着扭动。这时，只见杀猪人一个健步上去，就势一推，猪立刻倒在地上。他用手按着猪头，拿个不到一尺长的小木棍往猪的长嘴里一卡，那猪正是急得见什么都要咬一口的时候，立刻死死地咬住那小木棍。杀猪人从容不迫地再用小麻绳将猪嘴牢牢地捆住。有猪嘴里那根小木棍，猪嘴巴能被捆得紧紧的，不用担心会脱落。

　　下一步就是把猪的两个前蹄子也捆起来紧紧拴在一起，然后再将拴好的前蹄子和后蹄子绑上。得，大杠子中间一穿，两个人把抬到杀猪的地方去吧。

　　杀猪的现场烧着口大锅。那大锅一般是直径一米，里面烧着热水。春节前天寒地冻，空场支锅一烧，烟雾腾腾、蒸气滚滚。穿得圆圆的孩子们都跑来看热闹，打打闹闹、欢声笑语。

　　嘶叫的猪被抬来便放在一个木架子上。杀猪人把猪摆好位置就亮出杀猪刀，窄窄的一尺多长，明晃晃、亮光光。猪头前木架子下面放个大盆，里面是加了些盐的温水。这是干什么？猪血就放在里面，猪血是好菜呀。搀上些水，猪血就显得嫩，盐当然是调味儿。
　　
　　杀猪人在猪脖子下面，两条前腿中间上面一点的位置摸了摸，准备下刀。这是杀猪最技术的活，这一刀下去一定要直接扎到猪心上，让猪血在最短的时间内从身体里都流出来，没放乾净血的猪是不好吃的。我到了美国之后总觉得猪肉不好吃，有人说那是因为杀猪时没放血，或许有这方面的原因？

　　“嗤”的一刀从猪脖子下面插了进去，杀猪人几乎把杀猪刀都捅进猪的体内。他不会杀第二刀的，一来有失杀猪人的身份，二来多扎一刀会“漏气”，等会儿我会谈到这一点。刀一拔，猪血便喷出一、两尺远。赶紧用那预备好的盆接着。猪颤抖着不在嚎叫，一、两分钟内便去了另一个世界。

　　杀猪人看看不再动的猪，先用筷子把盆里的猪血搅和匀了，交给养猪人拿走。然后将捆猪蹄子和猪嘴巴的麻绳用刀挑开，准备退猪毛。他先将猪的一个后蹄子中间横着轻轻割一刀，也就是割开一个口子。然后用预备好的一米多长的铁通条从这个口子插进去，顺着皮下往猪的各个部位走，四条腿和猪头的皮下都要通到。杀猪人会很小心，尽量不把铁通条插到猪脖子下的那个刀口边上。为什么？别着急，很快会讲到。

　　待到猪全身皮下都被铁通条插到了，杀猪人就用团破布什么的把猪脖子下的刀口堵住，跟着从猪后蹄子那个通铁通条的口子往里吹气。这时你会看到猪皮下被铁通条插过的地方都一条条的鼓起。在杀猪人吹气的时候，边上一个帮忙的就用棍子轻轻拍打猪的各个部位，把气“赶”到边上去。猪脖子下那个刀口的地方是不能拍打的，否则会在那个刀口的地方漏气。如果杀猪时多捅了两刀，那漏气的可能性就更大。

　　渐渐地，猪被吹得各个部位都圆滚滚的，样子比原来大了许多。为什么要吹猪呀？为的是好退毛呀。吹好了猪，杀猪人就把吹气的那个后蹄子捆上，免得漏气，然后用大锅里的热水往猪身上浇。这水不能太热，不然会把猪皮烫坏；也不能不热，那样猪毛就退不下来。在吹鼓个猪的身上浇好热水后，杀猪人就用个铁片一样的东西－－我们叫“刮子”－－“刮”猪毛和猪鬃。可不是把毛刮断啊，是拔出来。把猪吹得鼓鼓的，猪皮表面就紧绷绷的，毛和鬃就好“刮”。通常我们把这个动作读成“夸”。

　　很快，整个猪的毛和鬃就被“夸”净了。当然，猪头上不能退得很乾净，四个猪蹄子和猪尾巴也没办法。所以那时吃猪头、猪耳朵、猪蹄子和猪尾巴少不得用烧红的火通条燎毛。真要吃上毛都去掉的猪头蹄等物还得费番功夫呢。

　　退完毛当然就是肢解猪清理“下水”（内脏）了。先开膛，把猪从脖子那儿往下切开。胸腔用斧子砍一砍弄开，切开肚子时要小心点，别把肠子挑破，不然猪粪就流出来了。好，猪的内脏都摘出来，猪腹腔里的板油弄出来，都放在不同的盆里。猪肠子和胃要单弄。清理肠子有点小技术，先是把肠子上的网油大体上摘乾净，再小心地把肠子的肛门翻卷过来，然后不断地往上翻，这时粪便就都倒了出来。粪便、食物清乾净的肠胃还得再仔细清洗，那就不是杀猪人的事了。

　　最后的工序是把猪头砍下来，四条猪腿从肘子部位砍下来。去掉头蹄下水的猪用斧子从脊椎那儿砍开，把猪砍成两片。这时杀一口猪的工作就算完成。一个动作麻利的杀猪人如果连续不停的干，一天能杀六、七口大猪。杀猪工作很辛苦，他会得到较好的报酬。有时养猪人会拿猪肉抵工钱，比如从猪脖子上割下一块肉（俗称“血脖”）给杀猪人。

　　嘿，你看我说得头头是道，好像我真的杀过猪似的。其实我就喜欢看个乐子。中国传统的春节可真热闹啊。