吃中悟出来的

　　　　　　　　　　　　（随笔）

　　刚到美国咱是穷人，现在也不富有，就算比刚来时有钱，可还是爱买便宜东西，特别是吃的。周末一到食品超级市场买菜，拿着广告专捡减价的买，而且一次买很多。广告上写着嘛，“最多可以买＊＊罐（瓶、袋、盒、个等）”。有限制？巴不得卖出去呢。明知是经理们的推销诡计，可还是要买。“买一，送一”，买！“特别降价”，买！“购物超过２５、５０、７５美元者有相应的免费商品赠送”，不得了，更得多多地买啦！买那么多食品往哪儿放呀？家里不是有冰箱嘛，先存着呗。长此以往的结果就是冰箱里永远塞满了食品。

　　过去咱在大陆经历过所谓的“三年自然灾害”时期，又在农村“上山下乡”了九年多，那是物质极端匮乏的岁月，吃得肚圆倒在床上哼小曲的时候不多，所以现在看见冰箱里都是吃的，打心眼儿里不由自主地乐；每每在屋子里一通情不自禁地雀跃，吃得越胖就越觉得自己肥美。肥妻、肥女（她们并不胖，可谁让是二肥的妻子、女儿）在一边心里纳闷，这位到底是饿狼托生，还是天篷元帅转世？她俩不爱吃肉，简直是天生的素食主义者，当然体会不出“肉食动物”天天有吃不完的肉的神魂颠倒。

　　肥妻、肥女总抱怨冰箱里存了太多的肉，其实咱一点也没舍不得吃，绝对不打算亏待自己消化能力超强的肚子，可买得太多你有什么办法？我是告诫自己：买得太多了吃不了。但见到便宜的肉就是要买，挨饿的感觉太可怕了！潜意识里就怕没东西吃。

　　然而渐渐地，我开始抱怨了，“美国的各种肉都不如中国的香！猪肉、牛肉有很重的腥气味儿；鸡肉、鸭肉是鸡味儿和鸭味儿，但是很浓的，鸡屁股、鸭屁股特有的味道。”我用各种烹调手段去中和、压住这些影响食欲的气味。炖肉时放各种佐料，除了姜和料酒外，还放花椒、八角、桂皮，甚至某种味道很特别的泰国香料（样子像树叶）和桔子皮；有时我也会往正在炖着的肉里放一点绿豆，或酱豆腐；总之，咱想了很多办法，但都效果不佳。中国朋友们也有同感，大家一致认为，美国的家禽、猪和牛喂了太多的饲料鱼粉，所以肉都有腥味。可为什么肉不体现出鱼的腥味呢？

　　不过在中国餐馆咱并没有吃出肉的什么腥味，只能自叹烹调手段太差劲了。一位开过餐馆的朋友听到我对他的恭维，笑了一下：“很简单，你买来的肉存放了太长的时间。所以再怎么做也不好吃了。”真的？确实。超级市场买来的肉也是冷藏的，但冷藏的温度比家里电冰箱的温度低得多，所以能较长时间的保鲜。但这些肉买回来放在冰箱里就不同了。冰室里温度虽然在冰点以下，但肉还是会渐渐变质。这种变质不是说肉臭了，而是味道起了变化，就跟食用油放久了会“哈喇”一样。原来如此。

　　啊哈，这有点像使用电脑。如果你七、八年前花两千美元买个４８６型的电脑，却放着不用，以为是价值不变的宝贝，那可是天大的傻瓜，因为计算机技术日新月异，现在４８６型机现在恐怕已经毫无价值了。可为什么古董越存越有价值呢？因为稀有，甚至绝无仅有呀。所以别把冰箱里的冻肉当古董，很快地吃掉，最大限度地实现其使用价值。

　　我做饭还有另外一些体会。牛肉、猪肉炖好了连吃几天后味道不会有太大变化，虽然不如第一顿可口，但也不会变得很难吃；但鸡肉就不同了，吃第二顿味道就差了许多。同样份量的肉，炒肉片会比炖肉多，因为炖肉会从肉里跑出许多水份，而炒肉片是尽量保持肉里的水份。但是炒肉片到了下顿就不好吃了，无论炒的是猪肉片，还是鸡肉片。

　　又悟出了什么道理？水份大的东西很难保持质量呗。炖肉时牛肉水份跑出来的最多，所以吃上几天味道都还可以；而鸡肉正相反。炒肉片尽量保持肉的水份，现炒现吃没问题，但到了下一顿水份就与肉分离，口感当然就差了。记住，有水份的东西的质量持久不了。

　　平心而论，美国的猪肉确实有较重的腥气，这是品种问题。如果你不喜欢这种味道，可以往肉里放一点鱼干。在我们浙江老家，这种炖肉的方法叫“腌炖鲜”。肉炖出来后有股浓浓的鱼干的味道，猪的腥气味自然就没有了。这当然是证明，骨干的作用有多大，几块鱼干就可以改变一锅炖肉的味道。

　　美国的猪骨头炖起来腥气尤其重，因为这味儿就是从骨头里冒出来的。看来骨子里的东西隐藏得最深，也不可改变。