Rondo 博客

谢谢来到Rondo的博客。
个人资料
rondo (热门博主)
  • 博客访问:
文章分类
正文

黄酒,料酒小知识

(2010-11-02 13:19:32) 下一个

  根据黄酒的国家标准,黄酒是指以稻米、黍米等为原料,经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。  花雕酒、加饭酒、封缸酒、兰陵酒、糯米酒等,都属于黄酒的范畴。

  “很多人都喝过加饭酒,但却一直搞不清楚加饭酒的‘加饭’二字是什么意思。”加饭酒是绍兴黄酒的一种,是在生产时改变了配料的比例,增加了糯米或糯米饭的投入量而得名。花雕酒则是在宋代时,绍兴家家酿酒,每户人家生了小孩,满月那天就选酒数坛,请人在酒坛上刻字彩绘,雕上花卉虫鸟等,然后泥封窖藏,待孩子长大出嫁、娶亲,便将酒取出用以款待宾客。因酒坛外雕绘有各种民族风格的彩图,故取名“花雕酒”。花雕酒还有别的名字,那就是生女儿的美其名曰“女儿红”,生儿子的则称为“状元红”。


  选黄酒,首先要了解黄酒的分类,这些在酒瓶的标签上都会标注,类别不同的黄酒口感也不一样。

  黄酒按产品类型可分为传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒。

  传统型黄酒和清爽型黄酒酿造工艺略有不同,清爽型黄酒口味更清爽,更适合当代消费者的口味,因此目前在市场上所占比例较大。

  特型黄酒是指添加了特殊风味但不改变黄酒风格的黄酒,这种酒市场上常见的是一些营养型黄酒,如在黄酒中加入枸杞、蜂蜜、灵芝等,使得黄酒营养价值更高。

  根据黄酒中含糖量的不同,黄酒可分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒。干黄酒中的含糖量少,按照国家标准酒中总糖含量低于或等于15.0g/L,干黄酒的代表是绍兴“元红酒”


  半干黄酒中的糖分还未全部发酵成酒精,总糖含量在15.0g/L~40.0g/L,常见的加饭酒就是半干黄酒,我国大多数高档黄酒都属此种类型。

  半甜黄酒工艺独特,酒中的糖分较高,总糖含量在40.1g/L~100g/L。这种酒酒度适中,味甘甜醇厚,即墨老酒、封缸酒、地瓜酒等都属于半甜黄酒。
  甜黄酒总糖含量高于100g/L,香雪酒就是甜黄酒的代表。“有调查显示,如今的消费者最喜欢的是半干和半甜的黄酒,50岁以下的消费群以低度清爽型、半甜型或半干型黄酒作为首选。”

  温饮黄酒最佳温度是38℃

  冬天喝黄酒最好的方法是温饮,因为温饮能使黄酒酒香浓郁,酒味柔和。不过,黄酒加热时间不宜过久,否则酒精都挥发掉了,反而淡而无味。黄酒的最佳品评温度是38℃左右,此时脂类芳香物随着温度的升高而蒸腾,从而使酒味更加甘爽醇厚,芬芳浓郁。

  当然,夏天在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水也是一种不错的方法,不仅可以降低酒精度,而且清凉爽口。

  喝黄酒时的佐餐也有讲究,不同的菜要用不同类型的黄酒来搭配,才能更好地体现出黄酒保健的价值和菜肴的美妙口味。比如干型的黄酒,适合搭配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半干型的“加饭”黄酒,适合搭配肉类、大闸蟹;而半甜型的黄酒,则宜搭配鸡鸭类;甜型的黄酒,比较适宜搭配甜菜类菜肴。


  一闻二揉鉴别黄酒好坏

  如今市场上的黄酒品种繁多,价格也相差悬殊,最贵的陈年黄酒几百元一瓶,最便宜的只要几元钱,如何鉴别黄酒的好坏呢?鉴别黄酒品质的高低可以从色香味以及感观等方面来进行判断,通俗地说就是闻一闻,再倒出一点在手心揉一揉。要想鉴别出酿造的黄酒和用酒精、香精与色素勾兑的黄酒之间的区别,首先就得要闻香味。酿造的黄酒有比较明显、浓郁的原料香味,这种香味在北方黄酒中闻到的是黍米焦香,在南方出产的黄酒中则是稻米的香味,而经过勾兑过的黄酒,不仅没有原料的香味,而且还有一种刺鼻的酒精味道。

  另一种方法更直观,把少量黄酒倒在手心,揉一揉,感受它在手中的滑腻感来判断此种黄酒是否加水勾兑过。酒干了以后,酿造的黄酒因为含有不少有效物质,会感觉非常粘手,而勾兑过的黄酒,酒精挥发后留在手心的有效物质很少,基本上没有这种感觉。


  黄酒和料酒是两回事

  说起黄酒的话题,绕不开料酒。记者在各大超市看到,料酒柜台里有五香料酒、烹调酒等等,其中的主要成分都有黄酒。还有的人直接把黄酒叫做料酒。专家介绍,其实黄酒可以当料酒用,但和料酒不是一回事。

  料酒是在黄酒技术上发展起来的新品种,它是用30%~50%的黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的。仔细看一些料酒的配料表就会发现,料酒中大多含有食盐成分和各种香辛料,所以说黄酒可以作为料酒用,但调味料酒却不能当黄酒喝。

  为什么料酒多选用黄酒作为原料?这是因为黄酒在烹饪中有祛腥膻、解油腻的功效,像鱼、虾、肉都有腥膻味,烹调时加入黄酒,能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中,并随着酒精挥发而被去除。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐,通过乙醇挥发,把食物固有的香气诱导挥发出来,使菜肴香气四溢。相比之下,白酒的乙醇含量太高,会破坏菜肴的口味,啤酒乙醇又过低,起不到相应的作用。

  黄酒中还含有多种多糖类呈味物质,而且氨基酸含量很高,用于烹饪可增添鲜味,使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而令菜肴质地松嫩。炒鸡蛋的时候,在蛋液里加入少许料酒,能使鸡蛋更松嫩可口。

  烧好菜也要用好酒

  人们在烹调用酒的认识上还有误区,认为烹调酒就是质量差的酒,其实,烧好菜也要用好酒。好的料酒多采用酿造黄酒为原料,有祛腥膻、解油腻的作用,劣质料酒的酒精不是酿造过程中产生的,而是勾兑而成,酒精“浮在面上”,加热时容易挥发,可起的作用有限。好的料酒有给菜肴发色的作用,酒中的糖分能使菜色更诱人,而劣质酒中有的糖分少,有的外加入的糖分加热后容易焦化,烧制菜肴效果相对较差。好的料酒中富含氨基酸,能增加菜肴的鲜味,还能增加菜肴的营养,劣质酒中氨基酸含量很少,达不到给菜肴增加鲜味的作用。

  烹饪中何时放料酒有讲究

  烹调时放料酒的时间也是有讲究的,过早或过晚都会影响料酒的效果。

  专家介绍,烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即放酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。放料酒不要太多,一般烹调菜肴的料酒使用量以5~10ml为宜。

  目前市场上的料酒品种有很多,功能也有区别。五香料酒里面加入了丁香、豆蔻、砂仁等调料,这种料酒用来炖鱼、炖肉比较适合。做绿叶蔬菜时,加少量料酒,能很好地保持叶绿素。炒青菜时,应该放不加香辛调料的轻淡型料酒,这样能使得青菜的颜色更翠绿。



[ 打印 ]
阅读 ()评论 (2)
评论
chaya 回复 悄悄话 谢了!正想了解这些。
登录后才可评论.