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如何做海南鸡饭?(图)

(2008-02-20 13:58:26) 下一个



如何做海南鸡饭?(图)

海南雞飯起源於中國海南島的文昌雞。當地人會以白切雞的做法,同時配以雞油和雞湯烹煮的米飯。二十世紀初期,隨著移民潮,這個菜式傳至東南亞,包括馬來西亞、新加坡及泰國等地,當中在馬來西亞和新加坡發揚光大。


海南鸡饭烹调法:

  材料:
  鸡一只,盐三四汤匙,姜、蒜头各少许。

  饭用料:
  白米、鸡汤和食油适量,盐、香兰叶、蒜头少许。

  辣椒酱用料:
  辣椒、小辣椒、蒜头、葱头、姜、酸柑、鸡汤、盐各适量。

  材料处理与烹调:

  鸡烹调法:
  一、把鸡洗干净,搽盐搁半小时,之后把盐洗掉,再在鸡腹中塞一汤匙盐,少许姜和蒜头。
  二、煮滚一锅水,水里放一至二汤匙盐。
  三、将整只鸡放进煮开的滚水中,用文火煮10分钟左右,把鸡捞起,滴干水分,再放入滚水中再煮10分钟,把火熄了加盖10分钟捞起,待凉,切块。煮鸡时应不时翻动,以便鸡熟透。

  鸡饭煮法:
  一、把米洗干净,至少搁半小时,那么饭会较松软好吃,也比较好煮。
  二、爆香蒜头,把白米炒一炒。
  三、把饭倒进锅里,加入适量鸡汤、盐和香兰叶,一起把饭煮熟。

  辣椒酱做法:
  一、把辣椒,小辣椒(视各人喜好而定),去了皮的蒜头、葱头、姜切片,放进石臼里舂烂。
  二、在舂好的辣椒里放入适量的盐,倒入滚烫的鸡汤,最后淋上适量酸柑汁就大功告成。

  诀窍:
  一、鸡最好重两公斤或以上,这样的鸡才够肥,够油分,煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香。
  二、煮鸡时绝不能用大火,否则皮掉肉硬,破坏“吃相”和口感。
  三、淋辣椒的鸡汤必须滚烫,把辣椒浇熟味道才好。
  四、做好的辣椒酱应当天吃完,隔夜的辣椒酱味道会比较逊色。


讲评:

  现在市面许多食肆中所谓的海南鸡饭,只不过是普通的白斩鸡和白饭,其实完全不是那么一回事,真正的海南鸡饭,做法并不简单。制作海南鸡饭,要用大量的连皮大蒜和生姜在油中炸一炸,再将一把葱卷起来,以及马来人叫“马兰”的香叶,一起塞进鸡肚子中。

  然后再煮一大锅水,水开后加入一匙盐;水再开,再加盐,凭经验决定水的咸度。鸡外皮抹上一层盐,把鸡放入汤中,烫5分钟,捞起,过冷水河,水再开时,再烫一次。要看鸡的大小,来决定烫煮的次数,不能默守陈规。最后把鸡挂起风干。烫过鸡的水表面浮着一层鸡油,用它放入锅中炸香干葱,再把米放入锅中炒一炒,炒过的米放入另一个锅中煮,煮饭的水也是用刚才烫鸡的汤。用一半汤煮饭,另一半留着,加入高丽菜和冬菜一起煮,成为配汤。

  用鸡汤煮出来的饭,一粒粒独立成形,还包着一层鸡油,发出光彩,此饭方能称得上正宗。吃时淋上酱油,单单是白饭,不吃鸡肉,已是天下美味,无处觅。偶尔在饭中吃到炸得略焦的干葱粒,更香。

  而鸡肉是在什么状况之下最完美的呢?就是,绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布,完全吃不出鸡的香味;要骨头周围的肉略微桃色,鸡的骨髓还是带着血的,才算合格。懂得吃海南鸡的人,最享受那层皮。当今流行所谓的鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。当时不知道什么叫胆固醇,也没有污染,吃鸡的皮,吸鸡骨中的髓,大乐也。

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阅读 ()评论 (9)
评论
谢盛友 回复 悄悄话 回复心安之处即吾乡的评论:

旅德的海南人不多。 你在哪里?也是海南人? 谢谢!
心安之处即吾乡 回复 悄悄话 看到故乡的美味,很亲切
谢大哥在德国?旅德的中国人不少,但海南人不多哦
谢盛友 回复 悄悄话 回复穆紫荆的评论:

香兰叶,海南或者东南亚才有的一种植物,欧洲免谈。酸柑一般的柑橘,最好不甜,酸!
穆紫荆 回复 悄悄话 馋了。要仿制了。不过什么是香兰叶?什么是酸柑?还望明示。
谢盛友 回复 悄悄话 在海南之外,称为海南鸡饭,在海南本地,称为文昌鸡饭.节日愉快!
慧慧 回复 悄悄话 新加坡人非常爱吃这道海南鸡饭,而且新加坡在外用餐很方便,价廉物美。
藤蝉 回复 悄悄话 Yummy~~Yummy!这个海南鸡饭一定很香吧,不过就是太油了点。谢谢盛友兄的奖品!

我家在卖汤圆,快来抢啊:))
藤蝉 回复 悄悄话 Yammy~~Yammy,
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