李鸿章大杂烩的做法

李鸿章大杂烩

主料 : 油爆鱼肚最佳 ( 较贵 ) ； 炸肉皮亦可 ( 但口感差些 ) 。 我常是二包鱼肚加半包肉皮混用 ( 自 家食用一般一包鱼肚就够了 ).

辅料 : 小肉圆 , 鱼圆 , 虾圆 ( 对半开大鲜虾仁更好 ) 。肉园 , 鱼圆 , 虾圆的用量约为每人每样一到二粒。冬笋片 , 黑木耳 , 鸡蛋皮 , 磨菇片少许 , 青菜心

烧法 :
1. 油爆鱼肚 ,  炸肉皮用温水泡软 ( 约半天 ) 后，切成 3X7cm 大小，再用开水冲去浮油沥水待用

2. 高汤与鱼肚，蹄筋 . 肉皮，小肉圆 , 鱼圆 , 虾圆 ( 如用鲜虾仁，切莫此时下锅 ) ，冬笋片 , 黑木耳 , 鸡蛋皮 , 磨菇片同时下锅煮，煮到鱼肚、肉皮软糯为好。这时汤应该是色如奶汁，起浓有粘稠感。加盐、糖及一点点鸡精调味后，推入虾仁、青菜心搅拌后即可关火起锅。

本菜为半汤半干，起锅时以汤水与干货平为准

注意事项：
1. 高汤一定要好，店里买的清水鸡汤不行。我一般用猪骨头二磅 + 老鸡半只 + 淡海米一两 + 淡菜十粒 + 生蚝六粒熬一锅汤

2. 千万不要加任何有异味和淀粉类的东东 , 不要用牛 , 羊肉 , 不要加波菜，不要用酱油。

3. 火候要掌握好。不足则鱼肚、肉皮发干，汤汁也不浓。过火则鱼肚、肉皮会化了，几乎吃不到。

4. 菜心入锅后既可关火起锅，千万别捂黄了。可适当多放几颗菜心，好看好吃。

5. 本菜易清淡，以食物本味为好。

http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200902&postID=12145

http://news.wenxuecity.com/messages/200902/news-gb2312-796830.html