随园食谱 袁枚

序 

　　诗人美周公而曰 ：“笾豆有践。”恶凡伯而曰 ：“彼疏斯卑。”古之于饮食也，若是重乎！他若《易》称鼎亨，《书》称盐梅，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱饮食之人，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰 ：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰 ：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进耆（音读其）离肺，皆有法焉，未尝苟且。子与人歌而善，必使反之，而后和之。圣人于一艺之微其善取于人也如是。余雅慕此旨。每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚（音读孤），执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之，虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨。名手作书亦多出入，未可专求之于故纸。然能率由旧章，终无大谬 ；临时治具，亦易指名。或曰 ：“人心不同，各如其面，子能必天下之口皆子之口乎？”曰 ：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物。则食饮虽微，而吾于忠恕之道则已尽矣，吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁亦有陈言 ；曾亲试之，皆阏（音恶）于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。 

诗人赞美周公就说 ：“碗盘杯碟，排列成行。”夸赞他治国有方。讨厌周幽王的权臣凡伯就说：“该吃粗粮，却吃细粮。”由此可见，古人对饮食是多么重视啊。其他的还有像《易经》说到烹饪，《尚书》谈到味道，《论语· 乡党》、《礼记· 内则》都零零散散地也谈到饮食的事情。孟子虽然是一个轻视饮食的人，可是又说饥渴不能吃出饭食的正味，可见凡事都要说好并不太容易。《中庸》说：“没有人不吃东西，但真正懂得味道的人却不多。”《典论》说 ：“一世的显贵之人才懂得怎么居住，三世的显贵之人才懂得怎样饮食。”古人用鱼鳍和动物的肺来祭祀时，都是有一定的规矩的。孔子和人一起唱歌，听到人家唱得好，一定让人家再唱一遍，而后跟着唱。圣人在唱歌这么微不足道的技艺上还这么善于学习他人，我对此非常敬佩。每逢在某人家里吃得很好，我就会让我家的厨师前去拜师学习。这样四十年来，我搜集了各家的美味佳肴，有的学会了，有的学了六七成，有的只学到二三成，有的竟然失传没有学到。我都问他们作法，收集保存起来，虽然不一定很详细，但也记下了出自谁家什么菜，以记录下来表示敬意。我认为好学之心就应该如此。虽然死的方法不足以限制活的厨师，即使是名手作书也不一定都对，所以没有必要专门从旧纸书上寻求道理。但根据经典记载去做，总不会有太大的错误；置办酒席的时候，也可以说出个所以然来。或许有人会说 ：“每个人的爱好不同，就像每个人的相貌不同一样，难道你还能让天下人的口味都跟你的口味一样吗？”我说 ：“照着既有的方法去做，总不会太离谱了。我虽然不能让天下人都跟我的口味嗜好一样，然而可以把我喜欢的介绍给别人。饮食之事虽然不足以道，但我做了我想做的事情，也就没有什么遗憾了。像元末陶宗仪所编《说郛》一书记载的三十多种饮食，还有（明代的）陈眉公、（《闲情偶记》的作者）李笠翁所介绍的菜谱，我都曾经试着做过，但气味和口味上都不怎么样，多半是文人牵强附会的记录，我认为没有可取的。

须知单

学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单人》

先天须知

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、盖教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台誊也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

任何事物都有先天的本性，就像人各有不同的资质禀赋一样。人的秉性如果天生低下愚笨，即使有孔子、孟子来教导他，也无济于事；东西的品质不好，就是易牙（春秋时齐桓公的宠臣，相传曾煮了自己的儿子给齐桓公煲汤）来烹煮，也一样没有味道。

其基本的要点大致是 ：猪最好皮薄，不可有腥臊味 ；鸡最好是骟过的，要嫩，不要太老或太小 ；鲫鱼以扁身子、白肚子的为佳，脊背是黑色的鲫鱼，骨头粗大，放在盘子中也会显得僵硬难看；鳗鱼以在湖泊和溪流里生长的为贵，江里的，骨刺多骨节大 ；用粮食喂大的鸭子，膘肥肉白 ；沃土中生长出来的竹笋，节少而且味道甘鲜 ；同样是火腿，而好坏有天渊之别；同样都是台州的鱼鲞，美恶也犹如冰炭之分 ；其他一切东西，都是这个道理。大致一席佳肴，厨师的工夫只占其中的六成，采买东西的功劳占到四成。

作料须知
　　厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之木多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

厨师用的作料，就好比女人的衣服首饰一样。女人虽然有天姿国色，善于化妆打扮，然而衣衫蓝缕破旧，就是西施也难以打扮得漂亮。善于烹调的人，酱要用伏天制作的，用前要先尝一尝味道是否甜 ；油要用香油，一定要检查油的生熟 ；酒要用酒酿，要去掉糟粕 ；醋要用米醋，必须清冽。同时酱又有清浓之分，油又有荤素之别，酒也有酸甜的差异，醋还有陈醋新醋的区别，这些使用起来不可有丝毫的马虎。其他东西如葱、椒、姜、桂、糖、盐之类，虽用得不多，但都应当选择品质上等的。苏州店出售的秋油（秋油又叫母油，以黄豆为原料，水煮发酵而成），分为上、中、下三等。镇江的醋颜色虽然不错，但味道不太酸，失去了醋的根本。醋以板浦（江苏灌云县的一个市镇）的最好，浦口产的次之。

　　洗刷须知
　　洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗诞存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

洗刷的方法主要是，燕窝要去毛，海参要去泥，鱼翅要去沙，鹿筋要去掉臊味。肉是有筋瓣的，剔除干净肉才能酥软 ；雄鸭子有肾臊，削去才算干净 ；鱼胆破了的话，全盘子都是苦的 ；鳗鱼的涎水去不净的话，满碗都是腥的 ；韭菜应该去掉老叶留下白嫩的部分，菜要去掉外边的用里面的心。《内则》说 ：“鱼去乙，鳖去丑。”说的就是洗菜时要注意的。谚语说 ：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”也是说的这个道理。

　　调剂须知
　　调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以场多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。

调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者 ；有专用酒不用水者 ；有专用水不用酒者 ；有盐、酱并用者 ；有专用清酱不用盐者 ；有用盐不用酱者 ；有物太腻，要用油先炙者 ；有气太腥，要用醋先喷者 ；有取鲜必用冰糖者 ；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也 ；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。调剂味道的方法，要根据东西来实施。有的菜制作时酒、水都要用 ；有的只用酒不用水 ；还有的专用水不用酒 ；有的盐和酱要一起用 ；有的只用清酱不用盐 ；有用盐不用酱的 ；有的东西太肥腻，得先用热油煎一下的 ；有气味太腥，要用醋先喷一喷的 ；有用冰糖来提鲜味的 ；有用煎炒的方法来做比较好，能够让味道入进菜里去，像煎炸的东西就是 ；还有以汤多的为好，可以让菜浮在上面，让味道都融在汤里面，清浮的东西就要这样做。

　　配搭须知
　　谚日：“相女配夫。叩记》曰：“低人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、菌香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。 

谚语说 ：“什么女子配什么丈夫。”《礼记》说 ：“比拟一个人，必须以与他相同的一类人做比喻。”烹调的方法，又有什么不同呢？大凡一种东西要做成功，必须要有东西辅佐。只有使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，才能恰到好处。其中可荤可素的东西，蘑菇、鲜笋、冬瓜就是 ；可荤不可素的，葱、韭、茴香、新蒜就是。可素不可荤的，芹菜、百合、刀豆就是。常看到有人把蟹子粉放到燕窝里面，把百合放在鸡肉、猪肉里面，简直就是让远古时候的唐尧与西晋的苏峻对坐，太荒谬了。但也有荤素互用很出效果的，比如炒荤菜时用素油，炒素菜时用荤油的就是。

　　独用须知
　　味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲍鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，
　　2别生枝节哉？ 金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。 

味道太强烈的东西，只适宜单独使用，不可与其他东西搭配。就好比唐宪宗时的宰相李绛、明神宗时的首辅张居正之类的人，必须专用其长，才能人尽其才。食物中，鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉等，都是只能单独食用，不可和其他东西搭配烹煮的。为什么？因为这些东西的味道太浓厚，力道很大，缺点也很明显，用五味调和，全力来压制它，才能取其长处去其弊端。哪里还顾得上舍弃它本来的主旨而另生枝节呢？金陵（今南京）人喜好用海参配甲鱼、鱼翅配蟹粉，我一见这种做法就皱眉头。甲鱼、蟹粉的味道，被海参和鱼翅分掉了会显得不足，而海参、鱼翅的弊端，甲鱼和蟹粉都染上了还有余。

　　火候须知
　　熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收场之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蛇蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。

把食物煮熟的方法，最讲究火候。有的东西需要武火，像煎炒的东西就是，火弱了东西就会疲塌了。有的就需要文火，像煨煮的东西就是，火猛食物就枯干了。有先用武火后用文火的，收汤的东西就是，性子急就会皮焦而里不熟。有越煮越嫩的，像腰子、鸡蛋之类的就是。有火稍微一大就不嫩的，像鲜鱼、蚶蛤之类就是。炒肉起锅迟了红色就变成黑色的了，鱼起锅晚了活肉就变死了。频繁打开锅盖，就会沫多而香味少。火灭了又重新点着烧，就会走油失去味道。道家讲究丹成九转才有仙气，儒家则以无过、不及为适中。做厨师的，如果能懂得火候适当而谨慎伺候，这就差不多掌握要领了。鱼临吃的时候，看起来色白如玉，凝而不松散的，一定是活肉 ；颜色如粉，松松散散的，一定是死肉。明明是鲜鱼，而做得不鲜，真是可恨之极。

　　色臭须知
　　目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有木同。或净若秋云，或艳如晓拍，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至昧。

眼睛和鼻子，都是口的比邻，也是口的媒介。佳肴从眼看到鼻嗅，色味便有不同。好的菜肴放在眼前，假如像秋云一样明净，颜色艳丽如琥珀，芬芳之气扑鼻而来，不必非要牙齿咀嚼过，舌头品尝过，也可以知道它有多么好。然而追求菜品的色泽决不能用炒糖来达到，追求香味也不能靠香料。一经刻意雕琢粉饰，就会伤及菜肴的正宗味道。

　　迟速须知
　　凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取东海之水，救南油之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐，及
糟鱼、条腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。

一般请客，会在三天之前就约定好了，这样就有足够的时间来调理搭配食物百味。假如有客人忽然来到，急需准备便饭 ；或者是作客在外，比如行船住店，远水又怎么能解近火呢？这就需要预备一种急就章之类的菜肴，像炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐等等，还有糟鱼、云南的茶熏火腿之类的食物，能够急切间就准备好还能显示出特点来的菜，不可不知道一些。

　　变换须知
　　一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，逐令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

一样东西有一样东西的味道，不能混杂在一起。就好比圣人设教，是要因人施教的，不能拘泥一律。这就是所谓君子成人之美啊！如今见到有些庸俗的厨师，动不动就把鸡、鸭、猪、鹅放到一锅里面煮，结果不管是什么都是一样的味道，吃起来味同嚼蜡。我想假如鸡、鸭、猪、鹅有灵的话，一定会到枉死城中告状的吧！善于做菜的厨师，一定要多准备锅、灶、盆、碗之类的东西，使一件东西装一种食品，一碗有一碗的味道。这样会吃的人一定会品尝出不同的味道，应接不暇，吃得心花怒放。

　　器具须知
　　古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。谁是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板子十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物资者器宜大，物贿者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。 

古语说 ：美食不如美器。说的就是讲究器具。但是明代宣德、成化、嘉靖、万历四朝烧制的窑器太贵，用起来老是担心会损坏，不如就用清朝官窑的东西，用起来也觉得很雅丽。还要注意适宜用碗的就用碗，适合用盘的就用盘，适合用大的就用大的，适合小的就用小的，这样参差错落摆放席间，才会觉得满桌生色。若拘泥于十碗八盘的说法，便会有嫌俗笨。一般的东西多就用大器具，东西少就用小器具。煎炒的菜肴适宜用盘子，汤羹适合用碗 ；煎炒适宜用铁锅，煨煮适合用沙锅。

　　上菜须知
　　上菜之法：盐者宜先，淡者直后；浓者宜先，薄者宜后；无场者宜先，有场者宜后。且天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。 

上菜的讲究 ：味咸的应该先上，味淡的后上 ；味浓的先上，味薄的在后 ；没有汤的先上，有汤的后上。天下本来就有五味，不可只注重一种味道，以一概之。估计客人快吃饱了，饱则脾困，这时就要用辛辣的东西来调动客人的胃口 ；怕客人的酒喝多了，酒多则胃疲，这时就要用酸甜的东西来醒酒。

　　时节须知
　　夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹任稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬液荣，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍懂矣。有先时而见好者，三月食鲫鱼是也。有后时而见好者，四月食芋方（按：原误为“奶”。）是也。其他亦可类推。有过时而不可吃老，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鳏过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，赛裳去之也。 

夏天日长气温高，宰杀牲畜太早的话，肉就会腐败了。冬天日短天寒，烹饪的时间短的话，食物不易熟透。冬季适合吃牛羊肉，假如把牛羊肉移到夏季吃，就不合时宜了。夏天适合吃腌腊肉，假如冬天吃腌腊肉，也不太合适。辅佐用的东西，夏天适合用芥末，冬天适合用胡椒。在三伏天假如得到冬咸菜的话，本来在冬天是不值钱的东西，此时却成了宝贝 ；在秋凉的时候得到行鞭笋，本来也是贱物，此时却视若珍馐。有的东西早于季节食用也会成了好东西，像三月里吃鲥鱼就是。有晚于时节食用而为好的，像四月里吃芋艿就是。其他的东西也可依此类推。有的东西过了时就老了而不能吃，比如萝卜过时就空心，山笋过时就味苦，刀鱼、鲚鱼过时就骨头硬。这就是所谓四时有序，凡物都有生长的旺盛期，最好的时候过去了，精华也就竭尽，华彩也就退去了。

　　多寡须知
　　用贵物宜多，用贱物直少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或间：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。

一个菜里要以珍贵的东西为主，便宜的东西少放一些。煎炒的菜肴，东西多了则火力就不能熟透食物，肉也不能松软。所以炒一个菜用肉不得超过半斤，用鸡、鱼不能超过六两。或许有人会问 ：不够吃怎么办？我说 ：吃完了不够，再炒一个就是了。有的菜就必须东西多了才好，比如煮白肉，没有二十斤以上的，就会淡而无味。煮粥也是这样，没有一斗米的粥浆汁不厚，还得计较水的多少，水多东西少，则味道一定淡薄。

　　洁净须知
　　切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以揭粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换市，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一站人菜中，虽绝好烹店，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。

切葱的刀，不可以用来切笋 ；捣椒的臼，不可以用来捣粉。闻着菜里有抹布的气味的，是因为抹布不干净造成的 ；闻着菜有砧板的气味的，是由于砧板不干净的原因。“工欲善其事，必先利其器。”好厨师一定是先把刀磨好、多换抹布、多刮洗砧板、勤洗手，然后再做菜。至于抽烟的烟灰、头上的汗水、灶上的苍蝇蚁、锅上的油烟，一旦进到菜中，即使再精心烹调的食物，也会像西子蒙受污秽，人人都要掩鼻而过的啊！

　　用纤须知
　　俗名豆粉为纤者，即拉部用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，放用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲较为媒，媒即纤矣。

豆粉俗名叫作芡，就像拉船要用绳一样，我们可以顾名思义知道芡的作用。因此做肉的时候要作成肉团，要用芡来使肉容易粘合 ；作汤的时候想让汤显得粘稠滑腻，所以要用豆粉来勾芡 ；煎炒的时候，担心肉会粘锅，粘锅就必定焦老，所以用点淀粉来防护。这就是芡的用处。能理解芡的这个用处，用芡一定会用得恰当，否则乱用的话，就会一塌糊涂。《汉制考》记载 ：齐国人把麸叫媒。媒就是芡的意思。

　　选用须知
　　选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲜鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，爆鸡用骗鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根：皆一定之理。徐可类推。

选用材料的方法 ：小炒用的肉要用后臀尖上的 ；做肉丸子要用前夹心的肉 ；炖肉要用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼 ；做鱼松用鱼、鲤鱼。蒸鸡要选用母鸡 ；煨鸡用骟鸡 ；熬鸡汤要用老鸡。鸡用母的才嫩，鸭用公的才肥 ； 菜要用菜头，芹菜、韭菜用的是菜根 ：这都是有一定道理的。其他的东西一样，都可以依此类推。 

　　疑似须知
　　味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

味道要浓厚，不能油腻 ；味道要清鲜，不可寡淡。在这似与不似之间，“差之毫厘，失之千里”，重在分寸的把握。浓厚的汤，是因为取其精华而去掉了糟粕 ；如只是贪图肥腻，那还不如专门吃猪油算了。清鲜的，是说汤的真味出来了而没有一点俗尘 ；假如只是贪图淡薄，那就不如喝水去算了。

　　补救须知
　　名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息，于一切下作料时，静观火色便可参详。

高明的厨师烹调的菜肴，咸淡合适，老嫩正好，原不需要做什么补救。但不得不为技艺一般的人说一说补救的办法 ：调味宁肯淡了不能咸了 ；淡还可以加盐来补救，咸了就不能使它再变淡了。烹鱼，宁肯使它嫩点也不能老了，嫩可以加火候来补救，老了就不能再使它变嫩了。至于怎么才能把握合适，在下料制作时，仔细观察火候就可以参详明白。

　　本分须知
　　满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满清汉人，各用所长之菜，转觉人口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉清满人用满菜，满清汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一生考而摹仿之，则摄皮无异，终身不中矣。

满族人做菜多用烧煮的方法，汉族人做菜多做羹汤，从小就这么做，所以擅长。汉请满人，满请汉人，各用自己擅长的菜，反而觉得入口新鲜，不失邯郸故步。现在的人忘其本分，还要格外讨好对方。结果汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反倒造成依样画葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。这就好比秀才进考场，就应该专心作好自己的文字，竭尽自己所能尽力做得工整，自会有理想的结果。如果一定要遇见一个师傅就摹仿，见到一个考官也临摹，无异于学了点皮毛而学不到真东西，怕会终身不中啊。

戒单
　　为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。作《戒单八》

　　戒外加油
　　俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此法污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。

      庸俗的厨师做菜，动不动就熬猪油一锅，临上菜时，用勺子舀点浇在菜上，以增加菜的肥腻。甚至像燕窝这样要求至清的东西，也要被这种方法所玷污。而一般人却不懂得，还大吞大嚼的，以为得了油水下肚。就像前生是饿鬼投胎来了似的。  

　　戒同锅熟
　　同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。

      食物同锅混煮的弊端，已经在前面“变换须知”一条中谈过了。

　　戒耳餐
　　何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非日餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝。海某不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之土也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑回：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百料，则价值万金矣。其如吃不得何？

什么叫耳餐？所谓耳餐，就是追求名气的。贪图贵重东西的名气，以此夸耀敬客，所以叫耳餐，而不是真正可口的菜。不知道就是豆腐做得好，也会远胜过燕窝。海产品不佳，还不如蔬笋。我曾经把鸡、猪、鱼、鸭称作豪杰之士，各有本味，自成一家 ；而像海参、燕窝之类，属于庸俗卑陋之人，全无性情，寄人篱下。曾见过某太守宴客，用的大碗像缸臼一样，白煮燕窝四两，一点味道都没有，人们还争着夸它。我开玩笑说 ：我们是来吃燕窝的，不是来贩燕窝的。值钱的东西做得不好吃，虽多又有什么用？如果仅仅是为了夸耀体面，不如就在碗中放上一百颗明珠，价值万金，但不能吃怎么办呢？

　　戒目食
　　何谓自食？目食者，贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，顿则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。”余以为肴撰横陈，熏蒸腥秽，目亦无可悦也。

什么叫目食？所谓目食就是贪多求虚名罢了。现在有些人仰慕菜肴满桌，堆盘叠碗，以多取胜，这哪里是用嘴吃东西，这是用眼睛来吃。人们不知道名手写字，写多了也必有败笔 ；名人作诗，写多了也会有平庸的句子。有名的厨师即使是竭尽心力，一天内能做的好菜也不过四五种，而且也不一定都能做到位，何况拉拉杂杂地做一桌子呢？做得多了还要用好几个帮手，这些人又各有各的主见，没有同一的章法，只会愈多愈坏。我曾经到过一个商人家赴宴，上菜换了三次席，点心十六道，总共算起来食品将近四十多种。主人还洋洋得意，而我散席回家后还要煮粥充饥。可想而知其筵席是多么丰而不洁的啊。南朝孔琳说得好 ：“现在的人喜欢做好多种菜，适口的不多，都是用来悦目的。”我以为菜肴横陈，气味味道都不佳，看起来也没什么悦目的感觉。

　　戒穿凿
　　物有本性，不可穿省为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制以为糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以花柳为杯俄，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隐行怪乎？

做菜原料都有它的本性，不可以牵强附会来制作，顺其自然就很好，像燕窝，本来是很好东西，何必捣烂了作团呢？海参就是海参，何必熬了作酱呢？西瓜被切开，放一会儿就不新鲜了，竟然还有把西瓜制作成糕的。苹果太熟了，吃起来就会觉得不脆，竟然还有蒸了作脯的。其他的还有像明代高濂所著《尊生八笺》里说的所谓秋藤饼、李笠翁说的玉兰糕等，都是矫揉造作，把食物的本性扭曲了来作的东西，就好比把杞柳的枝条扭曲了作成杯子物件，全失自然大方的作法一样。假如庸德庸行的人，做到家就能成圣人，何必还要隐居修行呢？

　　戒停顿
　　物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣统罗，亦晦闷而！日气可增矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之茶，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟视吃，不停顿而已。”他物皆可类推。

食物的味道要鲜美，全在起锅时的关键时刻 ；略为停顿过火，就会像霉过的衣裳，虽然是锦绣绫罗也晦暗不堪，样子可憎。我曾经见到性急的主人，每当摆酒菜一定要一齐搬出来。于是厨师就将一桌子菜肴，都做好了放在蒸笼里，预备着主人催取的时候一齐上。这样的菜还能有佳味吗？在善于烹饪的人那里，一盘一碗都要费尽心思 ；而到了吃的人那里，卤莽粗暴地囫囵吞下，这就好比得到汉朝人哀仲的好梨，非要蒸着吃，可惜啊。我到粤东，吃到杨兰坡明府的鳝羹非常美味，问到原因，说 ：“不过是现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而已。”其他东西道理一样，可类推。

　　戒暴步
　　暴者不恤人功，珍者不借物力。鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾，仅有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鳅鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如胶蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人借福之谓，假使暴殓而有益于饮食，犹之可也。暴殓而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之死可也，使之求死木得不可也。 

暴虐的人不体恤人的功劳，暴殄的人不爱惜食物的功用。鸡、鱼、鹅、鸭，从头到尾，都有它的味道在，没必要只取一点精华而把其他部分丢掉。我曾见到烹甲鱼的，专取甲鱼的裙，而不知道肉的味道也很好 ；蒸鲥鱼的，专取鱼肚部分而不知道最鲜的是在鱼背上。最普通的莫如腌鸡蛋，好吃的虽然在黄不在白，然而如果把蛋白都去掉只吃蛋黄的话，那吃的人也会觉得趣味索然。我说这样的话，并非是出于一般人认为要惜福的观点，假使暴殄对饮食有益，也不是不可以 ；暴殄反而糟蹋了饮食，又何苦这样做呢？至于用烈炭来烧烤活鹅的脚掌，用刀来割取活鸡的肝，这些行为都是君子所不该做的。为什么？物为人用，让它死是可以的，而让它求死不得就不可以了。

　　戒纵酒
　　事之是非，推醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，谈佳菜如埃木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。

事情的是非曲直，只有清醒的人能知道 ；味道的美恶好坏，也只有明白的人能懂得。伊尹说 ：“味之精微，口不能言也。”说尚且都不能说清楚，那些喝三吆四的醉汉能品尝出好味道来吗？往往见到猜拳酗酒之徒，吃好菜就如同嚼木屑，是因为心思都没放在品味上。所谓只以喝酒为要紧的人，哪里会知道其他的呢？而制作的美味也白费了。万不得已非喝不可，也应该先品尝了正席的菜味之后，再放开了酒量来喝，这样两者都不耽误，还勉强可以。

　　戒火锅
　　冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火通之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问：莱冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。

冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已经是很讨厌的了 ；况且各种菜的味道，有一定的火候，有适合文火有适合武火，有的应该撤有的应该添，都不一样。现在一例都用火煮，其味还值得一提吗？近人用烧酒代替木炭，以为办法很好，岂不知食物经过多次滚开之后，总能变味。或许有人会问 ：菜冷了怎么办？我说 ：刚起锅滚热的菜，就能让客人吃不完，搁在那里以至于放冷，那么味道的恶劣也由此可知了。

　　戒强让
　　治具宴客，礼也。然一肴既上，理直凭客举着，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强让之？常见主人以著夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇，恼羞忍俄，何必以村姐小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日俱家，尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客，而菜不佳者，一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客踢而清曰：“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免见招。”合坐为之大笑。

制作一桌子菜来宴客是礼仪。但是既然菜开始上桌了，就应该任由客人举筷自己夹取，精肥整碎，各有所好，听从客便才好，何必强让人家吃这吃那的！常见到有的主人用筷子夹取了食物堆放在客人面前，堆得满盘满碗，令人生厌！要知道客人也不是没有手不长眼的人，又不是小孩或新媳妇，怕羞忍饿，何必像村妇一样用小家子气来对待客人呢？其实这就是怠慢客人的作法！近日看到很多人家都有这种恶习，用筷子取菜，硬逼着人吃，好比强奸，真是可恶。长安有一个好请客的人，但菜不怎么样，有一位客人问 ：“我与你关系不错吧？”主人说 ：“不错！”客人马上跪下请求说 ：“真是朋友的话，我有个请求，你一定要答应了之后我才起来。”主人惊问 ：“什么请求？”客人说 ：“以后你们家请客，求你不要再请我。”满座都为之大笑。

　　戒走油
　　凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油，半落汤中，则汤中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水；一误于火势急停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。

凡鱼、肉、鸡、鸭，虽然是极肥的东西，但总要使它们的油脂留在肉中，不要进到汤里，这样味道才能存而不散。如果肉中的油有一半进到汤里，那么汤的味道反而会在肉味之外。造成这种失误的原因有三 ：一是由于火太猛，开得太大，把水熬干了，然后一再加水 ；二是因为火势忽然停下，停了再烧，断断续续 ；三是急着查看锅里的情况，一次次打开锅盖，锅盖揭开的次数多了必定走油。

　　戒落套
　　唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有“十六碟”、“人意”、“四点心”之称，有“满汉席”之称，有“八小吃”之称，有“十大菜”之称，种种俗名，皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。

唐诗最佳，而五言八韵的试帖名家不选，为什么？是因为它太落俗套。诗尚且如此，食也是这样，落了俗套一样令人讨厌。如今官场上的菜，名号有“十六碟”、“八大碗”、“四点心”之称，有“满汉席”之称，有“八小吃”之称，有“十大菜”之称，种种俗名，都是恶厨子造成的陈规陋习。这些只可用作娶亲上门、上司路过，用这一套来敷衍一下 ；再配上椅披桌布，摆上插屏香案，行三揖百拜的大礼才合适。如果是在家里请客聚餐，朋友们吟诗唱和，怎么能用这些恶俗套呢？酒席上一定要盘碗参差，整散杂进，才能够显出名贵气派。我家的寿筵婚席，动不动就有五六桌，不得不传唤外面的厨师来帮忙，也不免落入俗套。然而训练有素的厨师，能按照我家的规矩来置办酒席，做出来的味道终究还是不同。

　　戒混浊
　　混浊者，并非浓厚之谓。同一场也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸威，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。质子山论文云：“索索无真气，昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。

混浊的并非就是浓厚的。同样是汤，但那种看上去不黑不白的，如同缸中搅浑的水 ；同样是卤子，但那种吃起来不清不腻的，如同染缸里倒出的浆，这种色味都是令人难以忍受的。补救的办法，就在洗净食物本身，然后要善于用作料，要小心观察水的多少和火候的大小，品尝酸咸是否合适，不要让吃的人舌头上有隔皮隔膜那种讨厌的感觉。北周文学家庾信在《拟咏怀》诗中说 ：“索索无真气，昏昏有俗心。”说的就是这种混浊不堪的感觉。

　　戒苟且
　　凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐米到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而 已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸谈必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安。吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？

凡事不能马虎凑合，而饮食尤其是这样。做厨师的大多都是没有文化的下层人（指当时），一天不加赏罚，就会偷懒耍滑。今天火候不到凑合着吃，那么明天的菜一定更加生 ；这次食物失去真味而忍耐着不说，那么下次的汤羹一定会更加草率。而且这种情况会发展下去，赏罚也就成了空赏空罚，没有用了。对做得好的的菜，一定要告诉他好在哪里 ；做得不好的，一定要找到为什么不好的原因。一定要让厨师做的咸淡适中，不能有丝毫的加减 ；制作时间和火候长短一定要得当，不可由着他任意装盘。厨师偷懒，吃的人随便，这都是饮食的大弊。审问、慎思、明辨，是做学问的方法 ；随时指点，教学相长，是为师之道。那么对于饮食为什么就惟独不是这样呢？

海鲜单

　　古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。

　　燕窝
　　燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿场、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一擦不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，杨明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清人清，重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。

燕窝是贵重的东西，原本不轻易使用的。如用它，一碗必须用二两，先用烧开的天然泉水泡发，用银针挑去里面的黑丝。然后加嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三种汤一起煮，看燕窝变成玉色为度。燕窝属于至清的东西，不可以掺杂油腻的食物在里面 ；此物又是非常柔软的东西，不可以和带骨头的一起用。如今有人用肉丝、鸡丝掺杂在里面，这是吃鸡丝、肉丝，不是吃燕窝。而且徒有其名，往往以三钱生燕窝煮一大碗面，燕窝如几根白发丝，让客人一拨拉就看不见了，只剩下满碗的粗物。这就好比要饭的想卖弄有钱，反而露出了穷相一样。不得已的话，加点蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片还可以凑合用。我到粤东，杨明府的冬瓜燕窝特别好，以柔物配柔物，以清的东西入清，只是重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝都是玉色，不是纯白的。那些或把燕窝打作团，或敲成面的，都属于穿凿附会的做法。

　　海参三法
　　海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉场滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香草、木耳，以其色黑相似也。大抵明日访客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香章丁火鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇很海参，亦佳。

海参属于无味的东西，沙多而且有腥气，最难做得好。然而天性喜欢浓重，切不可以用清汤煨煮。须挑选小刺参，先泡发去掉沙泥，用肉汤滚泡三次，然后用鸡、肉两种肉汁红煨到极烂。辅料则用香菇、木耳，因为它们都是黑的，与海参的颜色相似。一般第二天要请客，头天先要把海参煨上，到做菜的时候海参才能烂。我曾见到钱观察家的用法，夏天用芥末、鸡汁凉拌海参丝，很好。也可以把海参切成小碎丁，用笋丁、香菇丁放进鸡汤里煨成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，也很好。 

　　鱼翅二法
　　鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面，令食者木能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道土家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！惜未传其方法。

鱼翅难煮烂，须煮两天才能摧刚为柔。做法有二种 ：用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖一钱左右煨烂，这是一法 ； 用纯鸡汤汆细萝卜丝，把鱼翅切碎，掺和在里面，飘浮在碗面上的时候，让吃的人分不清哪是萝卜丝哪是鱼翅，这又是一法。用火腿的做法，汤应该少 ；用萝卜丝的作法，汤应该多。但都要以融洽柔腻的为佳。假如做的海参触鼻，鱼翅跳盘，就成了笑话。吴道士家做鱼翅，不用下部的鳞，单用上半部分的原根，也有风味。萝卜丝必须用开水焯二次，去掉臭气。我曾经在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！可惜没学到他的制作方法。

　　鳆鱼
　　鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家，创片火鸡汤豆腐中，号称“鲤鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳗鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。

鳆鱼的吃法以炒薄片特别好，杨中丞家把鱼切成片放进鸡汤里和豆腐一起做，号称“鳆鱼豆腐” ；上面浇上陈糟油。庄太守用大块鳗鱼煨整鸭，也别有风味。但其肉性坚，不容易咬得动。要火煨三天才烂。

　　淡菜
　　淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。

用淡菜煨肉煮汤很鲜。取肉去心，酒炒也可。

　　海堰
　　海堰，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

海蝘是宁波出产的一种小鱼，味和虾米一样，用来蒸蛋很好。作小菜也可以。

　　鸟鱼蛋
　　乌鱼蛋最鲜，最难服事。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家，制之最精。

乌鱼蛋味道最鲜，但也最难制作。必须用河水烧开滚透，去掉沙和臊味，再加鸡汤、蘑菇煨烂。司马龚云若家制作的最精。

　　江瑶柱
　　江瑶柱出宁波，治法与蛐、螺同。其鲜脆在柱，故剖亮时，多弃少取。

江瑶柱出自宁波，作法与制作蚶蛤、蛏子一样。其鲜脆的地方在肉柱部分，所以剖洗去壳的时候，一定要多弃少取。

　　领黄
　　贩黄生石子上。亮与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蛐、蛤相似。一名鬼眼。乐清、奉化两县土产，别地所无。

蛎黄生长在石头上。它的壳和石子胶粘在一起不容易分开。剥开壳用肉来作汤，与蚶蛤的作法相似。又叫鬼眼。是乐清、奉化两县的土产，别的地方没有。

江鲜单

郭噗《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。

　　刀鱼二法
　　刀鱼用蜜酒酿、清酱，放盘中，如细鱼法，蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，觉油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。

把刀鱼用蜜酒酿、清酱腌一下，放在盘中，用做鲥鱼的作法蒸着吃最好，不要加水。如嫌刺多，就用极快的刀把鱼肉批成鱼片，用钳子抽掉鱼刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤炖，鲜妙绝伦。金陵（今南京）人怕这种鱼多刺，把它烙得枯干，然后再煎。谚语说 ：“驼背夹直，其人不活。”就好比说的是这种作法。也可以用快刀在鱼背上斜切几刀，把鱼骨都斩断，再下到油锅里煎黄，加上作料。吃的时候也能吃不出骨头来。这是芜湖陶大太的制法。

　　鳅鱼
　　鳅鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味 全失矣。

鲥鱼用蜜酒蒸着吃，像做刀鱼的方法制作就很好。或直接用油煎，然后加清酱、酒酿做着吃也好。千万不可切成碎块，加鸡汤煮 ；或去脊背，专取肚皮，这样真味全失去了。

　　鲢鱼
　　尹文端公，自夸治鲢鱼最佳。然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒鲤鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，恨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜计一大杯。

尹文端公自夸鲟鱼做得最好，但炖得太过，味道有些浓重浑浊。只有在苏州吃过唐氏的炒鳇鱼片非常好。其制作方法是 ：把鱼切片在油锅一下，加酒、秋油烧开三十个滚，加水再烧开，起锅，加作料，多放一些腌制的嫩瓜嫩姜和葱花。还有一种作法 ：把鱼用白开水煮十滚，去掉大骨，把肉切成小方块 ；然后取出鱼的脆骨也切成小方块 ；鸡汤去沫，先把脆骨炖得八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨到二分烂起锅 ；最后加葱、椒、韭和一大杯姜汁即可。

　　黄鱼
　　黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。火锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤于色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，火鸡场作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。

黄鱼切成小块，用酱、酒腌一个时辰，控干水分。大火爆炒到两面焦黄，加金华豆豉一茶杯、甜酒一碗、秋油一小杯一同烧开。等汤变干颜色发红，加糖、加瓜姜收汁起锅，有沉浸浓郁之妙。还有一种作法 ：将黄鱼拆碎，放进鸡汤里作羹，少加点甜酱水、淀粉收起，也好。大概黄鱼是属于喜欢浓厚味道的东西，不可用清汤制作。

　　班鱼
　　班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤烧之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，杀去腥气。

班鱼最嫩，剥皮去掉脏东西，把肝、肉分开，用鸡汤煨，下酒三分、水二分、秋油一分 ；起锅时，加姜汁一大碗、几根葱，能杀去腥气。

　　假蟹
　　煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香草、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。

煮黄鱼二条，取肉去骨，加生咸鸡蛋四个，打散，不把鱼肉拌进去 ；起油锅，下鸡汤烧开，用鸡汤将咸蛋搅匀，然后加进香菇、葱、姜汁、酒等。吃时可酌量用醋伴食。

特牲单

猪用最多，可称“广大教主”。宜古人有特豚债食之礼。作《特牲单》。

　　猪头二法
　　洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火浇一注香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用钢帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。

把五斤左右的猪头洗净，用甜酒三斤 ；如果是用七八斤重的猪头，就要用五斤甜酒。先把猪头下锅用甜酒煮，放进大葱三十根、八角三钱，煮二百多个滚 ；再放进去秋油一大杯、糖一两，等熟了以后，品尝一下咸淡口味如何，再适量加点秋油。加开水要保持水漫过猪头一寸，上面压上重物 ；用大火再烧一炷香的工夫 ；然后用文火慢慢煨，把汤收干，以肉和汁融合一体为度。烂了立刻就打开锅盖，慢了就会走油。还有一法 ：打木桶一个，中间用铜帘子隔开，将猪头洗净放进桶中，把作料放进去，用文火隔着汤蒸，猪头熟烂以后，油腻的东西都会从桶里的隔帘漏下流出来，也很好。

　　猪蹄四法
　　蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，爆烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。

蹄一只，不用爪子的部分，用白开水煮烂，去掉汤 ；用好酒一斤，清酱、酒各一杯半，陈皮一钱，红枣四五个一起煨烂。起锅时，把葱、椒、酒泼入，去掉陈皮和红枣，这是方法之一。还有一法 ：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油一起煨。又有一法 ：把一只蹄膀一只先煮熟，把素油烧热，用铁漏勺装着猪爪过油，焯得皮发皱，再加作料红煨。有土人喜好先撕下皮来吃，号称“揭单被”。另外还有一法 ：把一只猪蹄，用两个钵子扣起来，里面加酒和秋油，放进蒸锅隔水蒸，蒸烧二炷香的工夫就好了，叫作“神仙肉”。钱观察家制作的最精。

　　猪爪、猪筋
　　专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉场清爆之。筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。

专门选取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨。猪蹄筋的味道和猪爪相同，可以搭配食用 ；有上好的腿爪也可以掺进去。

　　猪肚二法
　　将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起铺，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，恨烂熏切，亦佳。

把猪肚洗净，用最厚的部位，里外的皮都剥去，只用中间的部分，切成骰子大小的块，把油烧热爆炒，加作料起锅，以口感很脆的为好。这是北方人的吃法。南方人用白水加酒炖，大约两炷香的工夫，炖得很烂为度，然后蘸着盐吃，也可 ；或加鸡汤作料煨烂，熏切着吃也行。

　　猪肺二法
　　洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料。上口如泥。场西压少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，火鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清配情故也。用好火腿煨亦可。

猪肺最难洗干净，以洗去肺管里的血水，剔去包衣为第一要紧。然后敲打刮洗、倒挂起来，抽管割膜，工夫最细。把酒水烧开滚一天一夜。肺缩小得就像一片白芙蓉浮在汤面上。之后再加作料调味，吃起来上口就烂。汤崖少宰请客，每碗四片，这就用了四个肺啊。现在的人没有这样的工夫，只是将肺拆碎了，放进鸡汤里煨烂就好。如果能得到野鸡汤来炖更好，以清配清的缘故。用好火腿煨也可以

　　猪腰
　　腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀人别莱中，最能夺味而惹腥。烧三刻则老，爆一日则嫩。

腰片如果炒过了就咬不动，炒嫩了就让人疑心不熟 ；不如把它炖烂了，蘸着椒盐吃为好。或加作料也可以。做的时候只适宜用手来摘，不适宜用刀来切。但必须炖一天的时间才能烂得如泥。这种东西只适合单独食用，一定不能掺进别的菜中，因为它最能压过别的菜味而且惹得菜腥。煨的时间短了会老，煨一天就酥烂了。

　　猪里肉
　　猪里肉，精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香章、紫菜清煨，一熟便起。

猪里脊肉最好而且嫩，可是很多人不知道怎么吃。我曾经在扬州谢蕴山太守席上吃过，味道非常好。说是把里脊肉切成片，用芡粉拌上浆，放进烧开的虾汤中，加进香菇、紫菜清炖，一熟便起锅。

　　白片肉
　　须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，（按：当为“白片肉”。）不用白片肉，（按：当为“燕窝”。）以非多不可放也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语，截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。

最好是自家养的猪，宰杀后下锅，煮到八分熟，在汤里泡一个时辰取出来。将猪的前腿和后腿部位的肉，切成薄片上桌。不冷不热，以温为度。这是北方人擅长做的菜。南方人仿照着做，结果也做不好。况且街上店铺里卖的散肉也不好。贫苦的读书人请客，宁肯用燕窝（按 ：当为“白片肉”）也不用白片肉（按 ：当为“燕窝”），这是非多不可的缘故。割肉的时候必须要用小快刀来片，以肥瘦掺半、横斜碎杂的为好，与孔圣人所说的“割不正不食”的话截然相反。猪身上的肉各种名目很多。满洲祭祀时用的“跳神肉”最好。

　　红煨肉三法
　　或用甜酱，或用秋油，或意不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃，不可加糖炒色。早起钢则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！ 

煨肉或者用甜酱，或者用秋油，或者干脆都不用。每炖一斤肉，要用三钱盐，用纯酒来煨 ；也可以用水，但一定要把水熬干。三种作法做出来的肉颜色都红得像琥珀一样，但不能靠加糖炒来提色。起锅早了颜色就黄，时间适当才能红到好处，太过的话红色就会变紫，而精肉也就会变硬。经常打开锅盖来看就会走油，而味道都在油里面啊。一般都把肉块切成方的，但肉煮烂了就看不到棱角，吃到嘴里酥软的像化了似的最好。要做得恰到好处，全在把握火候上。俗话说 ：“紧火粥，慢火肉。”真是至理名言！

　　白浪肉
　　每肉一斤，用白水煮八分好，起出去场；用酒半斤，盐二钱半，恨一个时辰。用原汤一半加入，滚子汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，加茵香一钱，加水闷烂，亦佳。

每一斤肉，用白开水煮到八分熟的时候起锅，把汤去掉 ；用酒半斤、盐二钱半，再煨一个时辰。把原汤的一半加进去一直烧得汤腻为止 ；再加进葱、椒、木耳、韭菜之类。火要先用武火后用文火。还有一种作法 ：每一斤肉用糖一钱、酒半斤、水一斤、清酱半茶杯 ；先放酒，把肉煮开一二十个滚，再加茴香一钱，加水闷烂，也好。

　　油灼肉
　　用硬短勒切方块，去筋进，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。

把五花肉切成方块，去掉筋，用酒、酱腌一下，放进热油锅里爆炒，让肥的部分不腻，瘦肉显得松软。快起锅的时候，加葱、蒜进去，再稍微加点醋。

　　干锅蒸肉
　　用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。

将肉切成方块放在小磁盆里，加甜酒、秋油拌一下，再装进大碗里盖严实，放进锅里，用文火干蒸。时间大约是燃两炷香的工夫，肉里不放水。放多少秋油和酒，要根据肉的多少而定，一般以淹过了肉面为度。

　　盖碗装肉
　　放手炉上。法与前同。放在炉子上煮。作法与前面的方法一样。

　　磁坛装肉
　　放著糠中慢煨。法与前同。总须封口。用稻糠点火慢慢煨熟。具体作法跟前面的一样。注意要把碗盖严实。

　　脱沙肉
　　去皮切碎，每一厅用鸡子三个，青黄仅用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用某油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香草、笋丁。

把肉去皮切碎，每一斤肉用鸡蛋三个，蛋青蛋黄都要，调和拌肉，再把肉剁碎 ；放进去半酒杯秋油，加点葱末拌匀，用一张网油把馅包起来 ；再用四两菜油把肉包两面都煎过，起锅，去油 ；再用好酒一茶杯、清酱半酒杯倒进锅里把肉闷透，然后拿出来切成片 ；肉上面可以撒点韭菜、香菇和笋丁等。

　　晒干肉
　　切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。用陈大头菜，夹片于炒。把精肉切成薄片，在烈日下晒，以晒干了为度。吃的时候用陈大头菜夹着肉片干炒。

火腿根肉
　　火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水浪，加酒四两、葱、椒、笋、香草。

火腿切成方块，放冷水中烧开三次，拿出来沥干水分 ；把肉也切成方块，在冷水中烧开二次，取出沥干 ； 两种肉都放进清水里煨，加酒四两，还有葱、椒、笋、香菇等。

　　台参煨肉
　　法与火腿煨肉同。誊易烂，须先煨肉至八分，再加誊；凉之则号“誊冻”。绍兴人菜也。誊不佳者，不必用。

方法和火腿煨肉一样。鲞容易烂，必须先把肉煨到八分熟然后再加鲞 ；放凉了，就成了“鲞冻”。这是绍兴菜。质量不好的鲞就不必用了。

　　粉蒸肉
　　用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉类，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。

要选用精肥参半的肉。把米粉炒得呈黄色，和面酱一起拌肉，上笼屉蒸，肉下面铺上白菜作垫。熟了不但肉美，菜的味道也美。因为不加一点水，所以味道很独到。这是江西菜。

　　熏煨肉
　　先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家，制之精极。

先用秋油、酒将肉煨好，带着汁在木屑火上稍微熏一会儿，时间不要太久，半干半湿即可，香嫩异常。吴小谷广文家制作得非常好。

　　芙蓉肉
　　精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上。一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。再用秋油半酒杯，酒L杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒接上起拐。

把精肉一斤切片，用清酱腌一下，风干一个时辰。用大虾肉四十个，猪板油二两，切成骰子大的块，将虾肉放在猪肉片上，一块肉上放一只虾，然后敲扁，再放进开水里煮熟，捞出来。熬菜油半斤，把肉片放在铜漏勺内，在滚油锅里来回过一直到熟为止 ；再用秋油半酒杯、酒一杯、鸡汤一茶杯，烧开，浇在肉片上，加葱、椒，用淀粉勾芡起锅。

　　荔枝肉
　　用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放火炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放火锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。

把肉切成大骨牌大的片，放进白水里煮二三十个滚，捞起 ；把菜油半斤烧开，将肉放进去爆透捞起，用冷水一激，肉皮皱了再捞起 ；放进锅里，用酒半斤、清酱一小杯、水半斤，煮烂为止。

　　八宝肉
　　用肉一斤，精、肥各半，白煮一二十滚，切柳叶片。小淡菜二两，鹰爪二两，香章一两，花海蜇二两，胡桃肉四个去皮，笋片四两，好火腿二两，麻油一两。将肉火锅，秋油、酒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。（按：原为“下最在后”。）

用精、肥各半的猪肉一斤，在白开水里煮一二十个滚，拿出来切成柳叶片。用小淡菜二两、鹰爪茶叶二两、香菇一两、海蜇头二两，胡桃肉四个去皮，笋片四两、好火腿二两、麻油一两。把肉放进锅里，加秋油、酒煨至五分熟，再把其他东西加进去，海蜇头最后再加。

　　菜花头煨肉
　　用台心菜嫩蕊，微胶，晒干用之。把台心菜嫩蕊，稍微腌一下，晒干了食用。

　　炒肉丝
　　切细丝，去筋禄、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。又一法：用油泡后，用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。

把肉切成细丝，去掉筋膜、皮、骨，用清酱、酒稍微腌一下 ；把菜油烧热，等油锅从冒白烟变成冒青烟的时候，把肉下进去，不停地翻炒 ；然后加蒸粉，再加一点醋、一撮糖，还有葱白、韭、蒜之类。一次最多炒半斤肉，要用大火，不加水。还有一法 ：用油爆炒后，加点酱水和酒稍微煨一下，收汁变成红色时起锅，加点韭菜尤其香。

　　炒肉片
　　将肉精、肥各半，切成薄片，清酱拌之。火锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈。

把精、肥各半的猪肉切成薄片，用清酱拌一下。放进油锅里爆炒，听着劈啪响声即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭菜炒一下起锅。炒的时候要用大火。

　　八宝肉圆
　　猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香草、笋尖、蔡养、瓜、姜之类，斩成细酱， 加纤粉和捏成团， 放八盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：“肉圆宜切，不宜斩。”必别有所见。

把精、肥各半的猪肉剁成细酱，再把松仁、香菇、笋尖、荸荠、瓜姜之类也剁成细酱， 加纤粉和匀捏成肉丸子放进盘中，然后加甜酒、秋油上锅蒸。吃起来入口松脆。家致华说 ：“做肉丸子要用切的方法而不要斩。”这一定是另有所见。  

　　空心肉圆
　　将肉捏碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去，而团子空心矣。此法镇江人最善。

把肉捣成肉酱腌一下，用一小团冻猪油当馅子，包在肉团里上锅蒸，那么溶油化了流掉，肉团子就成了空心的了。这种作法镇江人最善长。

　　锅烧肉
　　煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱，亦可。把肉煮熟了不去皮，放进烧热的麻油里灼一下，然后切成块加点盐吃，或者蘸着清酱吃也可以。

酱风
　　光微路，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。先把肉稍微腌一下，再用面酱酱上，或这只用秋油拌了腌，然后风干了食用。

　　糟肉
　　先微腿，再加米糟。先稍微腌一下，然后再用米糟腌。

　　暴膀
　　微盐擦擦，三日内即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。

少用点盐把肉揉搓腌了，三天内就可以食用了。 

（以上这三种菜都是冬季食用的菜谱，夏天不适合。）

　　尹文端公家风肉
　　杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油徐之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精，常以进贡。今徐州风肉不及，亦不知何故。

杀猪一头，剁成八块，每块用炒盐四钱仔细揉擦，把所有的地方都擦到。然后高高地挂在通风背阴的地方。如果被虫子蛀蚀就用香油涂上。夏天取用时，先放在水中泡一夜再煮，水不可太多或太少，以盖过肉面为度。切肉片时，要用快刀横切，不可顺着肉丝斩。这东西只有尹府做得最精，常用来进贡。如今徐州的风肉不如尹府的好，也不知为什么。

　　家乡肉
　　杭州家乡肉，好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。

杭州的家乡肉有好有坏，分为上、中、下三等。一般都以吃起来觉得淡而鲜、精肉可以横咬的为上品。放久之后就成了好火腿。

　　笋根火肉
　　冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入场中滚热才好。若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水，则又味淡。

把冬笋切成方块，火腿肉也切成方块一起煨。等火腿去掉两遍盐水后，再加入冰糖煨烂。席武山别驾说 ：凡火腿肉煮好后，如果留着第二天吃的，一定要留原汤，第二天放到汤里烧开加热才好。如果去掉汤干放着，就会被风吹得干枯了 ；再用白水加热味又会淡。

　　烧小猪
　　小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡徐屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟，颇得其法。

把一只六七斤重的小猪，去掉毛和脏东西，叉着在炭火上烤。要四面都烤到，以烤得深黄色为度。表皮要一边烤一边用奶酥油涂，边涂边烤。吃的时候很酥就是烤得最好，脆就差一点，硬就很差了。满族旗人也有单用酒、秋油蒸的，只有我家的龙文弟做得最好。

　　烧猪肉
　　凡烧猪肉，须耐性。先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。若先炙皮，则肉上之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。烧小猪亦然。

一般烧猪肉必须要有耐性。先烤一下里面的肉，使油膏进入皮内，这样肉皮就会松脆而不走味。如果先烤皮的话，肉上的油都落到火上，皮又焦硬味道又不好。烧小猪也是一样

　　排骨
　　取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱，频濒刷上，不可太枯。

选取肋条排骨精肥各一半，抽去当中的直骨，用大葱代替，然后用醋、酱一边刷一边烤，烤得不要太枯干。

　　罗蓑肉
　　以作鸡松法作之。存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。聂厨能之。
　　端州三种肉
　　一罗蓑肉。一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之；切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作。特令杨二学之。

　　杨公圆
　　杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜法，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。

　　黄芽菜根火腿
　　用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用鸡汤，将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心，丝毫不散。汤亦美极。朝天富道主法也。

　　蜜火腿
　　取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒酿极烂，最佳。但火腿好丑、高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如脑肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。余在尹文瑞公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。

        

      杂牲单

　　牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知，作《杂牲单》。

　　牛肉
　　买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。

　　牛舌
　　牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，人肉中同煨。亦有冬鹏风干者，隔年食之，极似好火腿。

　　羊头
　　羊头毛要去净；如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮，俱要去净。将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香草、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

　　羊蹄
　　煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱者红，用盐者白。山药配之宜。

　　羊羹
　　取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香草丁、山药丁同垠。

　　羊肚羹
　　将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒（按：“炒”技为“妙”之误。）法，南人不能如其脆。钱均沙方伯家，锅烧羊肉极佳，将求其法。

　　红很羊肉
　　与红煨猪肉同。加刺眼、核桃，放入去膻。亦古法也。

　　炒羊肉丝
　　与炒猪肉丝同。可以用纤，愈细愈佳。葱丝拌之。

　　烧羊肉
　　羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。

　　全羊
　　全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技，

　　家厨难学。一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。

　　鹿肉
　　鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜在樟肉之上。烧食可，恨食亦可。

　　鹿筋二法
　　鹿筋难烂。须三日前，先捶煮之，绞出臊水数通，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香草同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者，加花椒细末。

　　樟肉
　　制樟肉，与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活，而细腻过之。

　　果予狸
　　果子狸，鲜者难得。其腔干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米计水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。

　　假牛乳
　　用鸡蛋清拌蜜酒酿， 打摄入化，上锅蒸之。以嫩腻为主。火候 迟便老，蛋清太多亦老。

　　鹿尾
　　尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。 

 

　　羽族单

　　鸡功最巨，猪菜赖之。如善人积阴德而人不知。故个领羽族之首，

　　而以他禽附之。作《羽族单》。

　　白片鸡
　　肥鸡白片，自是太羹、直酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹任不及之时，最为省便。煮时水不可多。

　　鸡松
　　肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香草、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。

　　生炮鸡
　　小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

　　鸡粥
　　肥母鸡一只， 用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮 刨，不可斩，斩之便不腻矣。 再用凉鸡熬场下之。吃时加细米粉、火 腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。 起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或 存渣，仅可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。

　　焦鸡
　　肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、茵香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此扬中丞家法也。方辅兄家亦好。

　　捶鸡
　　将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家，制之最精。

　　炒鸡片
　　用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。

　　蒸小鸡 用小鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香草、笋尖，饭锅上蒸之。

　　酱鸡
　　生鸡一只，用清酱浸一昼夜，而风干之。此三冬菜也。

　　鸡丁
　　取鸡脯子，切骰子小块，入滚油烟炒之，用秋油、酒收起；加李养丁、笋丁、香草丁拌之，汤以黑色为佳。

　　鸡圆
　　斩鸡脑子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。扬州臧人太爷家，制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉操成，不可放馅。

　　蘑菇很鸡
　　口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用某油二两烟透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，爆八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。

　　梨炒鸡
　　取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香草小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。

　　假野鸡卷
　　将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油画碎，分包小包，油里烟透，再加清酱、酒作料，香章、木耳起锅，加糖一撮。

　　黄芽菜炒鸡
　　将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚，将莱切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅；再滚三分，加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。

　　栗子炒鸡
　　鸡斩块，用某油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，爆七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下精一撮。

　　灼八块
　　嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。

　　珍珠团
　　熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，火锅炒。炒用素油。

　　黄茂蒸鸡治疾
　　取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄花一两，架着放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。卤浓而鲜，可疗弱症。

　　卤鸡
　　囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条、茵香二钱，用酒一斤。秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤、脂油二两，一齐同炼；待鸡熟，取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。

　　蒋鸡
　　童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水。蒋御史家法也。

　　唐鸡
　　鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗、水三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透；先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚；用秋油一酒杯；起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。

　　鸡肝
　　用酒、醋喷炒，以嫩为贵。

　　鸡血
　　取鸡血为条，加鸡汤、酱、醋、纤粉作羹，宜于老人。

　　鸡丝
　　拆鸡为丝，秋油、齐末、醋拌之。此杭州菜也。加笋加芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡，炒者用生鸡。

　　糟鸡
　　糟鸡法，与糟肉同。

　　鸡子
　　取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨之。鲜嫩绝伦。

　　鸡蛋
　　鸡蛋去壳放碗中，将竹着打一千回蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两位香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加喀掘亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。

　　野鸡五法
　　野鸡技胸肉，清酱郁过，以网油包放铁登上烧之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，火火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不久，味人则肉又老。

　　赤炖肉鸡
　　赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加栓皮，同人砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。

　　蘑菇很鸡
　　鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。

　　鸽子
　　鸽子加好火腿同炼，甚佳。不用火肉，（按：当为“腿刃。）亦可。

　　鸽蛋
　　煨鸽蛋法，与煨鸡肾同。或煎食亦可，加微醋亦可。

　　野鸭
　　野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨，夹住炮炒之。苏州包道台家，制法最精，今失传矣。用蒸家鸭法蒸之，亦可。

　　蒸鸭
　　生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香章、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。

　　鸭糊涂
　　用肥鸭，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原场内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香章、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙。

　　杨鸭
　　不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。高要令杨公家法也。

　　鸭脯
　　用肥鸭，斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香章、葱花闷之，收卤起锅。

　　烧鸭
　　用雏鸭，上叉烧之。冯观察家厨最精。

　　挂卤鸭
　　塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄、黑二色，黄者更妙。

　　干落鸭
　　杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。

　　野鸭团
　　细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，火鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之，甚精。

　　徐鸭
　　顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖起，至晚方好。速则恐其不透，味便不佳矣。其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不宜预先开看。鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。

　　低麻雀
　　取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连场放盘中，甘鲜异常。其他乌鹊俱可类推。但鲜者一时难得。薛生白常劝人：“勿食人间豢养之物。”以野禽味鲜，且易消化。

　　根鹤鹞、黄雀
　　鹤鹤用六合来者最佳。有现成制好者。黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨授之精，合吴门推为第一。

　　云林鹅
　　《倪云林集》中，载制鹅法。整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满徐之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹着架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度；柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，徐俱附会。

　　烧鹅
　　杭州烧鹅，为人所笑，以其生也。不如家厨自烧为妙。 

 

 

 

      水族有鳞单
　　

      鱼皆去鳞，淮地鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。

　　边鱼
　　边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并须盖好， 不可受锅盖上之水气。 临起加香草、笋尖。或用酒煎亦使拥酒不用水，号“假鲫鱼”。

　　鲫鱼
　　鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，倔强磋丫，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。

　　白鱼
　　白鱼肉最细。用糟鳅鱼同蒸之，最佳。或冬日微腔，加加国酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳；不可太久，久则肉木矣。

　　季鱼
　　季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清楼之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。

　　土步鱼
　　杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之仅可。加脑齐作场、作羹，尤鲜。

　　鱼松
　　用青鱼、鲜鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。

　　鱼圆
　　用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜计作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃火鸡汤、紫菜滚。

　　鱼片
　　取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤粉、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。

　　连鱼豆腐
　　用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。

　　醋楼鱼
　　用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，场多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦梁录》不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。

　　银鱼
　　银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒亦妙。

　　台誉
　　台誉好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放誊；否则，誊消化不见矣，冻之即为替冻。绍兴人法也。

　　糟墨
　　冬日用大鲤鱼，瘫而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。不可烧酒作泡。用烧酒者，不无辣味。

　　虾子勒签
　　夏日选白净带子勒誊，放水中一日，泡去盐昧，太阳晒干，火锅油煎，一面黄取起，以一面来黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一注香为度。三伏口食之绝妙。

　　鱼脯
　　活青鱼去头尾，斩小方块，盐跨透，风干，火锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。

　　家常煎鱼
　　家常煎鱼，须要耐性。将鲜鱼洗净，切块盐跨，压扁，入油中两面漠黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收场作卤，使作料之味全人鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者，又以速起锅为妙。

　　黄姑鱼
　　岳州（按：乾隆本作“徽州”。）出小鱼，长二三寸，晒干寄来。加酒剥皮，放饭锅上，蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。 

 

　　水族无鳞单
　　鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪，以美、桂胜之。作《水族无鳞单》。

　　汤鳗
　　鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鳅鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬脑新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料，直置盘中蒸之，不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起宪时，尤要恰好，迟则皮皱味失。

　　红根鳗
　　鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，火锅收汤煨干，加首香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，著夹不起；一早下盐政，入口不化。扬州朱分司家，制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。

　　炸鳗
　　择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖人锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料，爆一位香。蒿菜分量，较鱼减半。

　　生炒甲鱼
　　将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。

　　酱炒甲鱼
　　将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加普水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。

　　带骨甲鱼
　　要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。

　　青盐甲鱼
　　斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大范香三钱、盐一钱半，恨至半好，下脂油二两，切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

　　汤很甲鱼
　　将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末修之。吴竹屿家制之最佳。微用纤，才得汤腻。

　　全壳甲鱼
　　山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见者惊然，犹虑其动。惜未传其法。

　　鳝丝羹
　　鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。

　　炒鳝
　　拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。

　　段鳝
　　切鳝以寸为段，照煨鳗法恨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香章作配，微用酱水，重用姜汁。

　　虾圆
　　虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，于炒亦可。大概捶虾时，不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或意剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。

　　虾饼
　　以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。

　　醉虾
　　带壳用酒炙黄捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。

　　炒虾
　　炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬购芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。

　　蟹
　　蟹宜独食，木宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。

　　蟹羹
　　剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味，而惹其腥恶，劣极矣！

　　炒蟹粉
　　以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。

　　剥壳蒸蟹
　　将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。

　　蛤划
　　剥蛤软肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。

　　科蛐有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入场；或全去其盖，作羹亦可。但直速起，迟则肉枯。批出奉化县，品在车整、蛤烟之上。

　　车鳌
　　先将五花肉切片，用作料闷烂。将车螫洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。车鳌从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者，亦佳。火鸡汤烹之，味在扬干之上。捶烂车鳌作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。

　　程泽弓经干
　　程泽弓商人家制蜈于，用冷水泡一日，滚水煮两口，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜娃一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。

　　鲜逐
　　烹煌法与车螫同。单炒亦可。何春巢家娃汤豆腐之妙，竟成绝品。

　　水鸡
　　水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。

　　熏蛋
　　将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。

　　茶叶蛋
　　鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。 

 

　　杂素莱单 
　　菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

　　蒋侍郎豆腐
　　豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一提，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

　　杨中丞豆腐
　　用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳗鱼片滚数刻，加糟油、香等起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。

　　张情豆腐
　　将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料子炒。

　　庆元豆腐
　　将豆鼓一茶杯，水泡烂，人豆腐同炒起锅。

　　芙蓉豆腐
　　用腐脑，放井水泡三次，去豆气，火鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。

　　王太守八宝豆腐
　　用嫩片切粉碎，加香草屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同太浓鸡计中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生，为尚书门生，故得之。

　　程立万豆腐
　　乾隆甘三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螫鲜味。然盘中并无车螫及他杂物也。次日告查宣门，查日：“我能之！我当特请。”已而，同抗董莆同食于查家，则上著大笑；乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。

　　冻豆腐
　　将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香草、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，恨者直老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。

　　虾油豆腐
　　取陈虾油，代清酱炒豆腐。须两面漠黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。蓬蒿菜
　　取蒿尖，用油例瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。

　　德菜
　　用税菜，不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤。必买矮弱者才肥。

　　葛仙米
　　将米细捡淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家，制之最精。

　　羊肚菜
　　羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。

　　石发
　　制法与葛仙米问。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

　　珍珠菜
　　制法与联莱同。上江新安所出。

　　素烧鹅
　　责烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

　　韭
　　韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜舰亦可，蛇亦可，肉亦可。

　　芹
　　芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。

　　豆芽
　　豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

　　艾白（按：白字据乾隆未补。）
　　蒙白炒肉、炒鸡仅可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。

　　青菜
　　青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拔者才软。

　　台菜
　　炒台菜心最儒，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉，亦佳。

　　白菜
　　白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。

　　黄芽菜
　　此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。

　　瓢菜
　　炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王益事太守家，制之最精。不加别物，宜用荤油。

　　菠菜
　　菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种案虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香草。

　　蘑菇
　　蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得直。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。

　　松菌（按：乾隆本作。。孽＂。）
　　松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。

　　面筋二法
　　一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切条人浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章难树观察家，制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡计，甜酱炒之，甚佳。

　　茄二法
　　吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢人太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。

　　觅羹
　　克须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。

　　芋羹
　　芋性柔腻，入荤人素仅可。或切碎作鸭羹，或根肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆被明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极！借其制法来传。大抵只用作料，不用水。

　　豆腐皮
　　特腐皮泡软，加秋油、酪、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋垠清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。

　　扁豆
　　取现采扁豆，用肉、汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

　　弧予、王瓜
　　将鲜鱼切片先炒，加部子，同酱汁煨。王瓜亦然。

　　根木耳、香罩
　　扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香草煨三分厚。先取蘑菇熬计为卤。

　　冬瓜
　　冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州走慧庵所制尤佳。红如血拍，不用荤汤。

　　爆鲜菱
　　煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。

　　红豆
　　缸豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。

　　根三笋
　　将天目笋、冬笋、问政笋，煨火鸡汤，号“三笋羹”。

　　字低白菜
　　芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。

　　香珠豆
　　毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。

　　马兰
　　马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。

　　杨花菜
　　南京三月有杨花菜，柔脆与菠菜相似，名甚雅。

　　问政笋丝
　　问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之，惊为异味。余笑其如梦之方醒也。

　　炒鸡腿蘑菇
　　芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。

　　猪油煮萝卜
　　用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如玉。 

饭粥单
　　粥饭本也，徐菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。

　　饭 
　　王莽云： “盐者， 百肴之将。”余则日：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之浚按，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音税”，或“桃花舢”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手操擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得直。一要相米放水，不多不少，燥湿得直。往往见富贵人家，讲菜不讲饭。逐未忘本，真为可笑。余不喜场浇饭，恶失饭之本味故也。场果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。

　　粥
　　见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文瑞公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，人以果品：仅失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷人五谷，尚属不妨。余尝食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粗，勉强咽下，归而大病。尝戏语人口：此是五脏神暴落难，是故自禁受不得。

　　茶酒单 
　　七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。

　　茶 
　　欲治好茶，先藏好水。水求中冷、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，大觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味全变矣。烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之，则味又变矣。此中消息，间不容发也。山西裴中丞尝谓人口：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃摈榔法也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，肿列于后。

　　武夷茶
　　余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。林小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两。上口不忍速咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，恰情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃木乔。且可以润至三次，而其味犹未尽。

　　常州阳羡茶
　　阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味较龙井略浓。 

　　酒 
　　余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒昧。今海内动行绍兴，然沧酒之清，清酒之树！酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似香老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉，太过则老，近火刚昧变，须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。取可饮者，并列于后。

　　金坛于酒
　　于文禁公家所造，有甜、模二种，以涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味略似绍兴，而清洌过之。

　　德州卢酒
　　卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。

　　四川郸筒酒
　　郸筒酒，清冽彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四万里而来，鲜有不昧变者。余七饮郸筒，惟杨笠湖刺史木街上所带为佳。

　　绍兴酒
　　绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名土香英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余常称绍兴为名土，烧酒为光棍。

　　湖州南滑酒
　　湖州南海酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。

　　常州兰陵酒
　　唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉婉盛来琼拍光”之句。余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琉璃之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。据云有佳者，恰未曾饮过。大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云保水风俗：生一女，必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女，才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛。

　　深阳鸟级酒
　　余素不饮。 丙戌年，在深水叶比部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人 能胶口，香闻室外。

　　苏州陈三三白酒
　　乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人口：“陈十余年之三白酒也。”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注盎齐云：“盎者翁翁然。”如今挪白，疑即此酒。

　　金华酒
　　金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。

　　山西汾酒
　　既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东膏梁烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交