牛经沧海随记

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极简美食:清炖鸡汤

(2019-11-26 14:54:10) 下一个

极简美食:清炖鸡汤

 

前几天去加州看儿子儿媳,也给他们做了几个菜。孩子们事业心太强,忙得没有时间做饭,甚至于吃得时间都紧张。我离开之后儿子询问鸡汤的做法,看来挺喜欢。这个鸡汤确实不错,也很合适没有时间做菜的其他人。

 

清炖鸡汤一直是我老家的家常菜,大年三十必备,做法十分简单。今年夏天回国,从上海到合肥,到处可以看到"肥西老乡鸡",据说有近千个门店。出于职业习惯,也坐下来品尝一番。结论是,作为快餐还不错,但跟我自己做的相去甚远。其一是油太多,无法下口;其二中汤煲得过久了(估计是过夜了);其三是鸡冻过。以下是我根据记忆整理的做法,也是我发挥稳定的一道菜。

 

鸡:选活杀三黄走地鸡。试过超市里九毛九每磅的整鸡,一九九每磅的食菜放养鸡,以及五九九每磅的有机放养菜鸡,都不好。三黄放养鸡跟老家的老母鸡各有千秋。三黄鸡一般五磅左右,在麻州五刀一磅,硅谷五刀五每磅。硅谷的私房菜中餐厅三黄鸡汤每份88刀,虽然鸡比较小,也算公道价了。

 

辅助食材:基本随意,姜片,葱叶等。

 

极简做法:烧一加仑开水,整鸡清理干净放入,略加姜片、葱叶。最小文火慢炖四小时即成。全程耗时不到十分钟。

 

正常做法:(一)烧一锅开水,整鸡清理干净放入,加料酒、葱叶,翻煮两三分钟左右捞出;(二)烧一加仑水,水沸后整鸡放入,略加姜片、葱叶。最小文火慢炖三小时,加一袋雪里蕻提味,续炖一小时。全程耗时二十分钟左右。

 

鸡汤去油:用勺子撇掉上层浮油。撇出的浮油连汤盛于容器,放入冰箱第二天揭出冷凝的油脂,汤汁可用。

 

为什么用开水下锅?主要是便于快速锁定鸡肉液体,否则会有血污泡沫不断溢出。正常做法浮末会少一些,因此汤汁更清爽。

 

以上做法主要是将优质蛋白质溶于鸡汤,鸡肉只是附产品。鸡肉可以乘热捞出加酱油葱花姜末,也可以食用。如果在意鸡肉,改中火炖二小时即可,鸡不会散但汤食略逊。

 

关于鸡汤,刚刚过世以流沙河讲过一个故事。说是飞虎队的中国伙夫每天煮鸡汤的时候,中途将鸡捞出以潲水带出军营,制作白砧鸡私卖。美国大头兵浑然不觉。希望不是真的。

 

开水过水,除去污沫,可选步骤

开水下锅,加辅料,最小文火炖三至四小时

加雪菜调味,可选步骤

撇去浮油

撇出的鸡油放入冰箱,第二天鸡油冷凝后揭去

一碗美味可口营养丰富的三黄走地鸡汤

 

祝节日快乐

 

 

 

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评论
workforwal 回复 悄悄话 飞虎队最初就是美国军队开除的违法乱纪的军人雇佣到中国来的。后来才收编了。中国伙夫捡点稍水喝,你都要嘲笑。这些大兵在中国弄了多少花姑娘没人提!
江南一素子 回复 悄悄话 放雪菜?下次试一下。我经常放几个香菇或者放几朵黑木耳!
业余厨子 回复 悄悄话 这样炖的鸡汤最好喝了
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