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Good reciepets and tricks to be healthy
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火锅

(2005-02-10 19:10:02) 下一个
让你一口接一口,百吃不厌的面包式--蒸饼 (图) 1)2 cup 面粉,1/4 cup 糖 1/4 cup 油,1/4 tsp盐.2)1cup 的水(在微波炉中热1分钟)3)1/2 tsp and 1/4 tsp yeast 放入温水中,搅拌均匀。4)将3倒入1中。做成一个面团,放到温暖处发酵。直到2倍大。5)把面团做成你想要的形状。放入笼屉中(记得屉上刷油,是为了防沾),放到温暖处继续发酵1-2个小时直到2倍大.6)冷水蒸,水开后记时,蒸10-12分。关火。千万别开盖。等15分后在揭开,就可以吃了。这本来是做面包的方子,但是老吃烤的东西不好。所以还是我们中式的吃法比较健康。你也可以把面粉换成1cup普通面粉,1cup 全麦面。就是做全麦面包的方子。 请问火锅的油碟怎么配啊北京做法:芝麻酱和稀,韭菜花,豆腐乳,卤虾油,香菜,蒜,酱油,辣椒油油碟是指沾料吗? 如果是的话来个很简单的,非常好吃: 李锦记的沙茶酱加上点酱油放在 小锅里加热一下.沙茶酱,酱油,蒜末,葱花, 一点辣椒末我通常打两个碟,一个油碟, 一个干碟 油碟: 香油,蒜泥这两样为主,外加少许盐,少许香菜,少许醋 干碟: 干辣椒面,干花椒面,味精 菜出了火锅,先蘸一下油碟,再裹一下干碟,damn good 是给生活在边远地区的人预备的, 能买现成的还是买好了: 重庆火锅汤卤的调制    重庆火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味 ,也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多, 原汤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方 法,处理好应注意的事项,就可调制出上等原汤。     要调制好原汤,首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味 品必须正宗,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品 有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干辣椒、 精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。     众多的调味品,其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮,产生醇和辣味和咸 鲜之味,增加卤汁的香味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥,去异味,使原汤 产生回甜味;花椒调味增香,压腥去荤去臊;老姜调味增鲜,压腥去异味;大蒜调味增香 ,压腥去异味,杀菌;元红豆瓣使原汤色红、增味,使味具有粘附力;干辣椒增加原汤中 的辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回味, 使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥,增加回甜味 ;五香料去腥、去臊、调色。     重庆火锅原汤使用的调味品,从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属 性,对调制好原汤很有必要。     属于脂溶性的调味品有:豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料,必须先用油煸炒 ,油量要超过味料,火力不能过大,煸炒时间应稍长一点,才能使调味品的味首充分浸出 。     属于水溶性的调味品有:料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入汤中, 才能出味。     此外,具有挥发性的一些调味中,如花椒、辣椒、料酒等,受热时间不应过长, 也不能过短,过长挥发过度,味感减弱,过短味感不够。对此后面还将具体叙述。     重庆火锅的某些调味品,在使用前必须进行刀工处理。如老姜,宜切成“筷子头 ”或“指甲片”,以利出味;大蒜应拍松,以提高调味效果;干辣椒切节,以1 ̄2厘米 长为好。要注意,老姜和大蒜等不宜切末,因为容易浑汤和巴锅。     重庆火锅使用的食油,主要有四种:牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁 中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥 味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外还有辣椒 油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。     下面介绍几种基本原汤的调制方法。    (一)红汤,是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛,重庆火锅大部分品种均用 此汤。其特点是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多 ,各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法,供选用。     配方一:     清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜 末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克     配方二:     牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜 末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克     配方三:     鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大 蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、 麻油200克    以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味 。    红汤的具体调制方法是:     先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破) 豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等 熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。     调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。 其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中 途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发 现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出 正宗重庆火锅的风味。     上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:     猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15 克、黄酒50克   此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。   (二)白汤,即清汤卤,用途也广,如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤, 也是重庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作 过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下:    “清汤火锅”清汤的熬制方法     熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。   (1)吊汤     原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):     鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克    1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净 。     2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味 即可。   (2)扫汤     原料:     鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克    制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成 绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒。     2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒 浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸, 下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤 压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。     熬清汤时应注意以下几点:     1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味,否则会使汤味不鲜不醇。     2、为使汤能够味鲜味厚,吊汤时应一次加足水分,千万不要中途另加冷水,不 然会使味感减弱。     3、千万不可用大火长时间冲吊,这样会将汤冲呈乳白色,而使汤不清了。     4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散,这样也可避免减弱汤的鲜味。     5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。     上述制法,适用于专业火锅店,一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配 方和制法:取鲫鱼5条,去鳞、去鳃、剖腹,治净,放入锅中,倒入清水2500克,加生姜 ,用口火慢慢熬制,待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克,入 锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合,加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤,用肉汤 、骨头汤亦可,但味稍差。     用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等,以辅助调味,加的品种及 数量可根据火锅种类和食者口味确定。     (三)、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法 -2-     熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。    (1)吊汤     原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):     牛骨1000克、牛肋巴肉500克   制作:先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净,然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理 清洗后,投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。)再用清水洗净,放 入锅中,掺水约3500克,用大火烧沸,撇去水面上的浮沫,续改用小火慢吊至出鲜味,最 后捞去汤中的骨、肉等,即为火锅的原汤。     吊汤时,如无牛骨可用猪骨代替;如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。    (2)腩味、熬味     原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):     郫县豆瓣200克、花椒15克、盐25克、干辣椒50克、元红豆瓣100克、冰糖15克、 豆豉25克、老姜75克、味精250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鲜汤3000克、猪 油150克     制作:     1、将应用调辅料备齐,该洗的要洗净,该进行刀口处理的要改好刀。     2、取铁锅一口置炉火上,下菜油烧至四成油温(约100 ̄120℃)时,把干辣椒 入油锅稍炒,待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒,捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅 中另下牛油、猪油,待五成油温(120 ̄150℃)时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四 溢,油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。     3、待老姜、大蒜腩出味之后,掺进鲜汤,用大火将汤烧沸,再放进豆豉、醪糟 、川盐、冰糖熬制,至味醇正后,续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精,打 去汤面上的浮沫,即成原卤汁。    (3)腩熬卤汁应意以下几点:     1、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时,要注意炉火的大小,要炒匀炒转,千万不能 使豆瓣巴锅焦化。     2、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味,逐次加味,所 以,添加调味品应当采取逐步加味的方法,不能一次加得过多。其中,特别要注意冰糖和 川盐的投入量,冰糖放得过多,会使甜味过重,影响“略有回味”这一特点,川盐放得过 多,虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决,但是汤掺多了,卤汁的浓度就会被冲淡。因此, 凡熬卤汁时均应不时地尝味,根据味感,适度下入调味料。     3、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮,还应注意原料和调味品要留 有余地。因火锅在烫食时,投入的原料较多,而且有些原料是愈烫汁愈清,如毛肚、鸭肠 、腰子等;有些原料是愈烫汁愈酽,如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃 味,即带走卤汁中的味,烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和 ,应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此,所以凡熬 原卤汁,应多熬一倍或两倍甚至三倍以上,作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开 水,那样只能愈加味愈淡,愈淡愈沾不上味。     4、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异,灵活变化。     所谓因人而异,是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一 味别,但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁,虽事先已经调配好,但是,最大的优 点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够,就加一点花椒;不辣,就加一点腩好 的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了,就掺入一碗鲜汤,使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于 就餐者。     所谓因时而异,则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时,对顺应季节 而适度变化是十分重要的。盛夏,因气候炎热,麻辣味相应有所减弱;严冬,因气候寒冷 ,麻辣味就相应有所增强,这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。     所谓因物而异,就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味 品,虽然都呈现出它自己的味感,但是由于产地的不同、规模的不同,而使同样的味也有 强有弱。如花椒,虽都能产生麻味,但在选择时却不是盲目地选用,而是择好而从,有些 花椒,看起颜色红,闻起格外香,熬出的麻味却较弱。因此,选择火锅调味品应将它们的 性能搞清楚,以达到即节约成本,又调好味的目的。     所谓因地而异,就是因地区不同(实质是口感和味觉的差异),因地制宜调制火 锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样,有的误认为川菜即是麻辣,只要是麻 辣就是川菜,这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣,是指川菜中有的菜式按正宗的 调味,例如水煮肉片、麻婆豆腐,确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜,巧 用麻辣,善用麻辣,而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁,就是最 好的例子。     当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本,并被载入世 界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技,而且巧、善结合,给人以“不能言 传,只能意会”之感。     随着搞活经济的不断开展,烹饪技艺也采取了横向联合,技艺交流,输出、引进 等一系列措施,火锅,作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地 ,倍受赞誉。这是为什么?这是根据不同口味,按需调味。当人们还不适应麻辣味时,可 适量减少麻辣调味品的投入量,而增加糖或醪糟,以增加回甜味。只要加入的味料,食者 感觉到有麻辣之味,并觉得适口、满意,即有风味、又有特色就行了。     目前,在熬制火锅卤汁时,还有不少的方法:有的辣椒不经过油腩香,直接下辣 椒入卤汁中熬味;有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣;有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些 方法经作者多次实距比较,效果均不及前面叙述的方法好。    重庆火锅的禁忌   了解了重庆火锅的吃法,还要掌握好重庆火锅的禁忌,才能吃好重庆火锅,否则仍吃 不出它应有的风味来,甚至还会发生意外事故。其禁忌主要有以下几点:   A.要注意安全。以天然气、煤球等为火锅燃料,必须注意通风换气,避免引起火灾或 一氧化碳中毒。以煤油、酒精等为燃料,要注意不要汇漏,不要翻倒,以免引起火灾和烫 伤。   B.烫食时,不要将食物从火锅中夹出就立即送进嘴中,要抖掉沾附在上面的汤汁,并 蘸味碟,以免烫伤。   C.忌用腐败变质的原料,如死鳝鱼、死甲鱼,以及其它发霉、变质的原料。腐败变质 的原料公产生大量的细菌,食后有害于人的身体健康,特别是在烫火锅中,因有些原料入 锅的时间较短,如选用变质的原料,大量的细菌不易全部烫死,食后很容易引起疾病。    腐败变质的原料带有的异味特别大,用以作为入烫原料,就会使卤汁也串上异味,从 而破坏卤汁的鲜美醇和。   D.忌用某些色素过重并有特殊气味的原料。如瓢儿菜、冬寒菜、蒜薹等,可使汤汁发 黑;而一些淀粉过重的原料,如土豆、莲藉等,要少用,汤汁只可一次性使用。   E.忌在卤汁中放酱油 不少人熬火锅卤汁时,见卤汗的颜色不红或味不浓,就加入酱 油,这种作法也是不可取的。因为酱油在酿造的过程中加入了色泽很浓的糖色,糖色在温 度较高的环境下会变为黑色,如果卤汁中放入了酱油,色不但红不起来,反而会使卤汁变 黑,味不但提不起来,还会使卤汁变酸。   F.忌用发制时用碱量过重的原料     有些火锅店为了使毛肚、鸭肠、簧喉等吸收水分,胀发度在,采用加碱提发的方 法,这是不可取的,更有甚者还用工业用的烧碱来提发毛肚等,这是一种坑害人民身体健 康的行为,是火锅最忌讳的。用碱发过的毛肚,色变为橙黄色或浅鸭黄色,鸭肠变为鸭黄 色或奶白色,毛肚、鸭肠均呈透明状,眼看很肉实,其实入锅一烫,所吸收的水分又大部 分排出,收缩的程度特别大,质地也不爽脆,所排出的带有碱性的水分与卤汁融和后,带 辣味的油与碱发生化学变化,使辣味变得极燥,对人的口腔和肠胃均有强烈的刺激性,长 期食用这种火锅原料,只能是有害无益。   G.忌火锅中的原汤装得太满。     有的主人为了表示热情,一个劲地往火锅卤汁中放原料,往往一放就是满满的一 锅,这种方法是不可取的。锅中下料过多,原料间互相挤压,很容易将一些质地极嫩的原 料压烂压绒,造成巴底糊锅。原料料过我怨不便于客人烫食,要用筷子在锅中挟起来才能 分辨。部分原料在锅中煮的时间过长还会影响质地。   H.忌中途加水。     汤汁要略多备,中间分几次加入,每次不宜太多,以免久而不沸;但不能加水,否则 ,汤汁会淡而无味。   I.忌用筋络过多和纤维组织过粗的原料     火锅原料所受热的时间虽然长短不一,但都不会大长,如果原料中的筋络过多, 纤维组织过粗,就会使质地达不到食用的要求,不是韧绵嚼不动;就是起筋索,扯不断。 因此,在选用原料的时候,特别是选用牛、猪肉时更应注意。   J.忌火锅的卤汁变浑变酽     火锅卤汁变得浑、酽后的坏处有:影响入烫原料受热的温度,使之达不到质地上 的要求;并影响原料对味吸收而达不到进味的目的;容易使原料巴底、糊锅。造成浑汤、 酽汤的原因是:熬卤汁时掺的汤中的胶质过重;火力一直过大;所烫原料中能引起浑汤的 过多,如脑花、鳝鱼、鱼鳅等。遇到这种情况,要先捞去锅中全部原料,舀一半卤汁不用 ,另掺入新的卤汁。   K.忌火力强弱调节无度     火力的强弱调节无度,是一件十分扫兴的事情,特别是以煤为燃料更是如此。火 力一直很旺,很快便会将卤汁烧干冲酽,使卤汁的味变咸;火燃不起,或时强时弱,卤汁 也时涨时不涨,影响烫食。    Subject: 麻辣火锅 Date: Thu, 09 Jan 1997 19:12:13 -0500 Organization: Yale University 1:锅中放油烧热,将豆瓣酱,花椒,葱、姜(切片)一同下锅煸炒, 待出香味时烹入料酒,酱油,添汤三斤(水也可最好是煮鸡或骨头汤) 烧开,捞净豆瓣酱。 ,再把精盐,味精放入锅中,烧开,倒入火锅里待用。 2:将猪肉,牛肉和猪肝都切成长宽各半寸的薄片,粉丝用温水泡软。 如有鸭血最好,五餐肉也满不错。 3:把汤烧开,放入以上这些原料,便可开吃。 泰式海鲜火锅http://www.ehuaren.com/sqlbbs/UploadFile/200332913263690348.jpg 在中国店可以买到这种泰国酸辣酱。 http://www.ehuaren.com/sqlbbs/UploadFile/200332913261420561.jpg 材料: 海鲜: 海参, 虾, 鱼丸等; 蔬菜: 笋丝, 胡萝卜丝, 黄花菜, 蘑菇等; 调料: 香菜, 姜丝, 葱等, 水淀粉。 http://www.ehuaren.com/sqlbbs/UploadFile/20033291327952308.jpg 锅里放开水, 根据自己口味加酸辣酱, 一般1-2汤匙即可。 放水淀粉勾芡, 放蔬菜, 海鲜, 调料。 开吃! 简单易行, 酸辣开胃。
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