豆沙

 

原料：面粉,l000克,鲜酵母半块,豆沙馅心600克,糖板油丁100克 
制法： 
1.将鲜酵母加温水搅,调成糊状,倒入面粉,再加水拌和揉透,静置2小时；
2.将面团搓条,摘成坯子,再揿成中间厚、周转薄的圆形皮子,将豆沙馅心包在皮子内同时放一小块糖板油丁；
3.沙包上笼后搁置23分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右即可

 

 

豆沙是什麼﹖

4/9/2002

豆沙做內餡的食物﹐我們香港人很多時都會食到﹐例如中秋月餅﹑豆沙餅﹑羊羹等。

一般豆沙的原料有綠豆﹐紅豆﹐花豆﹐蠶豆等。而現在亦有利用薯類來造﹐這些原料的特性是澱粉多而油脂少﹐豆沙就是那些細胞澱粉 (starch) 所製成的。黃豆含有高油脂成份﹐不宜做豆沙。

造豆沙最重要的原理是﹐當原粒豆類原料加水煮熟時﹐所有澱粉之細胞瞙外側﹐被加熱凝固的蛋白質包住﹐因此澱粉保留在細胞裏面﹐澱粉粒不會破裂而變成糊狀。假如先將豆類材料磨碎﹐因細胞已被破壞﹐澱粉接觸水份而變成糊狀黏結﹐不能變成豆沙。豆沙是要起沙和鬆散的。

製 造豆沙﹐先將原料豆洗水後﹐再浸水﹐充分吸水後﹐放落煲加水煮滾﹐再加冷水繼續煮﹐煮到可以用手指壓碎為止。再拿出來攪拌壓碎﹐不斷加水沖洗﹐使豆沙同豆衣（豆皮）分開。不斷洗水可使糊化的澱粉﹑可溶性蛋白質﹑糖份﹑丹寧﹑皂素等成份除去﹐又可使豆沙餡黏性降低。經洗水﹐靜置﹐沉澱幾次後﹐將餡汁放入離心 機或尼龍袋壓榨脫水。

脫水後的餡汁﹐再經晒乾或焙乾﹐就變成生餡﹐是造糕點的原料。

有Ｄ豆沙製造廠﹐為了方便﹐將豆原料浸夠水後﹐加壓蒸煮﹐再用猛火乾燥﹐然後用衝擊機打成粉末﹐這樣免去除豆衣的步驟﹐如是者豆衣亦變成細粉混入豆沙中﹐這些豆沙口感較次。如果大家要造綠豆沙﹐可以買開邊綠豆來做﹐邊綠沒有豆衣﹐做豆沙很方便。