吃在烟台

昨天打电话给老娘，老娘说她们过小年吃的鲅鱼饺子。老娘还一边描述做法，一边唏嘘回味那美味。哼，气我！来美国这么多年，唯一没吃过的东西就是这个。我因为小时候在内陆长大，我爹娘虽沿海人士，但那些年头我们那里买不到新鲜鲅鱼，所以我在家的那些年，不记得家里曾吃过鲅鱼饺子。以前听老娘叨叨过做鱼饺子的材料与流程，其中有一项印象深刻，那就是挑鱼刺的过程，是用一削掉皮的茄子狂拍下好了的鱼肉，最后小刺全都扎在了茄子上，就可以放心大胆的吃了。那时候不怎么会做饭，很崇拜，现在想想，切，鲅鱼身上的刺生得其实很标准，中间一根大梁，两边各两排小刺，完鸟，用得着那么兴师动众的吗？想来可能因为那时候因为吃的金贵，过年过节吃一次，虚张声势制造气氛吧？可以理解！

第一次吃鲅鱼饺子是到了烟台之后在饭店里头吃的，好吃，但想象流程，仍然下不了决心自己古捣。我这人有时候就是好命，结婚之后分到房子，对门邻居家的拿手好菜竟然就是鲅鱼饺子，天赐的良机不敢怠慢啊！极尽阿谀奉承之后，包鲅鱼饺子的重任就移交给我的恩人邻居了。他们家包的大馅鲅鱼饺子，材料一样不能少也不能多：五花肉、鲅鱼、韭菜、啤酒，盐。常年累月就是这么个千古不变的方子，竟然让我多少年百吃不厌烦。

屈指算来，离开烟台的日子快赶上在烟台生活过的日子了。昨天晚上，从鲅鱼饺子延伸，我的谗虫一发不可收拾，想起了在烟台时候种种吃食，梦里竟鲜得口水四溢。在烟台的日子，饭店也吃了不老少，可是总感觉越大的酒店越扼杀风味，最终下来，魂牵梦绕的，还是那些物美价廉家常便饭。

说到烟台的食品一定离不开海货（山东话“海鲜”的意思）。烟台地处黄渤海交接处，当地的人比较更青睐渤海湾的产品。俗话说“一方水土养一方人”，这个道理对鱼虾也适用，可以说“一方海水养一方鱼”。渤海湾的小带鱼，小黄花儿，就一个字：香！怎么做都香。现在我常在韩国店买来带鱼，都是当年烟台人说的远洋鱼，样子很可观，就是没味道，肉也是柴柴的，我需要油煎了再加五香佐料红烧才能勉强加入味道，但已经不是鲜香的小带鱼味道了。儿子最喜欢吃带鱼，就这种鱼也吃得津津有味，看得我好不伤心。受了罪的孩子，没见过好东西。

烟台气候宜人物产丰富，地上海里的作物都异常甜美。与青岛相比，烟台民风更加淳朴，老辈子烟台人认为烟台天下第一，不怎么接受外来事物，所以思想较保守，经济意识也不很强，所以烟台虽然开放之初被列为十四大沿海开放城市，其发展速度比起大连、青岛、广州来，差了不是一个档次。烟台人的保守也表现在吃上，向来觉得海鱼是天下第一大美味，没开放前排斥一切“海外”的鱼虾。开放以后有一度吃淡水鱼虾成了时尚，罗非鱼、黑鱼、桂鱼、大闸蟹的价格被炒得找不着道儿，但仅仅几年下来，人们还是吃回了海鲜，江山易改本性难移啊！其实就吃饭的保守度来说，烟台人不应该算天下第一，就如吃惯了汉堡比萨饼的老美吃不惯地道的中餐，在国内，吃惯了淡水鱼的人会嫌海鱼腥；而海边长大的人一辈子受不了河鱼的淤泥味。我曾见过我娘的浴缸里养过13条大鲤鱼，那是小辈拿去孝敬他们的，本来个个身材魁梧的鲤鱼们被养得瘦骨伶丁，几近透明，老娘就是下不了决心吃它们，一因为不会做，二就是做好了也不想吃。

闲话少说，说说现在我做梦都想吃的烟台海鲜们吧。

辣炒小蛤儿

烟台话里，蛤儿发作ga’r，三声。这是我最为钟情的海鲜，价格便宜，味道鲜美。尤其是那种小小的花蛤，壳面的图案像国画竹图，令人感叹大自然的造化。

蛤儿在有淤泥的海域比较多见。我的单位紧邻海边，但那里没有多少蛤儿，倒是跟着LG的单位组织的赶海去赶过小蛤儿。通常大潮一过，就能见到赶海的人。赶海是个累人的活儿，如果仅在海边捡拾冲到岸上的海物还好，去有海水的地方就比较辛苦了，因为不能蹲下，只能站在水里弯着腰，一刻也歇不了。那些海滩蛤儿真是多啊，光脚走在沙滩上像踩在鹅卵石路上，脚下全是蛤儿。我们通常拿一个塑料罗筐，手下去抓几捧上来，然后把罗筐放在海水里逛，这样泥沙漏下去了，蛤儿留在罗筐里。不出半小时就能收获一桶。通常一桶就足够我们吃了，我们会提些海水，这样蛤儿们可以吐一吐泥，以便届时被吃。

回家把蛤儿们冲几个遍，首先要把泥蛤儿挑出，控干水，炒锅油烧熱，下小红辣椒和葱姜丝，出香味后入蛤儿翻炒，加少量酱油提味，盖盖子闷，蛤儿在里面一会就全张口了，等全部都张开了（可以揭锅检查），就说明熟了，装盆（注意不是盘），开吃吧！美呀！

休闲的日子男人们有盆炒蛤儿，切上一盘猪头肉，拍一个蒜黄瓜，炒一盘花生米，就着味道纯正甘甜的烟台啤酒，可以聊一个下午。

这里我要说一下烟台啤酒。烟台啤酒的口味很淡，有点类似青啤里的女士啤酒。在烟台人们通常喝烟台啤酒，因为口味不比青啤差，又新鲜，价格便宜。其实后来的青啤血统已经不纯正了，在文登设了分厂，大部分酒都是用文登水而非久负盛名的崂山水了。因为工作关系我接触过不少来烟台做生意的日本人和欧洲人，他们没有不喜欢烟台啤酒的。许是生意头脑不足的原因，也可能被青啤的大牌子压的，烟台啤酒一直只能在当地称王，这是一个遗憾。

海瓜子

这是女孩子喜欢的东西。其实就是一种海螺，但是因为生成锥型，大小如瓜子，故得名。海边散步的时候，经常见到有人守在街边，旁边放着热气腾腾的大锅，里面盛满了刚出锅的海瓜子。吃海瓜子需要技巧，这也是为什么男人都不热衷它。我们当时是手里拿一把小学生削铅笔的小刀，用上面的小圆孔先把尖尖的底部掰掉，然后用刀尖把上面那个类似鱼鳞的硬片挑出，这样一来上下就通气了。用力一吸，所有的内容就都到嘴里了。

海瓜子的做法其实非常简单。就是加水没过，稍微放一点盐和小辣椒，煮至熟。检查生熟，可以用一根针将里面的肉挑一下，如果能利索地挑出来，就好了。煮过了不好吃，会硬。

海蟹

每年中秋过后，是螃蟹最肥的时候。大号的螃蟹，烟台人大多是做清蒸，蒸熟了之后，沾姜末醋汁吃。非常好吃。主要就是一个鲜。我的口味比较重，再说家常吃，也不能总买大螃蟹吃，我喜欢那种沉颠颠的中小号螃蟹。一剁两半，用葱姜辣椒加山东面酱炒来吃。这么一来就顾不得吃相了，最好在家偷偷吃。

对虾

烟台人做海鲜，要的是原味。所以调料用的很少。我很喜欢一种烟台农家风味的大虾白菜汤。葱姜爆锅，入带头虾煸炒，过程中把虾头用铲使劲压一压，让红汁出来，加白菜略炒，加水，盐，煮开。同样做法可以换成萝卜丝。什么味素都不加，喝上一口，鲜掉眉毛！

海肠

海肠是近来才在烟台海域出现的一种海生腔肠动物。老辈子渔民没有见过。处理比较麻烦，要先剪开一端，用一根筷子把内部外翻，洗净内脏，只吃外皮。这是一种至鲜的海产品，配韭菜炒是最流行的做法。我自己从来没有做过，但到饭店是我必点的菜。

天鹅蛋

其实就是很大号的蛤儿（我知道我土），不同品种而已。被列为烟台有名特产之一。据说里面有个故事：烟台的厨师以福山厨子功力最深。据说他们的功夫在最后一下。比如别人炒好了菜，快出锅之前，福山厨子进来，把别人都赶走，自己古捣一两分钟，装盘上菜，味道就是不一样。后来人们发现了，福山厨子腰里头别着一个小布袋，最后一下是从袋里哆哆嗦嗦取出一小勺粉末放在锅里一拌。那年头没有味精，布袋里装的其实是天鹅蛋晒干后研成的粉，可见它的鲜美程度了。可惜我吃过一次，没觉得有啥特色。

鱼头炖饼子

这个菜的来历是这样的。本来这两样东西应该分开做，但是老辈子烟台人家里一般只有一口大锅。为避免麻烦，所以在锅底炖鱼头，锅边上贴（烟台人叫“呼”）饼子（通常是玉米面，加上豆面则更香）。有时侯很难掌握火候，饼子熟了就顺锅边掉到下面炖着的鱼里面，但是家里人却都抢着吃在鱼汤里炖过的饼子。后来有一个叫“大红灯笼”的鱼家风味饭店就推出了这道菜，一时间很火。

海菜包子

海里面有一种海菜，当地人称“马咀菜”。比海带要薄嫩，有船的渔民会从海中央打捞一些上来，回家剁碎，加带肥猪肉，葱姜盐包饺子或包子。海菜是非常喜肥肉的。那是我偏爱的包子之一。

北岛小笼包

我们单位当时就在芝罘岛，当地人称北岛，因为位于烟台北部。北岛有一家小饭店卖小笼包，包子到没什么特别，但是经过人家的蒸屉就变得异常好吃。那家人用竹笼屉，上面铺一层松针。一来防沾，二来有一股特殊的清香味。我来美国后看到到处是松针，就划了一些回家，又泡又蒸又煮，可还是一股松油子味，呛人。如果哪位知道怎么处理，请给指点一二。

海鲜的品种太多了，我有些写累了，比如海虹、蛏子、八梢等等等等，都能吃得外地人流连忘返。我就不浪费您的时间了。

烟台除了海鲜之外，还有一个我喜欢的传统小吃：焖子

焖子其实是凉粉做的。把凉粉切成小方块，入抹了油的平底鏊子煎至几面黄，小盘盛出，淋蒜泥麻酱虾油调好的汁，用一铁丝拧成的二齿小叉扎着吃。这是一种SNACK，这么多年，没在饭店见过，如果现在有了，也只能算作APPETIZER 或 SIDE DISH来上。

蚕蛹： 去过烟台的人可能都知道当地人吃蚕蛹。蚕蛹有小的，有大的。小的可以下酒，像花生米一样。大的也可以下酒，但需要有点勇气才能吃。当时周围的人都吃，我也跟着吃，现在离了那个环境，恐怕给我也吃不下了。

当然烟台还有上好的苹果、梨、樱桃、草梅、葡萄。。。。反正这么说吧，不管什么种子，只要从烟台的土壤里长出来，从味道到组织，通通一流，连黄瓜、萝卜都可以当水果吃。

今天我就想到这么多，如果有烟台来的朋友, 请补充。

[chinaibc]

我家也在烟台， 读了好亲切。 谢谢。

[rerre]

老乡好！

[陈中浅]

俺也是烟台银，看到俺滩儿有人在这里，亲切得很。老乡好！