这算办年货不？呵呵。腊味常冬至前后作，赶着发这个贴
风干1周后的腌酱肉和香肠，尝过觉得挺香，虽然没有熏：）。所以最近又打算做些新的续上
香肠的调味料基本不变，腌肉和鸭子这次就没用这多配料，9盐酒花椒
川味香肠
材料
 A。肉料
瘦肉： 约10 LB
肥肉： 1.5 LB （传统的肥瘦比例是 3:7） B。调味干料
盐： 1/3 cup
白糖： 1/4 cup
花椒面： 3 TBSP
辣椒面： 1/4 cup
鸡精： 3 tsp
五香粉： 1 TBSP （不喜五香味的可不用）
胡椒粉： 1 TBSP C。调味湿料
白酒/VODKA： 3/4 cup
醪糟汁： 1/2 cup
酱油： 2 TBSP
老抽： 2 TBSP D。肠衣 做法：
 1。准备灌香肠的肉：
1-a。猪肉切成薄长片，放到一个大的容器里（图a）
1-b。调味湿料（白酒+醪糟+酱油）呈圆圈状洒在肉上（图b）
1-c。干料和匀后，洒在肉上（图c）
1-d。戴上塑料手套，将调味料和肉充分拌匀。拌好后的肉因为白酒的缘故，呈嫩红色（图d）
拌好后尝一尝，做适当调整直到满意
口感应稍微淡些，不要太咸。因为香肠风干后水分蒸发，味道就会变得相对咸了 
2。灌香肠。我是用机器灌的，很快。香肠灌后，刺孔放气，再挂于通风处晾干
3。如果够干燥，1周就可以了。香肠干后开始滴油
4。食用前洗净，冷水下锅，水开后30分钟左右，晾凉切片
如果香肠很干，可用温水先浸泡，然后再煮
腌酱肉
材料： A。
瘦五花：约6 LB左右
盐：1/4 cup
白酒：3/4 cup B。
甜面酱：160 g （我用的是成都狮子楼的甜面酱，每小包40 g，一共用了4 小包）
醪糟汁：1/2 cup
醪糟米：1/4 cup
红糖：1/4 cup
五香粉：2 TBSP
花椒：1/8 cup
大料：2 粒
做法：
1。
在肉上均匀的涂抹上盐，洒上白酒（图a）
盖上盖，在阴凉干燥处浸渍码味3~4天，中间翻动几下。腌肉会出血水，倒掉血水
看一下肉块，如果比较湿，就挂通风处吹干
如果已经比较干涩了，就可以加调味料了（图b） 2。花椒大料微火煨香，至锅底微微见油时即关火。晾凉后塑料膜包起，擀面杖将其碾碎
3。将材料B的花椒大料碎，甜面酱，醪糟，红糖，五香粉拌匀 4。把肉块放到一个较大的容器里，将湿调味料倒入（图c）
把调料均匀的拌抹在每个肉块上。浸渍码味1~2天，中间翻动1 次 （图d） 
3。挂通风处晾干
4。干燥的地方1周左右即可，干了以后的肉就开始流油
5。食用前洗净，煮 30分钟左右，晾凉切片
来盘炒腊肉
冰糖缠丝肘子
材料： 猪前肘： 1 个
Seasoned Salt： 1.5 TBSP
辣椒碎： 1 TBSP
花椒面： 1 tsp
油花椒碎： 1 tsp
糖： 1 tsp
鸡精： 1 tsp 做法： 
1。
1-a。肘子去骨
1-b。调味盐，花椒，糖，鸡精放到碗中，拌匀
1-c。肘子摊开，将调味料涂抹在肘子肉上
1-d。用棉绳把肘子缠起腌渍码味，我把它放到冰箱里过夜
2。
2-a。第2天从冰箱里取出肘子，水烧开后放进去烫一下，捞起沥干
2-b。起油锅，炸到肘子皮上起层小泡泡,
就可以了。将炸好的肘子放到高压锅里，待用
2-c。炒糖色。我喜欢用冰糖，因为冰糖炒出的糖色红润漂亮
2-d。将炒好的糖色浇在肘子上，再加料酒，少许酱油，葱，姜，水，上气后中火20分钟
3。盖上盖子至汤凉，把肘子捞到容器中
将肘子上的绳子剪去，盖盖放到冰箱里凉透
4。吃时切片
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