酒虫系列（9）－味美思

酒虫系列（3）－味美思

笔者曾喝过张裕味美思酒，甘美香甜，沁人心脾，余香留齿，数日不绝。当时以为是中国葡萄酒的一个品牌，酒典雅，名字也典雅。酒忘不了，名字更忘不了。到了国外，才明白味美思原来属于fortified wine‘是加香型，或者叫加味型葡萄酒。对比它的英文vermouth.这就更觉得中文名字好，传声达意，耐人寻味，妙不可言。另一种译法威末酒，怎末都觉得索然无味，情趣尽失。

味美思的特点是在葡萄酒里泡有草药香料，这种做法源于西方“医学之父”，古希腊医学缔造者希波克拉底，用于保健治病。他发现一种叫苦艾(Wormwood) 的菊科嵩本草本香料植物，泡在酒里，可以治疗肝炎，除却风湿。到了古罗马时代，战车竞赛的冠军要饮上一杯浸着苦艾叶子的酒，利用它淡淡的苦味，提醒胜利者光荣中也有苦涩。

这个方法十六世纪传到了德国。当时德国不生产葡萄酒，从法国进口。他们喝惯了啤酒苦的味，不习惯葡萄酒的酸和涩。往里加啤酒花，味道不对，于是学古罗马人的样子，泡苦艾，加苦加香，成为早先的苦艾酒。德国正人忙于征战，据说“喝了这碗酒哇”，勇气倍增，疆场无畏，按照Wormwood的音，起了一个名字Wermut。英国给它一个翻译，Vermouth。

苦艾酒传到法国，成为酒精度高达68％烈酒，比中国最烈的衡水老白干还高一度。用的是一种洋艾，加上苦芹，量也很大，碧绿透明，清淡略苦，兑水后有温和的芹菜味。这酒一开始是一种处方药，接受药物治疗的姐妹二人把处方卖给了一个厂家，大批生产，十九世纪下半叶和二十世纪初风靡法国，盛极一时，雅称“绿色仙子“，许多名人，艺术家都与其有染，包括毕加索，高更，赛尚，海明威。印象派画家德加就画过一幅油画“苦艾酒”，以他的朋友台斯博丹和女演员艾伦－安德雷为模特。画面大部分是酒吧摆设，这一男一女被挤在一角，并排而坐，面目呆滞，表情苦闷，各看一方，眼前摆着一杯廉价的苦艾酒。这幅画在参加巴黎第三次印象派画展和在伦敦出售都引起激烈的抨击，就是因为那杯苦艾酒。

德加的同事劳特累克走得更远，对苦艾酒身体力行，豪饮成瘾，终日出没于当时巴黎最大的歌舞厅红磨坊，身边不离美女，手中不离绿酒，醉生梦死，不能自拔，结果中毒太深，37岁英年早逝，命归西天。有一部电影“红磨坊”，就以此为题材。“灯红酒绿”，绿的是苦艾酒。另一个与苦艾酒有关的画家是荷兰梵高。他患了精神分裂症，痛不欲生，活不如死，就靠苦艾酒自我麻醉，精神解脱。他也是37岁死的，不过是饮弹自尽。他最后一年作了几百幅画，都是在醉醺醺状态，用了不少疯狂的绿色。

苦艾酒喝的时候，在杯子上面放个特制的有洞的小勺，里面搁一块方糖。酒倒在糖上，把它溶化，流到杯里。据说苦艾酒香醇顺口，余味悠长，但所以能使许多人迷恋难舍，趋之若鹜，微妙之处是有一点点致幻作用。这种苦味药草含有一种称为苦艾脑(thujone)的化合物，非常类似于大麻的有效成分THC（四氢大麻酚），都是萜类化合物，作用于人的大脑，麻醉神经。苦艾酒给人神秘的快感，舒适和幻觉，但是它也导致失明，癫痫，精神失常，甚至死亡，因而被称为“绿色的魔鬼”，“社会的暗光”。最后，一个喝多了苦艾酒的瑞士农民杀死了自己全家人，这成为导火线，1910年前后，欧洲国家纷纷下禁令，饮用和销售苦艾酒成为不合法。

这个禁令到1981年解除，条件是苦艾脑的含量必须控制在每升10毫克以下（德国的标准是30毫克），苦艾酒又重新回代欧洲市场。在美国我没见过这种酒，它的名字叫Artemisia。

OK，跑题太远了，快回到Vermouth.却说意大利人看见自己先人发明的酒被德国人抢了发明权，被英国人注了名，很不甘心，就在1757年在都灵建厂，大规模生产Vermouth。它和那个苦艾酒虽然同源同宗，却是两股道上跑的车，走的不是一条路，属保健养身型。用白葡萄酒作基酒，占75％以上，不仅用苦艾，还加了其他的草药如茴香，甘菊，龙胆草，香料如桂皮，丁香等等，有三四十种之多，以白兰地浸泡后与基酒勾兑，这种新酒很快传至海外，闻名天下。都灵有三件事有名：发现了耶稣的裹尸布，2006年主办了冬季奥运会，味美思生产基地。

意大利终于也有了自己的一个品牌。要知道意大利在葡萄酒的生产量和种类上都是世界第一，他们对葡萄酒的热情和讲究也决不次于法国人。其实要说起来，法国葡萄酒还是从他们这里传过去的呢。穷也好富也罢，意大利人的餐桌上总是摆着三样东西：面包，葡萄酒和橄榄。哪怕是乞丐得了施舍，也要先跑到商店去找葡萄酒。可是意大利没有成为葡萄酒的龙头老大，因为酒的品种太杂乱，体系不健全。现在人们都知道它是味美思的老大了，Martini & Rossi是最大的厂家，马天尼（Martini）和仙山露 （Cinzano）是享誉世界的名牌。

意大利味美思一般说来芬芳浓郁，口味甘甜，以焦糖染色，色泽深红，酒精度为18度，含糖180克／升，苦艾脑不超过2毫克／升，调制后在－10度冷冻十天，硅藻土过滤，再陈化5月至二年，就可装瓶上市。他们也有干性和半干的味美思，名气没那麽大。

现在，全世界有六十多个国家生产味美思。其中包括中国，上世纪末在山东张裕引入意大利生产工艺，1913年投产，连续三年获巴拿马万国博览会金奖。它以名贵地道的中药浸汁，独树一帜。色泽棕褐，清亮透明，药香馥郁，微甜稍苦，口感爽适。总之，各村都有自己的高招，冷浸热泡工艺，草药香料配方，甘甜浓淡口味，都大不相同，是至高的机密,决不外传于人。

除了意大利，味美思另一大分支在法国。它以80％的葡萄酒为基酒，芳香植物中以苦艾为主，称为干味美思，或白味美思，含糖低，40克／升，禾杆黄色，口味淡雅，苦涩明显，也是16－18度，最有名的品种叫诺瓦丽－普拉（Noilly Prat）。

二十世纪初开始，欧洲上流社会出现饮用餐前酒或叫开胃酒（Aperitif)的习惯。特别是请客时，要专门准备特殊的酒在餐前饮用，刺激胃液，焕发食欲，也便于社交谈话，酒逢知己，千杯不多。味美思成了开胃酒的首选之一。

现在，单独喝味美思的人已经不多了，它主要是用作鸡尾酒的一个配料。如果你要到店里去买，也得在鸡尾酒的柜子里找。它配的最有名的酒是马天尼（为了和意大利的味美思马天尼不弄混，有时要用全称鸡尾酒马天尼），用味美思和金酒加冰调成（更新潮的调法是用伏特加代替金酒），或搅或摇，有干，甜，中性之分，辅以橄榄，柠檬皮或樱桃装饰，口感锐利，余味深奥。在所有鸡尾酒中，马天尼的调法最多，号称有268种之多，被叫作鸡尾酒之杰，鸡尾酒之王。鸡尾酒应该在五分钟之内喝光，冰完全化了就变味了。

由味美思调制的另一个有名的鸡尾酒是曼哈顿，配料包括味美思，威士忌和安格斯特拉苦精（Angostura bitter）。据说美国第十九届总统选举时，丘吉尔的母亲在纽约的曼哈顿举行酒会，这种鸡尾酒在此诞生。