饕哥饕嫂
西皮原板：十载奔伐龙虎斗，稻梁谋定始自由。饮游四(呐)海夸缘受，愉乐心神莫要马牛。此一(呀)番怡情来会友，临风近雅意悠悠。
正文
by 饕嫂
除了中餐外，我最喜欢的就是泰国菜与法国菜了。泰国料理风味独特，取材新鲜，操作简易，对火候的掌握要求不高，有些菜凉了后热一下依然味美可口。泰国菜中我最喜欢的作料当数lemon grass香茅，lime青檬，tamarind酸子酱，palm sugar椰糖，fish sauce鱼露，有时做完菜，闻下手上残留的香茅与青檬的清香，那么诱人，真是感谢大自然的恩赐。顺便说一下，一些泰国菜以辛辣著名，其实其常用的chili小辣椒是到十六世纪才由葡萄牙人从南美传入的，证明了美食自古以来是不分国界的，人们的习惯传统也是很容易打破的。
说起泰国菜，不得不提下我喜爱的法国大师Jean-Georges Vongerichten。出生于法国阿尔萨斯地区的Jean-Georges自幼喜欢烹饪，早年曾在曼谷的文华酒店工作多年，所以他在全球开设的众多餐馆中，许多菜式深受泰餐影响，好象还没有一位厨师象他一样，那么完美地把泰国菜与法国菜结合起来。有趣的是，他最后娶的年轻太太都是泰国人，两人生了个可爱的混血女儿。遗憾的是我们去过几次上海外滩三号的Jean-Georges，水准比不上其在纽约的其它店，兴许那边年轻的主厨技艺还有待磨炼。
这就是令Jean-Georges推崇备至的Thom Yum Kung冬荫汤。他曾说过，法国菜中的一些汤精熬细炖数小时，滋味也比不上只需十分钟就能做好的冬荫汤(他称之为the most intensely flavorful soup)。这款著名的泰国汤将几种原料的运用发挥到了极致 - 酸辣鲜咸中夹杂着香茅的清香，喝完后酣畅淋漓，令人胃口大开。去泰国餐馆要上一碗冬荫汤，往往凭它就能判断此家餐馆水准如何。
这么多年我不知已做过多少次冬荫汤了，每次味道都稍稍有些差异，这次做的味道稍微酸了点，挤青檬汁时不小心多挤了点。我在泰国旅游时去过烹饪学校，老师说那汤水先用剥下的虾皮(也可加虾头)，煮一会儿后捞出，我经常省略这一步骤。汤中加香茅段，galangal泰式姜片与Kaffir lime leaf泰式青檬叶子(这两样都可省去，但味道会差一些，这次我都未加，这些在Whole Foods都有的卖)煮滚后些许，加入虾和少许蘑菇(草菇最好)，冬荫汤辣酱调料(见下下图，没有可用越南蒜蓉辣酱代替)，再煮滚后些许，倒入已加了鱼露与青檬汁的汤盆内(这也是在泰国时学的，味道比直接加入锅中更清新)，最后用香菜装饰。这款汤做起来很容易，但调料的比例要掌握好，需要多多实践。这个常见的版本称为Cloudy Thom Yum Kung，清汤的就省去辣酱调料，以crushed chili代替，(可再加一点点儿糖)。
一些泰餐调料，这些大部分都能在东方食品店中买到。左边和右边的我是在泰国和英国买到的，质量比在美国卖的好。
做这泰式烤鸡我几乎没做失败过，实在太简单了。唯一的例外是去年过节请客时，突发奇想用了pheasant山鸡，肉柴无味，真可惜浪费了好好的一只山鸡。试验了多次，用这种连PP的organic鸡大腿最佳。香菜根与蒜头切成碎末，混合turmeric黄姜粉与少许胡椒粉，鱼露和椰奶，将鸡腿腌浸其中几小时后，皮朝上先用broil烤五六分钟烤黄鸡皮，视鸡肉大小多少再改用400度烤四十到六十分钟。鸡腿斩成块，配蔬菜及泰国的Jasmine Rice。
如加上这沾料就更锦上添花了(以前做的) - 小锅内加蒜末，碎chili或越南蒜蓉辣酱，糖与白醋(比例2:3)，盐，一点水，煮滚后中小火熬成稠汁。
很难想像这做法这么简单，做出的烤鸡却味道无比鲜嫩淳厚，这也是最受孩子们喜爱的一道鸡肉菜。每次孩子们一进家，闻到那香气扑鼻的烤鸡味儿就很开心，希望这童年的味道永远留在他们的美好记忆中。
芒果椰奶糯米饭是最常见的泰国甜点，散发着浓浓的热带风情。糯米做熟后趁热拌入已搅匀的糖，椰奶还有盐，如加一点儿pandanus叶子味道就更纯正了，静置十分钟左右，让糯米充分吸收椰奶等的滋味。一般一大份量的糯米饭加小小半匙盐，盐的功用是更突出椰奶糯米饭的香甜。下次试一下吃沙沙甜甜的西瓜时，轻洒一丁点儿盐在上面，肯定会给你味蕾带来不同的感受，甜与咸的相互作用就是这么微妙。
做最后的Coconut cream topping: 椰奶，一点儿盐还有淀粉稍煮为稠汁，浇在糯米饭上，配芒果丁或芒果片，洒一些黑芝麻。我上课时跟着老师，把芒果对剖成均匀的两大片，用雕花刀仔细地片开许多层薄片(顶部不破开)，最后轻轻散开那些薄片。一团糯米饭是蝶身，两边展开的芒果片就成了蝴蝶绽放的羽翼，再点缀些绿薄荷叶，漂亮极了，现在都懊悔当时净顾着吃饭聊天了，忘了拍张照片以作留念。
这张照片被我打入冷宫几个月，今天终于重见天日。
最后上个泰式牛排(去年夏天拍的)，夏天偷懒时BBQ最棒了。
最喜欢有肥瘦相夹marbling的无骨rib eye牛排，用鱼露，辣酱油，泰式甜酱油，青檬汁，蒜末，辣椒末，洋葱末腌浸牛排两小时，上BBQ烤架烤熟。
这里泰国餐馆常见的各式咖哩菜，其实都很容易在家里做。各式泰国咖哩酱与真正的咖哩有很大区别，基本成分大多有小洋葱，蒜，香茅，泰式姜，小辣椒，香菜根，虾酱等，绿咖哩酱较辛辣是因为含有小绿辣椒，Jalapeno辣椒；而口感浓郁丰厚的玛沙门咖哩酱中则添加了糖，酸子酱和孜然。我在泰国清迈逛菜市场时，看到一些手工自制的咖哩酱，都堆成两英尺高的塔状，红的，绿的，黄的，明艳诱人，真是视觉的盛宴，那味道就尽在我的想像之中了。
玛沙门咖哩虾 - 中火上锅中加少许油，加蒜片和小洋葱末，几大匙咖哩酱稍事煸炒，再加入虾(或鸡肉，牛肉等，稍炒后为保持肉嫩，可先捞出)，再酌情加鱼露，椰奶，椰糖(或红糖)，煮滚后待汤汁变浓，最后放九层塔叶和chili。一般也可放些洋葱片，青豆等在其中。林林总总的各式泰国咖哩菜其实就这么简单，泰国香米配咖哩菜浓汁真是令人馋涎欲滴的天作之合 - a true coupling made in heaven！
搭配味浓辛辣的泰餐，推荐一下法国阿尔萨斯地区两个酒庄，Hugel与Trimbach所产的Riesling和Gewurztraminer，价格都在三十元钱以下，后者荔枝果味突出，花香馥郁，很易为初品尝葡萄酒者所接受。
除了中餐外，我最喜欢的就是泰国菜与法国菜了。泰国料理风味独特，取材新鲜，操作简易，对火候的掌握要求不高，有些菜凉了后热一下依然味美可口。泰国菜中我最喜欢的作料当数lemon grass香茅，lime青檬，tamarind酸子酱，palm sugar椰糖，fish sauce鱼露，有时做完菜，闻下手上残留的香茅与青檬的清香，那么诱人，真是感谢大自然的恩赐。顺便说一下，一些泰国菜以辛辣著名，其实其常用的chili小辣椒是到十六世纪才由葡萄牙人从南美传入的，证明了美食自古以来是不分国界的，人们的习惯传统也是很容易打破的。
说起泰国菜，不得不提下我喜爱的法国大师Jean-Georges Vongerichten。出生于法国阿尔萨斯地区的Jean-Georges自幼喜欢烹饪，早年曾在曼谷的文华酒店工作多年，所以他在全球开设的众多餐馆中，许多菜式深受泰餐影响，好象还没有一位厨师象他一样，那么完美地把泰国菜与法国菜结合起来。有趣的是，他最后娶的年轻太太都是泰国人，两人生了个可爱的混血女儿。遗憾的是我们去过几次上海外滩三号的Jean-Georges，水准比不上其在纽约的其它店，兴许那边年轻的主厨技艺还有待磨炼。
这就是令Jean-Georges推崇备至的Thom Yum Kung冬荫汤。他曾说过，法国菜中的一些汤精熬细炖数小时，滋味也比不上只需十分钟就能做好的冬荫汤(他称之为the most intensely flavorful soup)。这款著名的泰国汤将几种原料的运用发挥到了极致 - 酸辣鲜咸中夹杂着香茅的清香，喝完后酣畅淋漓，令人胃口大开。去泰国餐馆要上一碗冬荫汤，往往凭它就能判断此家餐馆水准如何。
这么多年我不知已做过多少次冬荫汤了，每次味道都稍稍有些差异，这次做的味道稍微酸了点，挤青檬汁时不小心多挤了点。我在泰国旅游时去过烹饪学校，老师说那汤水先用剥下的虾皮(也可加虾头)，煮一会儿后捞出，我经常省略这一步骤。汤中加香茅段，galangal泰式姜片与Kaffir lime leaf泰式青檬叶子(这两样都可省去，但味道会差一些，这次我都未加，这些在Whole Foods都有的卖)煮滚后些许，加入虾和少许蘑菇(草菇最好)，冬荫汤辣酱调料(见下下图，没有可用越南蒜蓉辣酱代替)，再煮滚后些许，倒入已加了鱼露与青檬汁的汤盆内(这也是在泰国时学的，味道比直接加入锅中更清新)，最后用香菜装饰。这款汤做起来很容易，但调料的比例要掌握好，需要多多实践。这个常见的版本称为Cloudy Thom Yum Kung，清汤的就省去辣酱调料，以crushed chili代替，(可再加一点点儿糖)。
一些泰餐调料，这些大部分都能在东方食品店中买到。左边和右边的我是在泰国和英国买到的，质量比在美国卖的好。
做这泰式烤鸡我几乎没做失败过，实在太简单了。唯一的例外是去年过节请客时，突发奇想用了pheasant山鸡，肉柴无味，真可惜浪费了好好的一只山鸡。试验了多次，用这种连PP的organic鸡大腿最佳。香菜根与蒜头切成碎末，混合turmeric黄姜粉与少许胡椒粉，鱼露和椰奶，将鸡腿腌浸其中几小时后，皮朝上先用broil烤五六分钟烤黄鸡皮，视鸡肉大小多少再改用400度烤四十到六十分钟。鸡腿斩成块，配蔬菜及泰国的Jasmine Rice。
如加上这沾料就更锦上添花了(以前做的) - 小锅内加蒜末，碎chili或越南蒜蓉辣酱，糖与白醋(比例2:3)，盐，一点水，煮滚后中小火熬成稠汁。
很难想像这做法这么简单，做出的烤鸡却味道无比鲜嫩淳厚，这也是最受孩子们喜爱的一道鸡肉菜。每次孩子们一进家，闻到那香气扑鼻的烤鸡味儿就很开心，希望这童年的味道永远留在他们的美好记忆中。
芒果椰奶糯米饭是最常见的泰国甜点，散发着浓浓的热带风情。糯米做熟后趁热拌入已搅匀的糖，椰奶还有盐，如加一点儿pandanus叶子味道就更纯正了，静置十分钟左右，让糯米充分吸收椰奶等的滋味。一般一大份量的糯米饭加小小半匙盐，盐的功用是更突出椰奶糯米饭的香甜。下次试一下吃沙沙甜甜的西瓜时，轻洒一丁点儿盐在上面，肯定会给你味蕾带来不同的感受，甜与咸的相互作用就是这么微妙。
做最后的Coconut cream topping: 椰奶，一点儿盐还有淀粉稍煮为稠汁，浇在糯米饭上，配芒果丁或芒果片，洒一些黑芝麻。我上课时跟着老师，把芒果对剖成均匀的两大片，用雕花刀仔细地片开许多层薄片(顶部不破开)，最后轻轻散开那些薄片。一团糯米饭是蝶身，两边展开的芒果片就成了蝴蝶绽放的羽翼，再点缀些绿薄荷叶，漂亮极了，现在都懊悔当时净顾着吃饭聊天了，忘了拍张照片以作留念。
这张照片被我打入冷宫几个月，今天终于重见天日。
最后上个泰式牛排(去年夏天拍的)，夏天偷懒时BBQ最棒了。
最喜欢有肥瘦相夹marbling的无骨rib eye牛排，用鱼露，辣酱油，泰式甜酱油，青檬汁，蒜末，辣椒末，洋葱末腌浸牛排两小时，上BBQ烤架烤熟。
这里泰国餐馆常见的各式咖哩菜，其实都很容易在家里做。各式泰国咖哩酱与真正的咖哩有很大区别，基本成分大多有小洋葱，蒜，香茅，泰式姜，小辣椒，香菜根，虾酱等，绿咖哩酱较辛辣是因为含有小绿辣椒，Jalapeno辣椒；而口感浓郁丰厚的玛沙门咖哩酱中则添加了糖，酸子酱和孜然。我在泰国清迈逛菜市场时，看到一些手工自制的咖哩酱，都堆成两英尺高的塔状，红的，绿的，黄的，明艳诱人，真是视觉的盛宴，那味道就尽在我的想像之中了。
玛沙门咖哩虾 - 中火上锅中加少许油，加蒜片和小洋葱末，几大匙咖哩酱稍事煸炒，再加入虾(或鸡肉，牛肉等，稍炒后为保持肉嫩，可先捞出)，再酌情加鱼露，椰奶，椰糖(或红糖)，煮滚后待汤汁变浓，最后放九层塔叶和chili。一般也可放些洋葱片，青豆等在其中。林林总总的各式泰国咖哩菜其实就这么简单，泰国香米配咖哩菜浓汁真是令人馋涎欲滴的天作之合 - a true coupling made in heaven！
搭配味浓辛辣的泰餐，推荐一下法国阿尔萨斯地区两个酒庄，Hugel与Trimbach所产的Riesling和Gewurztraminer，价格都在三十元钱以下，后者荔枝果味突出，花香馥郁，很易为初品尝葡萄酒者所接受。
贤惠的MM，你将来的那位Mr. Right才福气呢！
越餐也好吃又清淡，另有千秋。再试几次冬荫汤，做的好的美味远超过辣味的。
谢同好！
同意！美食不是以贵贱来衡量的，一些路边摊小吃带来的享受满足程度，也不会逊于法国大餐。
在泰国时，觉得那里本地的泰餐口味与外边的相差不太大，只是种类更多，做的更精细，精致。而我们的中餐博大精深，在国外的所谓中餐不只是冰山一角而已，也被歪解的太厉害了，所以提升中餐的形象，需要同胞们的长期努力。谢谢！
偶一定会尝试，然后做给我将来的Mr Right
呵呵
娶到饕嫂的饕哥好幸福啊。嘻嘻*-^