饕哥饕嫂
西皮原板：十载奔伐龙虎斗，稻梁谋定始自由。饮游四(呐)海夸缘受，愉乐心神莫要马牛。此一(呀)番怡情来会友，临风近雅意悠悠。
正文
每年三四月间，饕哥总要回上海小住，一则有事要处理，二则是为了在清明前品尝长江的时令三鲜: 河豚，刀鱼和鲥鱼。
１。河豚
小时候饕哥很喜欢诗词，那时读到苏东坡的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,，正是河豚欲上时。” 觉得很清新悦目。当时还纳闷，苏东坡这样的豪放派大家，怎么会写出这样清丽的辞句? 后来才知道苏氏还是位美食家，这首小诗与其说是诗家的题画咏春，倒不如说是一位美食家的怡情偶成，见春画而思吃河豚，恐怕是隐题吧。
河豚，英文叫puffer fish或 blow fish，身体呈椭圆型，短而肥厚，眼睛及血丝均有巨毒。因其味美，自古有"不食河豚,焉知鱼味" 之说。又因有巨毒，民间也有 “冒死吃河豚”的说法。每年都有人因吃河豚而丧生。名义上官方是禁吃的，但事实上，屡禁不止。达官显贵，殷商富室，莫不趋之若骛，如何禁得? 据说餐厅处理河豚，须有两人在场，一整理，一监督。眼睛要给厨师看，少一颗，不能下锅。血丝不净者，亦不能下锅。厨师在上菜时，要持箸在客人面前品尝，若有毒，厨师立倒。食客在厨师验菜无虞后，方可进食。吃河豚的习俗，是主人不主动邀请，亦不劝客的。
饕哥初次吃河豚，约在十多年前，因事到江北的小城，当地人款以红烧河豚，食之惊为天人。此鱼肉质鲜嫩，滋绵味厚，口感丰腴，其皮胶质粘稠，外表略有沙质感，要卷而食之。河豚的鱼膘肥嫩鲜白，入口即化，此菜的热汁浇在米饭上香浓异常。 嗜食河豚的人说,，吃河豚首先是吃鱼白，其次是吃鱼皮，再次是吃鱼肉，最后是吃鱼汤拌饭。饕哥食河豚，喜佐以好年份的解百纳红葡萄酒。酒体丰厚，果味浓郁者尤佳。江南小城，觅佳酿不易，饕哥常以河北昌黎产的９２木盒装或９４黑筒装长城干红配之。其中９４珍藏品价廉而质量较稳定，而９２年的则凭运气。
会烧河豚的厨师，因风险大而收入颇丰，一年只在三四月间做一个多月，即可养家一年。饕哥认识一位七十多岁的老厨师，身体颇健壮，只会烧河豚，吃河豚的季节，大家排队请他来烧。饕哥吃他烧的河豚也有多年了。人越老越抢手，就象个名老中医似的，好像河豚不经他的手便不名贵了(实则其菜略咸)。此翁虽收入丰厚，家境殷实，但是个闲不住的人。过了三四月份便常到附近的厂里帮人家装货柜，每纸箱赚两毛钱，老人常以此为耀，众人亦做笑谈。
据说这几年在长江中养殖的河豚越来越多了，这种河豚毒性小不足以伤人，甚至无毒。因此可能开禁，饕哥品尝过几次，只要厨师好，鱼新鲜，其实没多大差别。
日本人也喜吃河豚，称之为fugu。但彼豚非此豚，长江的河豚生长在咸淡两水之中，肉质之鲜美远非咸水鱼可比。饕哥在八九月间，在海边也常钓到puffer fish，摘钩时鱼肚鼓成一只小球儿，很有趣。放回水中，摇尾而去，颇为可爱。
河豚味香浓，饕哥颇喜，但饕嫂嫌其食之粘口。某年饕嫂伴饕哥返沪，饕哥向饕嫂献宝，过江吃河豚，彼并不欣赏。
入厨前
红烧后
2。刀鱼
大约在98年，辜振甫初次到上海，汪道涵出面接待。辜老世家巨宦，什么没见过? 汪老颇费踌躇。有人献策说，辜痴迷京戏，票演老生，当年李登辉与郝伯村政争时，辜演"将相和"请两人来看。大陆的名角儿台湾没有，咱给他安排一场堂会，准错不了。又有人说了，辜有钱有势，他真想听这几个人唱，难道不能请他们到台湾去唱 ? 咱还得想点儿别的，让他非在这儿不能见得到的。
时值江南三月，烟飞草长， 正是刀鱼初上的季节。有人想到了刀鱼。 此鱼乃长江特产，味极鲜美，出水即死。冰冻则鲜味尽失，辜在境外是吃不到的。众皆曰好。 一时间满江渔帆点点，争觅刀鱼。据说当日百舟争钓，只得一条。 快车送往上海，清蒸颐客，辜氏颇感主人殷殷厚意，小小刀鱼，亦为国共和谈助兴，堪称一段佳话。
刀鱼也是淡咸两栖鱼类，肉质细腻，口感爽滑。型似刀状，色如银钩，刺若繁星。 寻常的吃法有三: 清蒸刀鱼，刀鱼馄饨 和油炸刀鱼刺儿。后两者的做法值得一提 : 取刀鱼一条，钉在木质锅盖上蒸，鱼肉坠入盖下盘中，刺留盖上。 肉做馄饨，刺炸后入盘呈上。 金黄的鱼刺松脆香酥，雪白的馄饨清嫩鲜美。 所谓“食不厌精”，此可为一佐证。饕哥品此鱼，从不配酒。先徐徐饮矿泉水一口，然后依次吃鱼，馄饨 及炸鱼刺。当地人吃食颇豪迈，诸鱼一起上桌。有人先吃河豚再吃刀鱼，这好比听完孙菊仙再听余叔岩，顾曲者不为也。
清明前的刀鱼最好。 鱼刺细滑柔软若无，入口既化，时价最昂。2005 年清明前，一盘刀鱼曾卖过一万元RMB 天价， 很过分。清明后，骨硬如麦芒，肉质亦略逊，价格则一落千丈。 值得注意的是，有人常以太湖的刀鱼(湖刀)冒充长江的刀鱼(江刀)。 湖刀淡水生长，味稍逊，若以红烧烹之，味仍不俗。
入厨前
清蒸后
红烧后
3。鲥鱼
很多人因鲥鱼稀少而开始以“回”鱼(带走之旁的回，查不到此字)充数，称为"长江三鲜"。回鱼体大繁多，以此鱼凑数，也无不可。 饕哥不喜此鱼。 因长江舟船争渡，常有机油漏入江中。 回鱼调皮而吃油花，因此鱼中常带油腥味，是受污染的鱼。 坊间多做红烧，浓油赤酱为的是遮掩油腥之气。
江苏地处江尾海头，每年四五月份，是出鲥鱼的季节。一般每条在一公斤上下。此鱼同刀鱼一样，出水即死。 鲥鱼既有鱼的鲜美，又有肉的质感，吃到嘴里滋滑肥润，香鲜无比。其鳞可食，颇有质感。做法是: 将鲜鱼去内脏，不去鳞， 洗净放入适量酒酿，再加上一点儿熟猪油(没办法，很少能吃到此鱼，必须依惯例调制，才能尽善尽美)，加葱姜调料及火腿片儿，上笼急蒸15 分钟，出笼的鲥鱼肥美香腴，令人大快朵颐，饕哥食后才想起忘了拍照，也是一段逸事，足资晚来回忆。
长江的鲥鱼稀缺，有人用钱塘江的鲥鱼替代。如果鱼新鲜而厨师好，虽不中，亦不远矣。因为这道菜有两个重点:鱼鲜而配料齐。最可鄙的是坊间常有人用美国或缅甸产的充数，冰冻寡味令人扫兴，上海餐厅卖的鲥鱼，多是泊来货，不可不查也。
１。河豚
小时候饕哥很喜欢诗词，那时读到苏东坡的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,，正是河豚欲上时。” 觉得很清新悦目。当时还纳闷，苏东坡这样的豪放派大家，怎么会写出这样清丽的辞句? 后来才知道苏氏还是位美食家，这首小诗与其说是诗家的题画咏春，倒不如说是一位美食家的怡情偶成，见春画而思吃河豚，恐怕是隐题吧。
河豚，英文叫puffer fish或 blow fish，身体呈椭圆型，短而肥厚，眼睛及血丝均有巨毒。因其味美，自古有"不食河豚,焉知鱼味" 之说。又因有巨毒，民间也有 “冒死吃河豚”的说法。每年都有人因吃河豚而丧生。名义上官方是禁吃的，但事实上，屡禁不止。达官显贵，殷商富室，莫不趋之若骛，如何禁得? 据说餐厅处理河豚，须有两人在场，一整理，一监督。眼睛要给厨师看，少一颗，不能下锅。血丝不净者，亦不能下锅。厨师在上菜时，要持箸在客人面前品尝，若有毒，厨师立倒。食客在厨师验菜无虞后，方可进食。吃河豚的习俗，是主人不主动邀请，亦不劝客的。
饕哥初次吃河豚，约在十多年前，因事到江北的小城，当地人款以红烧河豚，食之惊为天人。此鱼肉质鲜嫩，滋绵味厚，口感丰腴，其皮胶质粘稠，外表略有沙质感，要卷而食之。河豚的鱼膘肥嫩鲜白，入口即化，此菜的热汁浇在米饭上香浓异常。 嗜食河豚的人说,，吃河豚首先是吃鱼白，其次是吃鱼皮，再次是吃鱼肉，最后是吃鱼汤拌饭。饕哥食河豚，喜佐以好年份的解百纳红葡萄酒。酒体丰厚，果味浓郁者尤佳。江南小城，觅佳酿不易，饕哥常以河北昌黎产的９２木盒装或９４黑筒装长城干红配之。其中９４珍藏品价廉而质量较稳定，而９２年的则凭运气。
会烧河豚的厨师，因风险大而收入颇丰，一年只在三四月间做一个多月，即可养家一年。饕哥认识一位七十多岁的老厨师，身体颇健壮，只会烧河豚，吃河豚的季节，大家排队请他来烧。饕哥吃他烧的河豚也有多年了。人越老越抢手，就象个名老中医似的，好像河豚不经他的手便不名贵了(实则其菜略咸)。此翁虽收入丰厚，家境殷实，但是个闲不住的人。过了三四月份便常到附近的厂里帮人家装货柜，每纸箱赚两毛钱，老人常以此为耀，众人亦做笑谈。
据说这几年在长江中养殖的河豚越来越多了，这种河豚毒性小不足以伤人，甚至无毒。因此可能开禁，饕哥品尝过几次，只要厨师好，鱼新鲜，其实没多大差别。
日本人也喜吃河豚，称之为fugu。但彼豚非此豚，长江的河豚生长在咸淡两水之中，肉质之鲜美远非咸水鱼可比。饕哥在八九月间，在海边也常钓到puffer fish，摘钩时鱼肚鼓成一只小球儿，很有趣。放回水中，摇尾而去，颇为可爱。
河豚味香浓，饕哥颇喜，但饕嫂嫌其食之粘口。某年饕嫂伴饕哥返沪，饕哥向饕嫂献宝，过江吃河豚，彼并不欣赏。
入厨前
红烧后
2。刀鱼
大约在98年，辜振甫初次到上海，汪道涵出面接待。辜老世家巨宦，什么没见过? 汪老颇费踌躇。有人献策说，辜痴迷京戏，票演老生，当年李登辉与郝伯村政争时，辜演"将相和"请两人来看。大陆的名角儿台湾没有，咱给他安排一场堂会，准错不了。又有人说了，辜有钱有势，他真想听这几个人唱，难道不能请他们到台湾去唱 ? 咱还得想点儿别的，让他非在这儿不能见得到的。
时值江南三月，烟飞草长， 正是刀鱼初上的季节。有人想到了刀鱼。 此鱼乃长江特产，味极鲜美，出水即死。冰冻则鲜味尽失，辜在境外是吃不到的。众皆曰好。 一时间满江渔帆点点，争觅刀鱼。据说当日百舟争钓，只得一条。 快车送往上海，清蒸颐客，辜氏颇感主人殷殷厚意，小小刀鱼，亦为国共和谈助兴，堪称一段佳话。
刀鱼也是淡咸两栖鱼类，肉质细腻，口感爽滑。型似刀状，色如银钩，刺若繁星。 寻常的吃法有三: 清蒸刀鱼，刀鱼馄饨 和油炸刀鱼刺儿。后两者的做法值得一提 : 取刀鱼一条，钉在木质锅盖上蒸，鱼肉坠入盖下盘中，刺留盖上。 肉做馄饨，刺炸后入盘呈上。 金黄的鱼刺松脆香酥，雪白的馄饨清嫩鲜美。 所谓“食不厌精”，此可为一佐证。饕哥品此鱼，从不配酒。先徐徐饮矿泉水一口，然后依次吃鱼，馄饨 及炸鱼刺。当地人吃食颇豪迈，诸鱼一起上桌。有人先吃河豚再吃刀鱼，这好比听完孙菊仙再听余叔岩，顾曲者不为也。
清明前的刀鱼最好。 鱼刺细滑柔软若无，入口既化，时价最昂。2005 年清明前，一盘刀鱼曾卖过一万元RMB 天价， 很过分。清明后，骨硬如麦芒，肉质亦略逊，价格则一落千丈。 值得注意的是，有人常以太湖的刀鱼(湖刀)冒充长江的刀鱼(江刀)。 湖刀淡水生长，味稍逊，若以红烧烹之，味仍不俗。
入厨前
清蒸后
红烧后
3。鲥鱼
很多人因鲥鱼稀少而开始以“回”鱼(带走之旁的回，查不到此字)充数，称为"长江三鲜"。回鱼体大繁多，以此鱼凑数，也无不可。 饕哥不喜此鱼。 因长江舟船争渡，常有机油漏入江中。 回鱼调皮而吃油花，因此鱼中常带油腥味，是受污染的鱼。 坊间多做红烧，浓油赤酱为的是遮掩油腥之气。
江苏地处江尾海头，每年四五月份，是出鲥鱼的季节。一般每条在一公斤上下。此鱼同刀鱼一样，出水即死。 鲥鱼既有鱼的鲜美，又有肉的质感，吃到嘴里滋滑肥润，香鲜无比。其鳞可食，颇有质感。做法是: 将鲜鱼去内脏，不去鳞， 洗净放入适量酒酿，再加上一点儿熟猪油(没办法，很少能吃到此鱼，必须依惯例调制，才能尽善尽美)，加葱姜调料及火腿片儿，上笼急蒸15 分钟，出笼的鲥鱼肥美香腴，令人大快朵颐，饕哥食后才想起忘了拍照，也是一段逸事，足资晚来回忆。
长江的鲥鱼稀缺，有人用钱塘江的鲥鱼替代。如果鱼新鲜而厨师好，虽不中，亦不远矣。因为这道菜有两个重点:鱼鲜而配料齐。最可鄙的是坊间常有人用美国或缅甸产的充数，冰冻寡味令人扫兴，上海餐厅卖的鲥鱼，多是泊来货，不可不查也。
美国的鲥鱼与国内的无法相比，刺多寡味。纽约的名厨们在春季将shad鱼子入菜，多是半熟的，味道还不错。
Have you tried fresh shad in US? How's that compared to 长江的鲥鱼?