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转一强贴:家庭自制无铅皮蛋--by 皮猴

(2010-12-06 10:40:07) 下一个

前文“ 家庭自制无铅皮蛋,超简单配方  ” 报告了咱自制无铅皮蛋的方法。非常简单,无铅,吃得放心。 做了几次后,发现有些缺点。一,碱的浓度必须非常精确,泡制时间也必须恰到好处,否则皮蛋质量就有问题,但是皮蛋还是可以吃的。二,按此法制作的皮蛋不能久存,否则皮蛋会变黄,但味道没变,就是“卖相”不好。

那是为什么呢?
经过一些网上的研究工作,咱发现了问题的根源,那就是铅!

皮蛋在中国至少有千年的历史了。传统方法里都加铅,这铅也不是无缘无故地加进去的,肯定有其道理的。

中国某皮蛋研究所的博士们对此作了深入研究。他(她)们把两组鸭蛋放在氢氧化钠溶液里泡。一组放铅,一组没有铅。在泡了不同的时间后拿出来,把蛋壳在扫描电镜下观察。(你知道,每个蛋壳上是有几万个小孔孔的,空气和水可以进进出出的。碱,盐就是从这些小孔孔中进去把蛋白质给变性了的。) 研究者发现,在有铅组,这些小孔孔慢慢的被铅和蛋壳物质融合而盖住了。很多个合起来,就是我们肉眼看到的皮蛋壳上的黑点点(下次你买皮蛋时,看到有黑点点就是说明它含铅或其他重金属)。而无铅组就没有这种现象。

那这小孔孔给封起来有什么意义呢? 原来,蛋白质在碱的氢氧根作用下变性凝固是有时间性的。就是说,当蛋白凝固后,继续和氢氧根接触,凝固的蛋白又会水解了。

做皮蛋时不加铅,因为那小孔孔没封住,碱一直往蛋里走,泡的时间略长,蛋白就要给水解了。做好的皮蛋放久了,氧气也进入蛋里,使其变黄!这就解释了我做皮蛋时的问题了。

咱们的祖先聪明啊聪明。虽然他们没有电镜,可就发现了这铅的功能。

我要做皮蛋,但我坚决不加铅,也不加其他重金属替代物(目前商品皮蛋是加了的)

天无绝人之路,各位请往下看。





1.泡蛋如前文,把含5%盐和5%氢氧化钠的溶液倒入容器里,灌满为止。




2.十天左右取出,淋洗待干。把蛋真空包装。 蛋在真空里,没了氧气,不会变黄。因为已经没有更多的碱进入蛋里,蛋白不会水解了。注意,这时候,蛋还没变成皮蛋,要在真空袋里放至少二十天。你也可以放几个月,吃的时候拿出来。






3.图中右边的蛋是浸泡七天以后真空包装的,左边的蛋经过同样的处理,放在普通的 zip lock 袋子里。五个星期后的外观可见其不同的颜色。





4.把袋子打开后,可见明显区别。真空包装的蛋有两个被挤破了,但不影响其质量。






5.剥壳以后的区别。没有真空包装的蛋都变黄了。而真空包装的蛋却是正常的皮蛋颜色。





6.切开以后,没有真空包装的蛋黄都变黄了,但还带一点墨绿色的。可见皮蛋变黄是由于氧气的原故。真空包装的蛋则色泽诱人。(变黄的皮蛋,味道没变,蛋黄稍硬)




7.皮蛋用真空袋包好看,但成本高。一个一尺x一尺的袋要卖一美刀。真空包装机还给留个宽宽的边(让你多买他们的袋子)。上有政策,下有对策,咱用 Mason jar,成本底(七美元买12个),可以重覆用多次。




8.把皮蛋放进瓶子里,可以加点餐巾纸防止互相碰撞,盖上盖,不加圈。





9.按上专用的接口,抽真空,拿掉接口,拧上瓶盖圈。




10.鸡蛋也可做皮蛋。蛋黄小一点,口感差不多。




11.咸鸭蛋也可以这样室温保存。用盐腌十到十四天后,洗掉盐,凉干后,封装。




12.正在试验鲜蛋的室温保存法。把鲜蛋放在真空瓶里室温保存,至今,一个月后,蛋黄还没散。不知最长能放多久。



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