上海名厨论上海菜

上海菜，习惯叫"本邦菜"，从家常菜发展而来。
　　上海沿江濒海，气候温暖，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四时蔬菜常青，这又为上海菜的发展提供了良好的原料。上世纪三四十年代，上海形成京、广、苏、扬等十多个菜系。上海菜原以红烧、生煸见长，后吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照各派菜系精华，形成汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口的口味特点。

　　■论剑者一：
　　老法师：中国烹饪名师、市烹饪协会上海菜专业委员会副主任、老正兴菜馆总经理陈纪官论道：选料讲究、技术过关是传承本帮菜的要领

　　去老正兴，事先没有预料到我面前的这位陈总经理，竟然是80年代市烹饪技术比武“下巴划水”菜肴的全市冠军，当时的他三十出头，却技压群芳，一举打败众人，从此这道菜成为老正兴的看家菜之一。
　　创建于同治元年的老正兴，是做上海菜最老牌的餐馆。陈纪官71年入厨，几年后由于手艺精湛曾被外交部派往驻外使馆，80年代前期曾巡回于日本等世界各地交流厨艺，87年回到老正兴，至今已有35年烧本帮菜的厨龄。
　　聊到他的老本行，陈师傅兴奋之情溢于言表：“要做好本帮菜，头道功夫就是在选料。拿青鱼秃肺来说，我们选用的是乌青鱼。天热时的乌青鱼泥土气太重，过于腥气，9、10月份的乌青鱼最好，买回养几天把泥腥气吐干净。十五六斤的乌青鱼，三到四条才能做一盆。”
　　民间有这样的说法：“小花园的鞋子，老正兴的圈子”。一道草头圈子，陈纪官的做法是取用猪直肠5-7寸的一段，这段肠辅助胃消化，不停地收缩，每时每刻在“练腹肌”，哪怕晚上身体处在休眠状态，它也在蠕动。因为这些缘故，这个部位既不是脂肪，也不像肌肉，而是平滑肌———比精肉肥，比木鱼蛋滑；还有蹄筋的韧、肥肉的香，这样做出来的口感才能达到滑润香腴。
　　“一道油爆虾，按每斤七八十只的大小挑选个头，要让虾头在油里爆开，虾头剪须的一刀剪在什么部位都不能差之毫厘，更重要的是油温要恰到好处。”据说这道油爆河虾可是老正兴获得国家金奖的名菜之一。
　　“再有这清炒鳝糊，鳝丝都是由自己的厨师亲手划的，买来的黄鳝都如食指般粗，一条黄鳝只划三丝，鳝丝要经过泡、煸炒、热油烹三次加热，每一次的火候都要拿捏精确，万一把握不好，鳝丝脱了水，吃起来就干瘪没有弹性。”陈师傅说道。
　　这些要诀经过师傅带徒弟一代代传承下来，师傅言传身教，徒弟心领神会，所以几十年下来，老正兴的本帮菜在上海滩立稳了脚跟，其中原料和技术的控制举足轻重，正因为如此，才保证菜肴的口味一如既往。

　　■论剑者二：
　　老法师：和平饭店厨师长韩树恩论道：保留传统的同时上海菜要应需而变韩树恩给人一种沉稳的感觉，虽然双鬓有些微白，但老师傅谈起老行当还是神采奕奕。在和平饭店，这上海菜一烧，就是三十多年。

　　“上海菜的演变就是个吸取众长、创新发展的过程。”和平饭店的厨师长韩树恩对记者开门见山：“最早的青鱼秃肺、圈子，已经在不少上海人身上失宠，原本的糟货，后来经人改良，放了点话梅味进去，反响就不错，再到后来，带了点辣味，也挺新奇。”
　　韩师傅认为继承和发展是未来上海菜的趋向。拿一道糟溜鱼片来说，原是北京菜，用糟油烧成。传到上海后，一些厨师用本帮酒糟的方法烹制，味道更浓，久而久之成了上海名菜。“我们这里的一道糟香塘里鱼片，是从糟溜鱼片发展过来，原先用的是青鱼片，与之相比，塘里鱼片具有鲜香滑的特点，更符合现代人的口味。这是变，也有不变。糟鱼片必定要配上木耳青豆，这样的搭配雷打不动，否则就是破坏菜的本原了。

　　■论剑者三：
　　精英层：中国烹饪大师、锦江集团上海宾馆大厨郝秉钊论道：以调为手段，以养为目的

　　1975年从厨的郝秉钊师傅，最早学过京帮、扬帮和川帮等菜系，曾经在2001年上海APEC会议上为21国元首做过菜，他的雕刻工艺在行业内有口皆碑。他对上海菜的渊源特别有感情。他坦言，从上海开埠以来，本帮菜融会了16帮外来菜肴的特点，兼收并蓄，在40年代就有“吃在上海”的说法。不过，上海菜历史不长，真正打得响金字招牌的并不多，上海菜要发展，不能停留在原先的本帮菜上，还需要博采众长，用之得法，超越原样。近年来小南国的一道蔬菜色拉，由于改良配方，味道独特，深受上海人喜欢。
　　谈及上海菜的发展，郝秉钊也是一语句道破天机：以调为手段，以养为目的。上海菜要一如既往地注重味、香、色、型、气、营养方便的调和，做到绿色环保，才有生命力生存下去。

　　■论剑者四：
　　新秀者：火烈鸟上海餐厅厨师长范益铭论道：万变不离其宗

　　追根溯源，上海菜万变不离其宗。这是华亭宾馆二楼火烈鸟上海餐厅厨师长范益铭的感言。40岁还不到的他，从上海老饭店出来，已经深得上海菜的精髓，而且执著地在这家新派餐厅做“本味”上海菜。
　　“上海菜咸中带甜，再怎么变化，坚守上海本地口味是大前提。”
　　对于这一点，范益铭师傅很“固执”。“我们把八宝辣酱改成了八宝年糕，只是在原料口感上有所改进，但是咸、甜、辣的菜式本味还得固守，不能太‘野豁豁’”。
　　范益铭向记者介绍，他们店里的糖醋遵循本帮菜的做法，就算是改良过的果汁入菜也还得循着这个“酸甜”本味吧。

　　■论剑者五：
　　精英层：原蓝天宾馆副总、市食文化研究会理事汝伟论道：菜肴要有技术含量和个性

　　师傅概括出了几条他的心得：一.上海菜的发展要符合时代变化的口味和快节奏的消费需求；二.上海菜应当有一定的技术含量，不易拷贝，有一定排他性；饭店有个性，厨师有个性，菜肴也要有个性，否则让人“一学就会，一哄而上”，上海菜的真谛就容易流失。
　　三.菜肴要注意营养配比。

　　■论剑者六：
　　新秀者：美林阁总经理张国荣论道：变法———传统烹饪+新食材，传统食材+新烹饪

　　作为本帮菜的后起之秀，美林阁、王朝、梅园村等代表了上海菜的方向，他们在继承了老本帮菜式的特点上，逐渐形成了自己独特风格，成为新上海菜。
　　出身厨师的美林阁总经理张国荣谈到，新上海菜可以有这么几个变法，一是用传统的原料融进新的烹饪手法，比如糖醋做法，本帮菜烧出来的菜“黑赤赤”，用老抽和生抽加以调和，生抽色淡味浓，老抽味淡色浓，中和后味道不变，色面上却要鲜亮很多。同样在烹饪禽类菜肴时加入柠檬汁等果汁，味道还是酸酸甜甜，清新的口感让人味觉一新。二是用传统的烹饪方法烧新的食材，糟钵斗大家熟悉，可是内脏很多人不爱吃。有些店家就把内脏改用鱼翅和其他山珍海味，用火腿汤吊鲜，糟的味道不流失，整道菜吃起来却鲜香可口。
　　张国荣说道：“未来的世博会，客人来到上海吃什么？上海菜关键是要形成自己的风格，最好发展拳头产品，也要讲品牌。”

　　■论剑者七：
　　精英层：申城本帮菜泰斗李伯荣的弟子、德兴馆技术总监伍宝鉴论道：烧上海菜火候功夫要了得

　　伍宝鉴继承了师傅李伯荣对上海菜的理解，“一道经典菜就是一种文化，糟钵斗、油爆虾、八宝辣酱传承着老祖宗沉淀下来的海派文化。”难怪和店里的一位老客人聊起来的时候，股股怀旧情结在两人心中涌动。
　　聊到上海菜，伍宝鉴非常自信，所谓“术业有专攻”，德兴馆是本帮菜的发源地之一。]“要烧好上海菜，火候功夫很关键。比如油爆虾，油温热到一定程度放下去，20秒出炉，壳脆肉嫩。”“红烧划水，乌青鱼尾一片二，入油煎，翻个身，放卤出锅，过程不超过五分钟，一气呵成，这样出来的划水才嫩。”这样的要诀已经被伍宝鉴烂熟于心。
　　不少人讲到上海菜就会提“浓油赤酱”，伍宝鉴说：“这不能概括上海菜的全部特点，但有些菜就得这般‘浓’，这般‘赤’。你就拿请烧鳝糊来讲，酱油一定得加到这个程度，否则出来的鳝丝‘白寥寥’，没法吃。”伍宝鉴说完啧啧嘴，露出惋惜模样。
　　说到上海菜的发展，伍宝鉴认为，将来少油肯定是趋势，上海菜颜色深的本色不变，但是还得根据现代人的需求，走健康路线。

　　●名家建议

　　人的味觉是有记忆的，吃惯了的味道，再颠覆就难了。“蹄膀不放酱油，怎么看怎么不像。”近几年，无论是传统本帮菜还是新改良的上海菜，“变”与“不变”都是一种辩证法。
　　上海菜要和国际化接轨，除了菜保持入味之外，颜色反常强烈、花哨的装盆也是未来发展的趋势，要把菜当作一件艺术品来精雕细琢。
　　———美林阁经理张国荣
　　现在的蜜汁排骨采用了李锦记海鲜酱，味道保持不变，甜度降低，符合现代人健康需求。糖醋的做法最早有两种，一种是单纯靠酱油、糖、镇江醋兑出来，另一种则是使用番茄酱。现在调味的辅料多了山楂汁和柠檬汁，手法运用就灵活多样，但是味道还是得正。