清蒸鱼 (图)(ZT)

清蒸鱼 蒸鱼 去美国超市买那种大鳞鱼的大块肚子。这种鱼高手是不屑于吃的。你要会宰乌鱼当然更好。回家先在蒸锅里烧上水。然后洗洗鱼，在背上垂直于鱼辞走向划三刀，划的比较深，几乎触骨。鲜姜切几片，码在划痕上。浇一遍酒。等锅里水开了再把鱼放进去隔水蒸。我爸说应该蒸8 到10 分钟，到鱼刚熟，骨上还带血最合适。但多数人不爱吃这样的。那么可以多蒸会儿。 15分钟都没事。这儿品的出区别的人不多。把鱼拿出来，扔掉姜到掉盘里的汁，在鱼皮上撒一层薄盐。旁边大火烧熟油，慢慢浇在鱼上。浇的时候应该滋滋响。不响就是油不够热。然后再浇一层你家最好的生抽。再然后切四五厘米长，尽量细的葱丝撒在上面。鱼是白的葱是绿的酱油混在油里是褐色的，可好看了。注意这菜热不得，要最后做，浇了熟油就上桌。吃剩了最好扔掉。清蒸鱼一凉了就腥了。清蒸鱼 冬季较肥大的淡水鱼一条， 大葱，姜，肥肉，香菇，盐，料酒 1。在鱼身上切几刀，深一些。料酒加盐抹遍鱼全身 2。 新 叶切10cm长的段，7，8根打一个结，塞入鱼肚子。 3。姜，肥肉，香菇切条，塞入刀切的口中 4。用微波炉蒸，把鱼直接放入玻璃罐里，少加些水在里面吃的时候把塞进去的东东都扔掉。清蒸鳕鱼（Ｂｌｕｅ Ｃｏｄ） 清蒸应该是厨房里比较高的境界（我想说是最高境界，但手头没有权威的结论，怕有专家叫板，就改口了）。有一次在广州，朋友请客，那条清蒸鱼好的了得。跟朋友开玩笑说把这师傅请到公司的厨房里，大家就天天有好吃的了。问饭店老板肯不肯割爱？老板说：我付三千的工资，师傅只管蒸，其它的都是小子们干。要是你那有三千五的薪水，不割也不行。这是八年前的事，不知现在这师傅还做不做？薪水多少？ 言归正转，先看用料。 １。鳕鱼一条（一斤左右），用刀在两面划几刀，鱼肚朝下，鱼脊朝上放在盘中。 ２。葱、姜适量，切丝，放在鱼上。并给鱼上撒适量的盐、一点熟油和一点生抽。 ３。取一个大的蒸锅，放水烧开，将鱼放入蒸锅中蒸五到十分钟就好了。 一般讲，到这一步淋点香油就很好吃了，如有朋友嫌这道菜太简单，就再加工一下。将鱼盘里的汤倒入一炒锅中，调味，用淀粉做个薄芡，浇在鱼上。清蒸只有一点难学，就是火候。要是餐馆的大火，五分钟足矣，蒸出来的鱼鲜、嫩、滑、爽。要是自家的炉子（两千瓦）大该八九分钟就行了。当然，时间长短跟你在鱼上划道道的密度也有关系，自己在家做我以为还是多划几道的好。多少道？按着一面十刀地划，深到 都 碰到鱼的大骨头，这样蒸的时间短些，鱼会嫩许多。 中国的热菜烹饪有炒、煎、炸、（火文）、扣、（火屈）、（火局）、泡、灼、扒、浸、烩、汆、滚、煨、煲、炖、蒸、烤、火靠等十几种。蒸，最早可追溯到商代，前面考证涮羊肉时提到的青铜器汽锅，表明咱先人懂得蒸法已好生了得。又经过漫长岁月发展，那里的学问还说得尽吗？它是不是厨中极致，我也不敢妄下结论，但，用清蒸的方法吃鱼，的确美食行家才能领略个中滋味。这里任丁说的火候很重要，要旺火猛蒸，刚熟即止。此时鱼蛋白质刚刚凝固，鱼肉鲜嫩。如过火，鱼肉结缔组织收缩，肉质老硬，便是砸锅了。放水也有讲究，水少蒸气不够，太多又恐冲击菜肴，一般以蒸笼下八成水为宜。清 蒸 加 吉 鱼 原料： 加吉鱼，葱，青菜，花生油，清汤，葱，姜，肉片，绍酒，精盐。 制法： BBS Wisdom Recipe edited by Huifang http://bwrc.eecs.berkeley.edu/People/Grad_Students/huifangq/food/main.htm 将加吉鱼治净后，在鱼身两面各剞上若干十字花刀，肥猪肉切成寸长的薄肉片，葱和青菜洗净，均切成寸段，炒锅烧热放花生油，烧至六成热时，将鱼放入煎至两面呈浅黄色，加清汤，葱，姜，肉片，绍酒，精盐，烧沸后转用小火炖二十分钟，捞出葱，姜，将鱼盛入碗内，青菜下汤锅中煮熟浇在鱼上即成。 特点：汤呈白色，汁清味浓，鱼肉鲜嫩，滋 醇厚。(没有加吉鱼可依口味用其他鱼代替) 来一个清蒸萝卜鱼 现在正是吃萝卜的好季节把白萝卜切片铺在盘子上?上面放上鱼当然鱼先用盐和料酒腌一下，然后把姜丝和葱丝放在鱼身上搁屉上蒸吃的时候稍微放点酱油和香油，那 懿 沁足了鱼汁真香~~~ :).... 清蒸鲈鱼 用料：鲈鱼（１条，７００克）、猪肉丝（５０克）、水发冬菇丝（２０克）、精盐（少许）、猪油（４０克）、麻油（少许）、白酱油（少许）、姜丝（１５克）、胡椒粉（少许）、葱（２条）、地栗粉（少许）、味精（少许）。制法：将鲈鱼宰好，除内脏，洗净。用盐、麻油、味精等拌匀，浇入鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼。二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上，隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁的一半，加生葱丝及胡椒粉放于鱼上，再烧滚猪油淋上，略加适量酱酒即好。白色，味鲜香，四季皆宜。清蒸桂鱼 --用料：桂鱼（１条，５００克）、开洋（６只）、水发冬菇片（２片）、冬笋片（４５克）、葱（１根）、姜片（１片）、黄酒（１２.５克）、白糖（１２.５克）、酱油（少许）、盐（４克）、清汤（１６５克）制法：一、将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内川一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中，二、将冬菇片，冬笋片、开洋、葱、姜、猪油（４５克）倒在鱼上面，再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。易做家常菜－清蒸平鱼 选料： 最好是新鲜平鱼，现在北京大一些的超市几乎都有，虽然都是冷藏，但由于有的地方周转不是很快，还是有不新鲜的鱼。选鱼：观：鱼眼白之外的部分要是透明的，鱼的身体上不能有一点黄色，那绝对是不新鲜的标志闻：要仔细闻，鱼腥味是正常的，但如果有臭味，哪怕是一丝都是不新鲜了按：手轻按鱼，新鲜的有弹性感觉，反之是松软的。用料： 大葱、姜、蒜、黄酒、盐清理： 做鱼最麻烦的就是收拾鱼鳞、内脏什么的，平鱼的好处就是鳞细小而且极少，内脏集中在靠近头部的位置，在头部下方的侧面有一个小孔，用剪子剪开，很容易就可以清除所有内脏，还有要把鳃去干净。加工： 将清理后的鱼冲洗净，平放盘中，用刀顺着鱼肉的纹路轻轻片开几道，两面相同。然后将盐抹在鱼身上，包括刀口内，内脏去除部分的开口处。这些盐将决定最后鱼的咸度，所以量由你自己喜好来定，做几次就有经验了。放盐后加黄酒适量，腌上大约十分钟。大葱洗净，切成寸许的段丝；姜切片；蒜很重要，去腥提味，去皮切片，将所有的配料均匀堆放在鱼身上。清蒸：将蒸锅加水，将鱼放入屉上，水开后蒸十至十五分钟，就可以吃了。平鱼刺少肉厚，肉质鲜美，营养丰富。清理简单，清蒸易做，试试吧。