上海菜饭 zt

上海菜饭 zt


　　美食不一定非要鸡、鸭、鱼、肉、山珍海味不可，有时青菜、白米，只要搭配合理，烹煮得法，同样不
失为一种上佳美味。我对上海菜饭就情有独钟。小时候每当放学回家，一进家门闻到妈妈烹煮的菜饭那诱人
的香味时，我就迫不及待地放下书包，嚷着开饭，狼吞虎咽，饭量倍增。

　　上海人称菜饭为“咸酸饭”，咸是因为烹煮时放盐，饭带咸味；酸则未必，饭酸了岂能是美味？我以为
应该叫“咸岁饭”，因为煮菜饭需选用经霜打的青菜，得放上腊肠、腊肉等配料。这些过去只能在岁末年初
才能享用，因此应称“咸岁饭”为宜。

　　上世纪五十年代初，我响应号召支援西北建设。先是单身，一日三餐在机关食堂吃饭；成家后，因当时
供应匮乏，西北很少有大米供应，逢年过节一人供应这么二三斤，又都是籼米；再加成天为工作忙忙碌碌，
无暇精操细作，一直再没有尝到那美味的上海菜饭。间或回沪探亲或出差来上海，去福州路“美味斋”享用
一回，恐怕一不是时候，二是大锅煮饭，总觉得不如过去妈妈烹煮的菜饭入味、可口、诱人。

　　如今供应丰富了，退休后又有了时间，每当岁尾年首，能买到经霜打的青菜时，我就亲手操作，终于又
享用到了那向往已久的自家烹煮的“上海菜饭”的美味。那碧绿的青菜间的点点红润的腊肠，油亮晶莹的米
粒，诱人的香味，不仅勾起了我的乡思，也惹得我那上初二的小外孙食欲大增，嚷着要外公啥时候再煮一回
菜饭吃。

　　我煮菜饭，菜必选霜打过的塌棵菜或矮脚青菜，香肠选广式腊肠，米则是优质粳米，如无锡大米、小站
米等，西北的宁夏米也不错。烹煮时，铁锅内放入植物油，再掺些熟猪油，油量适当多一些。油温升高后，
放入青菜、葱花略煸；再放入切成厚片的香肠、放入盐，再煸；不待出水，倒入电饭锅，放入洗净的大米，
加水，水量应略少于平日，因青菜煮的过程会出水，搅匀后通上电源。待锅内水分略干，香味溢出时，再用
勺子上下翻搅。如咸味、油色不够，可再加盐、加熟猪油，也可适量放些味精。等到电饭锅自动跳闸后，稍
焖三五分钟，一锅色、香、味俱佳的美食就可好好享用了。这时，如有一盘炒辣酱，一盆肉骨豆汤佐餐，那
更是锦上添花的一餐人间美食！