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沙发
楼主 | 发表于 2015-12-16 05:56 | 只看该作者
煮
煮和氽相似,但煮比氽的时间长。
煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。
酱油水煮白翅鱼
做法:
1、鱼去鳞洗净备用,香葱切段备用;
2、锅中入油,烧热后入姜丝爆香;
3、加入2大勺酱油煮滚;
4、加水120ml,再加入辣椒粉;
5、将鱼置于料汁中,盖盖儿中火煮5分钟,加入葱段,再盖盖儿大火煮1分钟即可。
烩
烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。
用葱、姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡。
烩菜的汤与主料相等或略多于主料。
虾仁烩豆腐
做法:
1、豆腐切小块,烧开水,加盐淖豆腐沥干水份备用;
2、虾仁加盐和米酒腌20分钟,最后粘一层淀粉水,使口感滑嫩;
3、热油炒香大葱段,姜丝,下虾仁滑炒;
4、加淖过水的豆腐,盐,糖,淀粉水小火煮至汁浓稠;
5、用红椒圈和葱花装饰即可。
炝
炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。
炝炒手撕包菜
做法:
1、将圆白菜用手撕成适口的大小,葱和蒜切片,干红辣椒剪成段;
2、锅中加植物油烧热,下入花椒、干辣椒段、姜、蒜炸出香味;
3、加入圆白菜快速翻炒;
4、炒至叶片半透明时,加入少许生抽、醋、食盐和少许鸡精,翻炒均匀后即可。
腌
腌是冷菜的一种烹饪方法。
是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌、糟腌、醉腌。
糖醋萝卜
做法:
1、将白萝卜清洗净干净,带皮横向一切两半,然后切薄片,注意不能切断(为免用力过度,可以在两侧各枕一根筷子,这样就不会切断了),每切六七刀后切断,然后在中间一切两半;
2、将切好的萝卜块先用5克盐腌制半小时,滗去水,再用30克糖腌制1小时左右;
3、萝卜会析出大量水分,这一步同时也去可除萝卜的辛辣味,将析出的水滗掉;
4、准备一个碗,倒入150克糖和150克香醋,用力搅匀;
5、将糖醋汁倒入腌好的萝卜块中,放入冰箱冷藏一晚上就可以了。
拌
拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等,再加上调味料拌和即成。
凉拌木耳
做法:
1、干木耳用适量的水事先泡发2小时后洗净备用
2、香菜洗净切小段,葱洗净切成葱花,稍辣的辣椒切成辣椒圈,蒜头一瓣去外衣剁碎备用;
3、锅内烧开适量的水,放入木耳焯两分钟;
4、将焯好的木耳取出沥干水份放在大碗里备用,取一小碗,调入适量的生抽、陈醋、芝麻油,搅拌均匀成酱料;
5、将调好的酱料倒入木耳中拌匀,再加入辣椒圈,蒜茸,葱花拌匀,撒上香菜即可。
烤
烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。
烤制的菜肴由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,所以表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味。
香辣烤茄子
做法:
1、长茄子清洗干净,切1.5到2厘米左右的片,茄子片上切花刀,不要切透切段;
2、准备葱、香菜、尖椒切碎;
3、电饼铛预热190度后加入植物油,放入茄子烤制水分丧失,表面金黄;
4、抹上黄豆酱和剁椒酱,注意这两种酱都挺咸的,就不用放盐了;
5、最后撒上葱花、香菜、辣椒,再烤一分钟即可。
卤
卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。
香卤百叶结
做法:
1、豆腐皮洗净,切宽条,打结;
2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄;
3、准备好所有配料,其中香料最好装入调料盒;
4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜,加适量水,大火煮开后转小火煮约5分钟,待香味浓郁时,加入百叶结、葱和大蒜,加入盐和冰糖;
5、加少许料酒、生抽、老抽,调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟,关火即成。
冻
冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。
水晶肘子
做法:
1、将猪肘用清水冲洗干净,剔出中间的大骨头,刮净表皮,去掉污物及猪毛;
2、锅中放入适量清水,大火烧沸后将肉皮放入,用中火煮制5分钟,再取出沥干水分;
3、待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉,切成细丝。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中,调和成调味汁;
4、将猪肘放入一个足够大的碗中,再撒入猪皮丝、八角、姜片和大葱段,随后倒入清水(约1000ml),直至没过猪肘。再将大碗放入蒸锅中隔水蒸制2小时;
5、把汤中的八角、姜片和大葱段拣出,撇去浮沫及浮油,稍凉后将猪肘切成大块,同猪皮丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中,放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。
6、将水晶肘子从塑料盒中倒扣在案板上,切成1cm厚的长方形薄片,配调味汁蘸食即可。
拔 丝
拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
拔丝红薯
做法:
1、红薯洗净去皮,切成小块
2、锅内放入油(略多些),倒入红薯
3、将红薯炸至成熟捞出沥油
4、将白糖与水倒入洗干净的锅中,大火将糖熬化,加入一小勺油,转小火继续熬,期间要不停搅拌
5、最后熬至淡黄色,将炸好的红薯倒入,翻拌均匀,出锅前撒上芝麻即可。
蜜 汁
蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。
蜜汁排骨
做法:
1、锅用大火烧热,倒入油,待油5成热时,放入葱段、姜片、大蒜煸炒出香味;
2、然后放肋排翻炒至变色,大约1分钟左右;
3、锅中倒入1碗清水,水需没过排骨;
4、煮开后从下往上翻动几次排骨,撇去浮沫;
5、淋入生抽、老抽、冰糖、排骨酱、玫瑰腐乳汁搅匀,盖盖子,大火烧开转小火焖45分钟;
6、大火收汁,盛入盘中,撒上葱花。
熏
熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法。
花雕熏鱼
做法:
1、草鱼去鳞去除内脏;
2、草鱼肚子里面有一层黑膜,这层黑膜一定要去除干净,草鱼肚子里面有一层黑膜,这层黑膜一定要去除干净;
3、先用刀尖在鱼背上沿着主刺划两刀,然后再片鱼,鱼肉切成一指半宽的鱼条块;
4、在鱼块中放入2小勺盐、葱、姜、两大勺料酒抓匀,放入冰箱腌制半小时;
5、在一个大碗中倒入1碗花雕酒,1碗白糖,1小勺盐搅拌均匀,花雕酒和白糖一定要舍得放,要记住1:1的比例;
6、白糖和花雕酒搅匀后放置一会儿会变得比较粘稠,把糖酒汁放入冰箱里冷藏一会儿,用冰镇后的糖酒汁腌鱼效果更佳;
7、鱼腌好后将姜片和葱段挑出来并将鱼块放在一个大的漏勺里,坐一锅热水快开还没开的时候关火,水温也就八九十度吧,用一个大勺舀热水一勺一勺的淋在腌好的鱼肉上,一边淋一边控掉多余的水份,这一步不要省略,可以有效的去除草鱼的腥味,令熏鱼更美味;
8、把洗过热水澡的鱼块放在一块洁净的干毛巾上吸掉多余的水份;
9、坐一锅油,油到六七成热的时候,一块一块的放入鱼块,不要放得太多,可以多炸几锅,先不要着急用筷子扒拉鱼块,炸几分钟后等鱼块定型了再去碰它们。不然容易破坏鱼块的形状,炸制的过程中一直用中大火;
10、鱼块第一次下锅的时候,很有可能会粘连,不用着急,等到鱼块表面微微金黄了,就用漏勺将鱼块捞出,稍微晾凉后用手将连在一起的部分分离;
11、将鱼块再次放入锅中进行复制,这样会让鱼块更酥,鱼块炸到深金黄色,鱼刺部分都变得很酥脆了就算炸好了,将鱼块捞出后迅速放入从冰箱里。
12、拿出的冰镇好的糖酒汁里,将鱼块放在糖酒汁里浸泡2分钟后捞出摆盘,此时鱼块已经吸满了糖酒汁的味道;
13、捞出鱼块的糖酒汁过滤一下再倒入锅中熬制一下;
14、熬到稍微浓稠一点锅里泛起大气泡时就可以关火了,将煮浓的汁再淋到熏鱼上即可。
卷
卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法。
糖花卷
做法:
1、将面团的材料混合,放入面包机里揉至成团,面团表面光滑,利用面包机的发酵功能发至两倍大;
2、面团发好后,取出面团,排气,放在一旁醒15分钟;
3、将面团分成四份,取其中一份擀开,擀成大饼状;
4、然后在面饼的表面均匀的抹一层芝麻酱(芝麻酱提前用油搅拌至稍稀的状态);
5、在芝麻酱上面再均匀的撒上一层白糖,红糖也可;
6、然后从上向下慢慢的,均匀的把面饼卷起来;
7、卷成长条状,然后用刮板把它们均匀的分割;
8、蒸锅提前装好水。蒸笼里放上屉布,屉布要沾水
9、取两块面叠放在一起,两手捏住两边拉长,两手向相反的方向拧一圈捏合;
10、依次将它们整好,如果没有屉布,就在蒸架的上边薄薄的抹一层色拉油;
11、将花卷留有缝隙摆在屉上;
12、盖上锅盖,开火,先开中小火加热5-10分钟,然后再转大火蒸10分钟即可。 |
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