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芷江鸭

(2007-08-15 15:07:48) 下一个

无鸭不成节

从78年离开芷江上大学,虽然没有吃遍中外名菜佳肴,但也品尝过许多有名的或无
名的各式菜肴,在美国也吃过很多西式餐馆。可是二十几年中最想念的还是家乡八
月十五的芷江鸭。每到八月十五,我的脑海里无数次浮现出那家家爆炒鸭子的吱吱
声,那扑鼻的鸭香,酥软的鸭肉,饱含鸭汁的葱把,还有那缺牙小弟弟拿着大鸭腿
啃的憨态 ......。

在度过我的童年和少年的家乡湖南芷江,八月十五中秋节除了吃月饼以外,还要吃
鸭子。这八月十五的鸭席对于芷江人来说是仅次于春节的团圆席。远在外地的家人
都会赶回家来吃中秋的芷江鸭,与家人团聚。在芷江,家家都会做芷江鸭。不会做
芷江鸭的人家一定是刚从外地搬来的外地人。但只要两年,他们一定也是做芷江鸭
的高手了。八月十五不吃芷江鸭的芷江人那肯定是在外地回不来的芷江人。他们即
使在外地,中秋节最想吃的还芷江鸭。对于芷江人来说,八月十五吃不吃月饼无所
谓,可没吃上鸭子却是天大的憾事。没有吃上鸭子,就不算是过了中秋节。毛脚小
伙子中秋节前一定要带上几只鸭子去见未来的丈母娘,不然媳妇肯定吹了。

养鸭

“四月八,冻死鸭”。每年过了农历四月初八,芷江大街小巷,乡村集镇,鸭贩子
挑着直径四尺左右样子象蒸笼的竹簸箕,里面是刚刚孵出黄毛茸茸的小鸭子,上面
用黑纱布盖上。每只簸箕可以装几十只小鸭,一头放两只,一挑四只簸箕,可装上
百只小鸭。鸭贩子离你还有几十米远,你就能听见小鸭叽叽喳喳的叫声。鸭农们一
买上百只或几百只。白天鸭农戴上竹斗笠,披上棕蓑衣,将鸡毛掸子绑在一根两,
三丈长的竹篙的前段,将鸭赶到水田,水库或小河里吃虫,草和微生物。如有那只
小鸭掉队和不听指挥乱跑,鸭农会长篙一伸,用鸡毛掸子轻轻地将那小家伙抚弄回
来。晚上鸭农在草地上将小鸭用高一米,长几十米的长竹帘圈上,喂些谷子或糠。
用石头砌上一个简易灶,自己做饭。然后搭上帐篷,就睡在鸭圈边。有的是两人一
起,有的则是独自一人。风餐露宿,日晒雨淋,与鸭子朝夕相处。春天有虫子吃,
加上充足的谷糠饲料,鸭子一天一个样,长得很快,那黄茸茸的毛渐渐退去,麻花
羽毛慢慢地长了出来。到了阳历七月底,收了早稻后,鸭农将半大的鸭子赶到田里
捡散落在田里的谷粒。这便是鸭子长得最快的时候。

临近中秋节时,鸭子长到了一斤出头,母鸭还没有开叫,公鸭的翅膀羽毛还没有长
满。鸭农将鸭子的脚用稻草绑上,放入箩筐里,运到城里或集镇上,卖给准备过节
的买主。几乎家家都会买鸭子。一家至少买一只,多数会买两三只。

烧鸭

做芷江鸭,除了要当年养的麻仔鸭子,还要芷江产的田酱,当年生产的仔姜和新鲜
大葱。八月十五吃了早饭,主妇们就忙开了。先烧开一大锅水。再拿一个碗,放点
冷水在碗里,加点盐,将鸭子杀了,血用碗接好。鸭子放入一个盆里,用开水烫毛,
稍冷将毛腿去。开膛破肚,拔出内脏。将鸭肝留下。用剪刀剪开鸭精子也就是鸭的
胃,去掉里面的脏东西,将那层黄内皮剥掉,撒些盐撮揉后,用水冲洗干净。鸭肠
用剪子剪破,放些盐,揉撮几分钟,洗净。切成两寸长。将鸭头,鸭腿切下,其余
的切成块。将当年生的仔姜切片,辣椒切片,洗两三斤大葱,两到三根扎成麻花状。

架好锅,大火,放油,待油热后,加入田酱。将鸭头,鸭腿爆一爆,放入仔姜,辣
椒,稍炒一下,加入鸭块,大火爆炒。加入已经凝固的鸭血将鸭浆成酱色。放盐,
酱油。待鸭子炒香后,放入水,用小火慢慢炖。如有板栗,放一两斤剥好的栗子则
更好。炖上一个小时,将鸭肉炖得又酥又软。待要起锅前几分钟,先加入新鲜辣椒,炒几分钟后,加入葱把。等葱把熟了,即可起锅。如果你中秋节下午在大街上一走,那扑鼻的鸭香,从家家的门缝中逸出。有的干脆在门口放个小炭炉,当街炖鸭。你不流口水都难。如碰到朋友,你一定回被热情地邀请尝尝他们做的鸭子。小孩子们常常因为等不及,常常跑到先做好鸭的邻家讨个大鸭膀腿啃上。

鸭子炖好了,用大钵将鸭带汤一起盛了,放在桌上。再炒一两个小菜,放上一瓶白
酒,一家人围在桌子边,这一年一度的传统的鸭席就可开宴了。也有的将桌子放在
屋外,吃了鸭子再接着赏月。大鸭膀腿是给家里早已等不及的最小的小孩。鸭头,
鸭屁股过去是专门孝敬老人长辈的。有从头吃到尾的意思。不过大多数人已经不坚
持了,因为鸭头并没有什么肉,老人也啃不动。但在乡下有的地方,这礼数还是不
能省的。大家最爱的是那浸满浓汁的大葱把,一咬浓汁四溢。如有板栗加入,因为
吸入了鸭汁,又粉又香,非常好吃。炖酥了的鸭肉,又香又辣,美味可口。再与家
人喝上几杯好酒,与家人拉拉家常话。这才叫团圆,这才是芷江人的中秋节。

古老的传说与现代传奇

为什么芷江人八月十五要吃鸭子?从什么时候开始的。没有人能说清楚。但长满长
胡子的老人们会告诉你一个他们从他们的爷爷的爷爷那里听来的一个古老的传说。
相传在元末年间,人民不满蒙古人的统治,纷纷举行起义。芷江人也准备在八月十
五揭竿而起。有人就在中秋月饼中夹上一小纸条,上写:“八月十五杀鞑子”。当
时人们称蒙古兵为元鞑子。杀鞑子就是杀蒙古兵。人们买了月饼,八月十五掰开月
饼见了纸条,同时起义,将当地的蒙古兵杀了,加入了反抗元朝统治的队伍。元朝
倒了,没有“鞑子”可杀了。为了纪念“八月十五杀鞑子”,芷江人就年年“八月
十五杀鸭子”。因为“鸭子”与“鞑子”发音近似。芷江人就这样年复一年的将这
传统世世代代传了下来。

芷江鸭在芷江人的中秋节的餐桌上已经摆了几百年了,但外面的世界长期并不知道
这极具地方特色的风俗和美味佳肴。直到大约十年前,据说有两个来自不同村的芷
江青年男女,在外地打工相互认识了。他们在交往中相爱了。他们兴高彩烈地一同
返乡,准备将好消息告诉家人,然后结婚。但是家乡父母亲戚们却坚决反对他们的
婚事。其理由是:他们都姓杨。在芷江乡下,还有不少人认为同姓就是亲戚,就是
一家人,就不能结婚。但他们不同村,也没有任何血缘关系。政府也批准了他们的
结婚申请。但固执的亲人不肯让步。这对年轻人只好离家出走。飘流在外打工。因
为打工很不稳定,他们想到了开餐馆。不知是他们因餐馆开得艰难,被迫想出新点
子。还是到了中秋,习惯使然,做了芷江鸭。总之他们餐馆的芷江鸭很快誉满长沙。
慕名前来品尝的顾客络绎不绝。他们的生意越做越大。后来干脆开了连锁店。今年
春天我到波士顿的一位湖南老乡家作客,还吃上了她从国内带来的袋装芷江鸭。说
明他们的芷江鸭已经走上了规模生产。几百年“藏在深闺人未识”的芷江鸭终于走
出了芷江,被越来越多的人所喜爱。

真正的芷江鸭

但是袋装芷江鸭不但从味道上,还是在意义上都远远不是真正的芷江鸭。虽然芷江
人非常喜欢芷江鸭,但芷江人只在八月十五吃芷江鸭。也没有任何餐馆做芷江鸭卖。
对于芷江人来说只有八月十五用当年养的家乡的麻花仔鸭,仔姜,田酱,大葱做出
的芷江鸭才是真正的芷江鸭。芷江鸭是中秋的特色菜如同感恩节的火鸡,它也是团
圆的象征。芷江原是侗族之乡,有汉,苗等民族。但各民族之间非常和睦,相互通
婚,都用汉字,也都说汉语。大多数侗族后代并不知道他们是侗族。所有的芷江人,
不论是汉,侗还是其它民族,没有八月十五不吃芷江鸭的。芷江鸭如同一座文化的
大熔炉,几百年来将各民族的风俗,文化,融为一体。使得芷江人显得大度,宽容,
平和。

为了解愁,我也曾买了冻鸭子,老姜,甜面酱试过做芷江鸭,但那味道与家乡的芷
江鸭差得太远。更没有那万家空巷,满城鸭香的气氛。最近和原来的邻居唐姐通电
话时,她问我在美国可习惯,我说最难受的就是吃不上芷江鸭。她说:“回来吧,
我一定做很多芷江鸭,保证你吃过够”。

只有在芷江,在中秋,在亲人朋友中,吃家人亲手烧的芷江鸭,才能真正化解我这
心中的无尽乡愁。


2004年8月

后记

2006年夏天,我回了一趟芷江,几乎天天吃芷江鸭。正如我预料的,因为芷江鸭成
了餐馆中的一道招牌菜,天天都有,所以不可能是中秋节宰杀的当年的仔鸭子,也
没有中小火慢慢炖的功夫了。虽然还是很好吃,但比起传统的芷江鸭口味还是差了
不少。没有等到中秋节,当然就没有吃到正宗的芷江鸭了。

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评论
乐维 回复 悄悄话 回复 '千鸟破风' 的评论 :
你们家乡在哪里?
千鸟破风 回复 悄悄话 和我们家乡的仔姜炒鸭很像。
乐维 回复 悄悄话 不难。试试吧。不过美国的大肥鸭油多,水多,多爆一下,将油舀出来一些。

美国的葱太大也太脆了,只能切成长段。

你倒是很能干吗,还会做咸水鸭。太有才了!
郁青青 回复 悄悄话 第一次听说啊,这么好吃啊,下次回国一定要尝尝。不过我会做盐水鸭,我觉得比买的还好吃。

我家里有甜酱,可是是北京甜酱,有空我试试你介绍的方法,好像不难嘛。
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