一道久违了的川菜：锅巴肉片

锅巴肉片，是一道传统四川风味名菜。以锅巴作菜肴，传说早在清代已

有，乾隆皇帝下江南，在江苏品尝此菜以后，曾御赐“天下第一

菜”和“平地一声雷”的美名（下文阐述）。

《成都通览》也记载当时著名的醉霞轩、味珍园等餐馆供应锅巴海参等菜

肴。抗战时，重庆等地的餐馆又盛行锅巴肉片数十年来，此菜一直深受顾

客欢迎。此菜还有一个有意思的典故，在当时此菜又名“轰炸东京”，闻

听起来特别有趣。

锅巴肉片风味独特，上菜时，侍应一手端盛有一盘金黄色炸好的锅巴置席

上，一手持热汁汤碗，迅速将热汁浇在锅巴上，发出“噼里啪啦”的响

声，妙趣横生。四川的焖锅饭，滋润松软，锅巴又脆又香，而做此菜选用

的锅巴，是选用厚薄均匀、干透、亮泽的锅巴。此菜的锅巴过厚不易炸

透，过薄则易炸焦，因糊锅巴炸后色深味苦，锅巴不干透则不易炸酥。炸

时锅中油宜宽，油温宜高。这样，炸出的锅巴涨发率大，浇上热鲜汤汁，

吃起来才酥脆、香、鲜，松泡。

“天下第一菜”的来历：时间在清朝年间，一日康熙皇帝微服出游，行至

一处梅林，留连忘返，后与随从走散，饥不择食之下，投奔到一村妇家门

口求食，村妇不知是皇帝驾到，本欲拒绝，但见康熙实在累饿不堪，只好

迎其入屋内，但此时家中恰好饭光菜尽，没有剩饭，于是村妇以锅巴拌剩

菜汤盛给康熙吃，没料到的是，皇帝老爷吃后竟大加赞赏，以为绝妙，于

是兴发，提笔写下“天下第一菜”几个大字。

 

后来抗战军兴，政府内迁重庆，由于此菜吃法独特新奇，被改名叫做“轰

炸东京”。关于这个名字的来历，梁实秋先生曾有文字为记，他在一篇叫

《锅巴》的文章里这么写道：

“抗战时期重庆有一道菜名为“轰炸东京”，其实就是锅巴肉片。侍者一

手端着一碗油炸锅巴，一手端着一小碗烩肉片，锅巴放在桌上之后立即把

烩汁浇上去，哧啦一声响，烟雾升腾，食客大悦，认为这一声响仿佛是东

京被轰炸了，心里一高兴，食欲顿开。。。”如今想来此菜当时的热卖还

真和国际形势有关，被聪明的同行巧妙的“利用”了一下。

 

（以上文章为转贴）

不过，剧团还是希望这个世界不再有战争，和平为贵。

 

其实锅巴肉片是川菜中的一道复合型口味的菜，也就是荔枝型味。

荔枝型味的特点是：以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料洒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气和味而

成。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味；糖略少于醋，注意甜酸比例

适度；姜、葱、蒜仅取其辛香气，日挝不宜过重。因不同菜肴风味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。 

【荔枝味型应用范围】 

以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿兔及部分蔬菜为原料的菜肴。如合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝

凤脯、荔枝鱿鱼卷等。

 
（来源：川味坊四川美食网） 

多用于热菜。

锅巴肉片的做法： 先做锅巴，所谓锅巴，就是做米饭的时候，锅底的米饭在炉子上靠火最贴近，所

以难免糊成坚硬的整体块状。

米饭做好后，取出锅底的锅巴，然后用油把锅巴炸酥脆，待用。

调料：姜葱蒜，泡红椒，泡洋姜，黑木耳，时令蔬菜等，一般做法放香菇，玉兰片。

鸡肉片，放入少许盐，蛋清，白胡椒粉和芡粉调合，放入油锅中炒熟，再放入调料配合炒出泡椒的

香味来。

放入黑木耳，蔬菜炒断生就可以，最后放入用糖，醋调和好的芡粉水，炒成汁，起锅装盘，最后放

入锅巴。

上馆子，因为特殊的炉灶，炸出的特制锅巴，装盘以后，最后放入荔枝型口味的汁，锅巴发出啪啪

的响声，这是一道美味和悦耳的声音组成的一道美食，很有趣！

[苏乡门地]

色调的活力和生气不够，脂粉气息较浓~~~拍娃娃，少女，老妇人等比较合适，俺觉着.

[幸福剧团]

回复 '苏乡门地' 的评论 : 用佳能相机照的，你看如何？

[苏乡门地]

轰炸东京，这菜名好给力！

这盘菜我要跟风~~~ 小时候吃的锅巴啊，香脆可口. 回头用炒锅烘几块试试看:)

问好!:D