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春阳生发：介绍川菜中少有的一道汤

(2010-03-10 14:15:45) 下一个

春天的脚步离我们越来越近了，万象开始复苏，人体自身，也随着自然界的变化开始活跃起来，经过冬天的休眠，春夏又要开始一年的劳作，所以，春季要保护阳气的上升，而肝主发，中医五行理论认为春属木，与肝脏向对应。

春天除了要护理好阳气，还要注意调节好自己的心情，让心情舒畅，而不要肝火上升。

而今，川菜越来越受到大众的喜爱，但是在川菜中，还有一道值得推荐的少有的精品汤，因为在川菜中，汤并不多见，而此道汤还并不那么流行，原因是因为这道汤菜在做工上要求精细，而且在掌握火候上面，要求比较高，需要经验。

今天，剧团就来推荐此汤。

　 竹荪肝膏汤

竹荪肝膏汤贵为川菜四大清汤之一，也是著名的 “ 定桌子汤 ” 。此汤的做法在石光华眼里更是 “ 瓷器活 ” ：选用鸡肝或鹅肝，用小锤捣碎，挑去筋，然后用绸布过滤，不要肝肉，只取肝酱；胡椒水去腥味之后，放少许盐水提味（绝不能有任何颗粒），然后蒸制成肝膏。一个环节出错，肝膏就成了狗皮膏药一样的弃品。

主料 : 猪肝 100 克、竹荪 50 克

辅料 : 鸡蛋清、姜、葱段、香菇，黑木耳，黄花，精盐、胡椒粉、料酒、味精、清汤，海虾肉

做法：

1. 将竹荪用温水泡发 10 分钟，去蒂洗净，横切成 2 厘米长的段，再将每段切成 4 个小瓣，先放入气概内水中漂洗，然后在汤锅中汆一下捞出。

2. 将猪肝去筋膜成茸，盛入汤碗内，加入清汤调匀，用细箩或纱布滤去肝渣，留用肝汁；将葱、姜放入肝汁中浸泡 5 分钟拣出，再加入鸡蛋清、精盐、料酒在碗内调匀，上屉蒸 10 分钟，使肝汁凝结成膏。
3. 坐锅点火，加入清汤、精盐、胡椒粉、味精、料酒烧沸，放入竹荪，盛入汤碗内，将蒸好的肝膏取出，扣入竹荪汤内即成。

但是，在蒸的时候，火候很重要，火候不到，没有熟，火候一过，起蜜蜂蜂窝眼，就会影响口感，不能上桌，此道汤难就难在这里。