鱼头我所欲也

治大国若烹小鲜!

这话有两种解释.一是讽统治者不把国家当回事,治理国家象做鱼一样的儿戏.二是说治理国家与做鱼是一样的道理,要悉心.

我更喜后种解释.

鱼和羊,腥膻之物,调理好,却是鲜美的佳肴.愈腥膻,调理好,愈鲜美.国与人与鱼和羊是同样的.乱世有豪杰,有豪杰不被善用则世乱.捣蛋的娃有某种天赋,天赋不得发挥,娃憋气,胡捣.

鱼之腥是因其肉美,营养丰富而全面,捕食者太多而演化出的拒避及防卫物.肉愈美,捕食者愈多,为生存而演化出的拒避及防卫物愈多.有的对人有毒,如河豚.

头的重要性不言而喻,故鱼头很腥,调理好也很鲜美.

化腥膻为鲜美不易.小时候在乡下,凑巧捕了一只甲鱼,自作主张烹了起来,没想到其腥无比,不说吃了,光闻着就令人退避三舍,倒掉了事.有一次,在西安,望字生义,想着"鲜"由"鱼","羊"构成,鱼羊一起烹是不是会很鲜美,就用虾耔和羊肉做了一锅,果然人间难求的天上味.遗憾的是,没做记录,再做没重复出,却得一锅腥膻,倒掉了事.

冯兄教我鱼头的做法,我一做即成,所用鱼头就是在店里看着大并便宜的,没考究是不是胖鱼头,可见冯兄鱼头做法有一定的普适性,凡普适性的原理必是抓住了共性,具体到这做鱼头就是一在去腥,二在使鲜味发出.

抓共性需耐心和观察力,这正是冯兄所长.这令我又想起同学时做花的解剖,冯兄不紧不慢的操作,不言不语在分析,不慌不忙地报告结果,快,准,让老头儿赞,令我服,范同学常常颠簸颠簸地问.

欲问那鱼头的滋味,就是肉嫩,味鲜,无腥.我想,再挑剔的美食家也不会有更多的要求了.






-------------这鱼头在费城不好买,2000年在Detroit,那鱼头是free,要多少,说一声,店小二就给你一二十个.费城华人多,卖活鱼的都是亚裔,有鱼头自己就吞了.那Detroit卖活鱼的都不是亚裔,他们怕刺,那Detroit又在五大湖边,鱼源丰富.

有一回,我去向店小二申请鱼头,那店小二二话没说,就给二十个,烹,煎,煮,炸,除了腥味,没吃出其它味.再没申请这free的馋人之物.

要是兄弟你在那儿,能显点身手,起码能让你老婆服气.