,“艰苦岁月想吃肉,小康生活要喝粥”,横批是“与食俱进”zt
(2007-06-22 00:48:50)
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蔡珠儿(台湾作家)(2006-10-30)
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傍晚下班时,W打电话回来,说在船上碰到洁西,叫她一块来吃饭吧?洁西最近从纽约调来香港,刚搬来我们这岛上,常上我们家搭伙。放下电话,我赶紧追加预算,拌了盆怪味鸡,煸了碟虾籽茭笋,煎了个菜脯蛋,又捞出自腌的四川泡菜,电锅里的莲子眉豆粥早已煮好,只能往里搅些燕麦糊,灌水加码。
加得太少了,粥和菜被扫得精光,洁西起码吃了三碗,咂舌舔嘴,逸兴遄飞,连声说:“太舒服了!”
对我来说,粥这东西是私隐的,尤其在自家吃,近乎私房禁脔,只宜与至亲好友、深谙食性者共享,和半生不熟者一起啜饮,更觉尴尬。洁西不是熟客,但这顿家常清粥,却把距离一下子拉近。
■喝粥就是舒服
粥真是奇妙的物质,能甜能咸,可稠可稀,亦富亦贫,似饱还饥,那锅宽容模糊的浆汁里,有私密的慰借,柔润的滋养,但也夹砂带糠,经常要烫嘴碜牙,暗藏隐痛与沧桑。世界各地都有粥,但中国人对它最有感情,因为喝得最多也最久,唏哩呼噜两三千年,世世代代的锅里碗底,凝积出一部半流质的历史。
喝粥就是舒服,尤其热天溽暑,吃粥清爽消热,做来简洁利落,既开胃又贴心。反正是小菜,杀鸡不用牛刀,无劳大火热油,只须轻煎慢烤,辅以凉拌腌泡,就够变出一大堆。而且少量多样,更可任意挥洒,兴之所至,弄它个满桌小碟,五颜六色食前方丈,举箸顾盼自雄,但又觉得好玩,像办家家酒。
炎炎长夏,茶饭不思,只能以粥度日。周一苦闷,要吃粥解压;周二下暴雨,要吃粥去湿热;周三中午有餐会,晚上要吃粥消腻;周四买到鲜嫩蚕豆,烧雪菜下粥最妙;周五有盐水鸭,怎可不吃粥;好不容易到了周末,更要吃粥消闲。
W经常出差,不管去纽约还是深圳,回家一定嚷着要喝粥,说可以洗尘清胃,去疲劳和调时差;日久渐成习惯,我们出门旅行,倦游归来也例必吃粥。两个都贪嘴,度完假总是胖着回来,在外头狂啖异国风味,并不想念家常菜,奇怪的是回家一吃清粥,却如大旱逢雨,顿觉甘香滋润,舒畅不可言喻。身心清爽了,脑子也跟着醒转,吃粥于是像种仪式,养胃兼且收心,开始老实过日子。
■宽容模糊大度
天天都吃,却一点也不烦,因为我从没吃过一样的。粥这东西看似小眉小眼,其实泱泱大度,恢宏包容,咸淡厚薄无所不能,地瓜鲍鱼皆可入味,本身已有千百种变化,加上形形色色的下粥菜,两相搭配组合,绝无重复和闷场,除非是懒惰或者吃食堂。
好吃的粥数不清,台湾的笋丝粥、海产粥、银鱼粥,一直让我魂牵梦萦,在家却做不出那味道。广东的明火白粥更美,广州的艇仔粥,澳门的水蟹粥,沙田“强记”的鸡粥,上环“生记”的猪肝粥和鱼球粥,都是绵滑鲜香的靓粥。潮州粥也好吃,用砂锅现煲的海鲜粥,香稠弹牙软里带硬,格外清鲜爽口,而加了肉末和冬菜的蚝仔粥,更是我的最爱。
即使是不加味的清粥,也有无穷变化。我煮粥喜欢混合杂粮豆仁,甚或加上芋薯山药,像煲汤一样,视天候与体质换配方,煮起粥来左一杓右一把,有如抓药。就算煮白粥,我也要掺混几种米,譬如台湾的芋香米和泰国的糯米,再加上做意大利烩饭的Arborio珍珠米,它柔稠多胶质,能使粥味有底韵。
■早餐吃干还是湿
吃粥有很多原因,除了个人偏嗜,更普遍的是养生、治病、应节、守贫以及赈灾济荒,古人则以此养老和守丧,《礼记》的月令篇和问丧篇有案可稽。以前台湾乡下办丧事,总是煮几大锅笋丝咸粥待客,可见尚存古风,厦门也有这习俗,二者可能源出同脉。而福佬话呼粥为糜,尤其古意盎然。
以粥食疗的历史就更悠久,由汉朝至清代,中国的药粥典籍有近三百种,药与粥早已混杂相通,即便一碗清素白粥,也有医疗效用。病了要吃粥,几乎是华人的共同记忆,有人缅怀回味,也有人敬谢不敏,例如梁实秋就怕喝粥,《雅舍谈吃》对粥没有好感:“我不爱吃粥。小时候一生病就被迫喝粥。因此非常怕生病。”我也有个美国朋友讨厌鸡汤,因为小时候得肺炎,妈妈逼他吃面条鸡汤(chicken noodle soup),一吃数月,从此深恶痛绝。
可能受到汉药传统的影响,日本和韩国也有生病吃粥的习惯。我有次去日本山形的乡间,早餐连吞几天白饭,实在干得慌,于是请旅馆帮我煮粥,亲切的老板娘还来问我,是不是病了?他们的白粥是病人吃的。
南方人惯于早餐吃粥,日本人、韩国人和泰国人,却一早就吃干饭,这也是梁实秋怕喝粥的另个原因,北方人啃惯烧饼油条,“非干物生噎不饱”,吃起稀饭来,于是“就觉得委屈,如果不算是虐待”。看来除了生和熟,食物系统的干和湿,也值得人类学家研究。只是在全球化的浪潮下,食物的地域性日渐消泯,早餐受到的冲击最大,喝咖啡吃面包的人愈来愈多(很惭愧,我也是一个),干与湿的差异,其实也在瓦解中。
■有小米粥,甚好甚好
中国人吃粥,好像离不开病和穷,虽说有食疗养生之效,但主要还是出于贫困,而士大夫更视吃粥为修身之道,含有哲理意境和道德情操。中国养生本有“厚味伤人,淡薄为师”的观念,唐宋深受佛道影响,讲求清心素淡,更崇尚粥与蔬食,苏东坡、林洪、张耒、陆游等文士,都写过诗文,称颂粥味淡远真朴。但一般人吃粥还是为了度贫,在天灾人祸中,不只庶民以粥活命,皇族权贵也须喝粥求生。
1900年庚子之乱,八国联军攻入京城,慈禧和光绪仓皇西逃,在路上饿了两天,到了怀来县郊,幸得知县吴永迎驾接待。吴永入房叩见,只见慈禧灰头土脸,对他放声大哭,问他是否有东西吃?吴永回禀,乡里被劫掠一空,仅余三锅小米绿豆粥,还被乱兵抢去两锅,“今只余一锅,恐粗粝不敢上进。”慈禧却连声说好:“有小米粥,甚好甚好,可速进。”粥端进去以后,“俄闻内中争饮豆粥,唼喋有声,似得之甚甘者。”
这是从《庚子西狩丛谈》看来的,此书由吴永口述,刘治襄笔录,颇为翔实生动,这幕接驾献粥的情景,尤其活现传神。杌陧乱世,连吃惯满汉大餐的帝后,都要唏哩哗啦喝粥,百姓之涂炭就更惨烈了。
■清粥发达史
粥当然不仅是穷物,缺粮固要吃粥,饭饱也要弄粥,只是情境与滋味全然迥异。我们这一代的台湾人,就见证了清粥小菜的发达史,从“青叶”餐厅把它擢格升上台面,到复兴南路的粥店街,可以看出社会的迭变发展,地瓜稀饭洗尽寒酸,成了台菜的象征,小菜也演进为精食盛馔,由酱笋腌瓜变成炒龙虾甚至佛跳墙。
北京某粥店有副对联,“艰苦岁月想吃肉,小康生活要喝粥”,横批是“与食俱进”,见者无不莞尔。中产小康想喝粥,富贵人家就更讲究,所以《红楼梦》里的公子小姐极少吃饭,总是喝汤吃粥,宝玉吃碧粳粥,黛玉吃燕窝粥,凤姐吃红稻米粥,贾母挑嘴,有鸭子肉粥和枣儿熬的粳米粥,还嫌太油太甜。
但说到讲究,还是广东粥最刁钻,一碗普通人吃的寻常白粥,也要精工细料,轻煲慢熬,直至鲜浓酥融,然后才在这“粥底”上,加以皮蛋鱼腩等物,添鲜助味。粤人熬粥如煲汤,首重原汁本色,而粥又比汤费时耗神,要以干贝、白果、腐竹、大地鱼等物熬炼提鲜,还须用明火细煲,不能用电锅或燉锅,否则无法稠化香浓,所以要不时搅拌,以防黏底焦糊。
其中还有不少窍门,诸如水米的比例要拿捏得当,米要泡过或腌以油盐入味,水沸才能下米,转成文火后要“点油”,略加菜油以使色泽滑亮;还有人说搅拌要顺着同一方向,粥质才能丰实饱满,不至零碎涣散。太辛苦了,连广东人都极少在家煲粥,要守在炉边熬几个小时,且须抓紧时间,晚了火候未足,早了又糊烂走味,煮粥和吃粥都要充裕得闲,其实是奢侈之举。
老牌粥店半夜起来熬粥,但一般食肆哪有这功夫,多半把米囫囵煮烂猛洒鸡粉,粥质粗略稀松,吃了喉头干渴,唇颊麻木。时代是进步了,但不见得“与食俱进”,我们可能吃得更差。
■Jook与Congee
英文的粥jook是从粤语来的,但较常用的是congee,这字是从印度的淡米尔文(Tamil)来的。中国粥悠久精深,有丰富的文化意义,难以用西方的麦糊porridge来涵盖表达,照理该用音译的jook最恰当,但却被印度的congee截胡抢滩,因为西方人最早在印度看到这东西。
华人常以为粥是国粹,但印度也有,而且颇似中国的药粥。16世纪中期,住在果阿的葡萄牙医生奥塔(Garcia de Orta)就在书中提及,当地病人喝“一种用米榨出来的汁水,加上胡椒和小茴香。”18世纪末,长居印度的奥地利神父兼东方学家保林那斯(P. Paulinus)也观察到,有人免费派发一种叫canji的米汤,让过路的旅人解渴消热。这个canji后来英语化为congee,成为米汤的专用语。
除了congee,印度还有其他粥品,譬如ghains是在粥中掺以辣椒、生姜和酸奶,khichri则是豆粥,吃时拌以椒盐、奶油等调料,佐以香料燉煮的蔬菜,浓郁丰厚,不无香美,但上次去印度,还是把我吃得两眼昏花,晕头转向,胃口突然失灵自闭,几天都食不下咽。我知道是清粥小菜在作怪,它向我怒喊,“这是什么鬼东西?”
在意识深处,有些食物会变成本质,理智和文化也厘不清。世界有多少人,就有多少种粥,多少种顽固执著。