动物性蛋白质和植物性蛋白质的营养价值一样吗

蛋白质是生命的物质基础

蛋白质是人体各个器官、和组织必不可少的主要成分。如果蛋白质长时间地摄入不足，正常代谢和生长发育便会无法进行，轻者发生疾病，重者甚至可以导致死亡。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有 20 多种。组成人体蛋白质的氨基酸中，有 8 种是必需氨基酸，它们是人体自身不能合成的，必须依靠食物供给。

怎样评价食物蛋白质的营养价值？

食物蛋白质的营养价值不仅取决于蛋白质的量，而且还要考虑到蛋白质的质。食物蛋白质的质主要取决于氨基酸的组成和蛋白质的消化程度。一般来说８种必须氨基酸的比例合适并且被人体消化利用率高的蛋白质的营养价值就比较高。

动物性蛋白质

大多数动物性蛋白质的消化率比植物性蛋白质高，含有人体必需的 8 种氨基酸，并且含量充足，比例适当。所以大多数动物蛋白质，如鱼、肉、奶 和蛋，属于完全蛋白质， 有很高的营养价值。

植物性蛋白质

大多数蛋白质消化利用率低，氨基酸比例也不很合适，而且缺少一种或几种必需氨基酸，因而大多数植物蛋白质是一种 “ 不完全蛋白质 ” ，营养价值一般都比动物性蛋白质低。比如，谷类食物不仅含蛋白质偏低，而且谷类蛋白质含赖氨酸（一种必需氨基酸）很低，不能满足生长发育中的儿童和青少年的需要。因此吃素食的人如仅以谷类食物为主，就很难于吃到足够的蛋白质来满足生长发育和维持健康的需要。植物性蛋白质唯一几乎能和动物性蛋白质媲美的是豆类蛋白质。比如大豆含蛋白质量很高，相当于米、面等粮食的 4 倍，更重要的是大豆蛋白质含有人体必需的 8 种氨基酸，并且含量充足，比例适当。但大豆蛋白质中含硫氨基酸偏低。

蛋白质的互补作用

营养价值低的食物蛋白质可以通过在同一餐中配以多种食物蛋白质的办法，以取长补短，使多种食物蛋白质的各种必须氨基酸混合在一起，从而提高营养价值，这就是所谓的“蛋白质互补作用”。比如以谷类为主的人应吃些大豆制品，以提高蛋白质摄入量和弥补谷类赖氨酸偏低的不足。但大豆蛋白质中含硫氨基酸偏低，而谷类蛋白质含硫氨基酸较高。因此混合食用时两者的不足都可以得到补偿。