水墨安静
世事烦乱多忧，外不能省其身，内不能察其志，啾啾然无以排扰，唯有素笔书胸臆。字里藏庐焚香，心内淡然飘远。采丹青渲雅意，握点滴现美丽
正文
怎样保持绿色蔬菜的营养?
绿色蔬菜应在低温（不低于0℃）环境保存，若温度超过40℃，其所含叶绿素酶则将叶绿素与蛋白质分开而散失，若温度低于0℃，叶绿素又会因冷冻而遭到破坏。
炒绿色蔬菜前应迅速焯水，焯后要用凉水迅速漂冷。这是因为蔬菜中的叶绿素酶在90℃以上才能失去活力，从而散失破坏叶绿素的能力，同时也可以减轻因长时间受热蔬菜所含的植酸和草酸使叶绿素脱镁而变色，从而使蔬菜的鲜绿色更能持久。
若焯水时在水中加少许油，可使焯水后的蔬菜更加滋润碧绿。炒制绿叶蔬菜应采取快速翻炒的方法，通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加，烹调 10分钟，就有37.5%的脱镁叶绿素生成，若烹调20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成，蔬菜颜色会明显地出现黄褐色。因此，采用爆炒，减少烹调时间，可较好地保存蔬菜的绿色。急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失也相对就较少。
另外，切忌加盖焖，因为蔬菜烹制时，通过翻炒可使其内所含的植酸、草酸受热而挥发，若加盖则会使它们凝结在盖上而又返回菜锅中，使叶绿素脱镁而变成褐黄色。
绿叶菜应该这样吃
现买现吃
蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化而遭破坏。
先洗后切
如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹调，放置稍久易导致维生素C氧化。
急火快炒
维生素C会因加热过久而严重破坏。急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少。
淀粉勾芡
烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。
不要加醋
对非绿色蔬菜，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定作用。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。
焯水要多
制作烩菜或凉拌菜，先将菜进行焯水，可以除去异味。但焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下即应捞出，冷却，既可保持菜的色泽和脆嫩，也能减少维生素C的破坏。
蔬菜怎样吃才是科学的
吃素食主要是指以吃蔬菜为主。吃菜，这听起来是再寻常不过的事情了，但是如果吃得不科学，也会对健康产生不利影响。那么，蔬菜怎么吃才是科学、健康的呢？
多吃新鲜蔬菜
新鲜的青菜，买来存在家里不吃，便会慢慢损失一些维生素，如菠菜在20℃时，存放24小时维生素C损失则达84％。因此要尽量多吃新鲜蔬菜。
不应舍弃的营养部分
例如豆芽菜，有人在吃时只吃上面的芽儿而将豆子丢掉。事实上，豆中含维生素C比芽儿的部分多2~3倍。再就是做饺子时把菜汁挤掉，维生素会损失70％以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜就不会出汤了。
炒菜用旺火
据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17％，若炒后再焖，菜里的维生素C损失则为59％。因此炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且营养损失少。炒菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。
炒好的菜趁热吃
有人为节省时间，喜欢提前把菜炒好，然后在锅里温着等人齐了一起吃或下顿热着吃。其实，蔬菜中的维生素B1在炒好后温热的过程中会损失25％。炒好的白菜若保温30分钟会损失10％，若长到1小时，就会损失20％。
吃菜更要喝汤
许多人爱吃青菜却不爱喝汤，事实上，炒菜时大部分维生素溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜煮好后，维生素C会有70％溶解在菜汤里；新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素C有50％溶在汤里。在洗切青菜时，若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。
生吃蔬菜多泡洗
蔬菜的污染一是农药，二是霉菌。进食蔬菜发生农药中毒而见诸报端的事件已经屡见不鲜。蔬菜还是霉菌的寄生体，大都不溶于水，甚至有的在沸水中也安然无恙，它能进入蔬菜的表面几毫米深。因此，蔬菜必须用清水多洗多泡，去皮，多丢掉一些老黄腐叶，特别是生吃时更应该如此，不然，会给你的身体健康带来危害。
用菜炒肉菜更吸油脂
有些人为了减肥不食脂肪而偏爱吃加在肉里的蔬菜。研究人员发现，凡是含水分丰富的蔬菜，其细胞之间充满空气，而肉类的细胞之间却充满了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，吃了之后反而不利于减肥。
这样炒蔬菜口味更佳
1.开水点菜质增色佳：妙青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用水点菜，影响脆口。
2.炒菜巧下盐：如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
3.糖醋汁配比：不论做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
4、拔丝糖浆的熬制：在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
5.菜肴放醋的讲究：凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
6.啤酒调味剂：夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
7.葡萄酒做沙拉：葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”。具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
8.用盐洗菜保洁：清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
9.洗切蔬菜防营养流失：菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。
10.盐可使蔬菜黄叶返绿：菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时效一点盐，颜色能由黄返绿。
11，牛奶菜花更白嫩：炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
12.凉拌西红柿宜放盐：用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
13.膀豆角新法：选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1 年以上。
14.腌泡菜除霉花：腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可钢底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
15.芥末做泡菜：做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。
16.切辣椒、葱防刺限：切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。
17.炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
18.鲜姜保存：鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
19.芥末辣味的去除：芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。
20，麦饭石泡菜易存放：用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。
21.汤过咸处置三法：如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，可吸收盐分，减轻咸味。汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
22.紫菜可除汤中油腻：汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。
23.菜过咸处理三法：菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。菜咸了，放些醋，咸味会大大减少。菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。
24.牛奶可谈化酱汁：炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
25.酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。
26.腌菜咸辣味的谈化：腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。
27.除蔬菜的苦涩味：萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
28.冰冻“萝卜干”：把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
29.除去萝卜异味：蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失。
30.萝卜贮藏三法：（1）土坑贮藏法，将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤，机械伤，裂口和过小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，路萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过于，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。（2）泥浆贮藏法把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝菠萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。 （3）水缸外贮藏法。在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。
31.去皮萝卜的保鲜：去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。
32.食品袋贮藏大白菜：若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在思氏零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
33.蒜黄、韭菜的保鲜：买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。
34.冻洋葱复鲜：把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜。
35.炒洋葱宜放面扮、葡萄酒：切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口；炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
36.加工芋头防刺激皮肤：剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。
37.清水抄藕洁白：炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。
38.加工茄子防氧化：茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。
39.新土豆去皮法：把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
40.土豆去皮越薄越好：土豆皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使土豆洁白。
41.做土豆放奶味道好：白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。
42.烧土豆要后加盐再升温：烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则；土豆会形成硬皮，的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。
43.冻土豆怪味的去除：先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。
44.土豆戒红薯：土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。
45.淘米水发干菜效果好：用淘米水泡发海带、干菜等于货，易发涨，烹制时易烂。
46.干海带蒸后再烹好：把于海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。
47.煮海带易烂法：煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。
48.泡发木耳二法：用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。
49.木耳泥沙的清洗：黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水(盐约为于木耳重的洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。
50.巧渍蘑菇：在1公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。
51.蘑菇挑选法：有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。
52.黄花菜的烹前加工：鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。
53.笋干的涨发：先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美
哪些蔬菜不适合做凉菜食用
生吃最好选有机蔬菜
天气转暖，面对新鲜脆嫩的蔬菜，许多人会选择生吃。国家蔬菜系统工程中心副研究员唐晓伟近日告诉记者，蔬菜所含营养素，例如维生素C及B族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于营养成分的保存。但是，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。唐晓伟说，生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。
菜花、竹笋吃前要焯一下
唐晓伟告诉记者，焯一下再吃的蔬菜分以下几类：一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。第四类是马齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。
当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。
生熟都吃对身体更有益
唐晓伟提醒大家，鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃；干黄花菜用冷水发制较好。
“蔬菜生吃和熟吃互相搭配，对身体更有益处，”唐晓伟说。比如，萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，但其属于凉性食物，阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素，要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C，生吃的效果会更好，因为维生素C在烹调过程中易流失。
蔬菜：吃生好还是吃熟好
在西方饮食中，蔬菜生食的情况相当多见，如洋葱、芹菜、甜椒都是生吃。因为蔬菜中所含的维生素C和一些生理活性物质十分娇气，很容易在烹调中受到破坏，生吃蔬菜，可以最大限度地获得好处。可是中国人的饮食习惯对生食蔬菜很不适应。那么，蔬菜到底怎么吃才好呢？
其实，蔬菜生吃熟吃各有利弊。
医学研究和实践证明，生吃蔬菜最大限度地留住了营养，有防癌抗癌和预防多种疾病的神奇作用。
蔬菜中大都含有一种免疫物质———干扰素诱生剂，它作用于人体细胞的干扰素基因，可产生干扰素，成为人体细胞的健康“卫士”，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。而这种“干扰素诱生剂”不能耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，尽量减少营养的损失。
适宜生吃的蔬菜有胡萝卜、黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、白菜、莴苣、卷心菜、茄子、菜花、辣椒、洋葱、芹菜等。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可酌情加醋，少放盐。生吃黄瓜最好不要削皮，而西红柿也不要烫了剥皮，因为烫了以后维生素C便发生变化，吃起来发酸。而生吃莴苣最好是先剥皮，洗净，再用开水烫一下，拌上作料腌1-2小时再吃。血液病患者可生吃卷心菜、菠菜或饮其生鲜蔬菜汁液，因为菜中的叶酸有助于造血功能的恢复；高血压、眼底出血患者，宜每早空腹食鲜番茄1-2个，可有显著疗效；咽喉肿痛患者，细嚼慢咽青萝卜或青橄榄等，可使肿痛很快消失。
不过，生吃蔬菜要注意营养、健康和卫生的统一，提防“病从口入”。在生吃瓜果蔬菜时，必须进行消毒处理。凉拌蔬菜时，加上醋、蒜和姜末，既能调味，又能杀菌。
然而，从营养平衡的角度来说，熟吃蔬菜是必不可少的，它帮助蔬菜中的胡萝卜素充分地被吸收利用。颜色深绿或橙黄的蔬菜都含有丰富的胡萝卜素，最好能够熟吃。
采用“高温短时”的加热方式能够较好地保存营养素，而长时间地油炸、炖煮、先煮再炸、先炸后烧、先蒸后煎等复杂的烹调方式不适合烹调蔬菜。
对容易熟的绿叶蔬菜或需切丝的蔬菜来说，一般煸炒三四分钟便足够了。土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角和肉类一起炖时应当切较大的块，在肉煮熟之后加入蔬菜块，再稍炖一会儿就已经十分软烂了。煮食蔬菜时，汤中最好有少量的油，以增强保温作用，可迅速地把蔬菜烫熟，同时也有助于胡萝卜素被吸收。
烹调之后，还要注意尽快食用。炒菜在空气中暴露半小时，维生素C的损失可达25%以上。
既然生吃蔬菜和熟吃蔬菜各有长处，那么如果能够将生食与熟食有机地结合起来，每天既吃些生菜，也吃些熟菜，就可以取长补短，达到最好的效果。
多吃素利于身体健康
● 素食者吸收的油脂较少，不容易发生血管硬化的现象，对于老年人来说，更可以减少高血压的困扰。
● 提高免疫能力，抗癌作用。蔬菜水果中除了含有丰富的维生素、矿物质外，还含有大量丰富的纤维。这些果蔬纤维既可防止便秘，又可减少粪便中有害物质对肠壁的损害，预防肠癌的发生率。
● 能够减肥，降低血脂。长期低油脂、低热量的饮食，能让素食者较不容易发胖，且保持苗条的身形。
● 减少骨质疏松症的发病几率，素食者因为少吃蛋白质的关系，可减少钙质的流失，因此骨骼密度较高，不易患有骨质疏松症。
● 大多蔬菜和水果属碱性食品，而一般高蛋白食品属酸性食品。在人体胃中，肉、米、麦等食物消化后往往会发生酸性反应，这就需要蔬菜和水果来中和，维持体内酸碱平衡。
不同颜色蔬菜营养价值不同
蔬菜的颜色越深，营养价值就越高；颜色浅的则营养价值比较低。其中，按着绿色、黄色、红色、紫色、白色这一顺序，营养价值依次降低。而且不同颜色的蔬菜对健康的作用也有所不同，吃的时候还要尽量搭配食用。
绿色蔬菜：有芥菜、菠菜等，含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素及多种微量元素，对高血压及失眠有一定的治疗作用，并有益肝脏。
黄色蔬菜：有韭黄、南瓜、胡萝卜等，富含维生素E，能减少皮肤色斑，调节胃肠道消化功能，对脾、胰等脏器有益。
红色蔬菜：有番茄、红辣椒等，能提高食欲、刺激神经系统兴奋。
紫色蔬菜：有紫茄子、紫扁豆等，有调节神经和增加肾上腺分泌的功效。
白色蔬菜：有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，可以调节视觉、安定情绪，对高血压和心肌病患者有一定的益处。
安静转帖于2008-03-18
懒风好，不是这堆菜，你再也不来的，谢谢补充，我个人非常喜欢，闲来看看，很有益处的。
别扔掉这些营养小宝贝 2007-11-15 20:01:13
你家厨房里的垃圾桶，是不是每天都满满地装着大量的垃圾？其中的一多半，恐怕都会来自于你丢掉的食物原料吧。
人类的食物原料，归根到底是来自于自然界的各种生物，也就是植物、动物和微生物。植物有根、茎、叶、花、果实、种子几个部位之分，蘑菇也有菌伞、菌柄的部位之别。动物呢，也有骨、软骨、肉、血、内脏、皮等不同组成部分。
对于一个活的生物体，这些部分当然都很重要，缺一不可。然而，人们把它们当成食物的时候，却习惯于留下一部分，扔掉一部分。留下来的部分给我们提供了营养，而扔掉的部分，就成了污染环境的“厨余垃圾”。
为什么要扔掉它们呢？理由很多，或者是因为口感差一点，或者是因为看起来难看一点，或者，没什么理由，就是看见父母当初把它们扔掉，是一种习惯而已。
可是，你到底扔掉了什么？扔掉的部分当中，有没有让人大呼可惜的东西呢？
蔬菜水果类
不良传统1：
——切掉油菜和芹菜的鲜嫩绿叶
——扔掉莴笋的叶子
——扔掉白菜的老叶。
评点：蔬菜的几乎每一个部分都有营养价值，而其中绿叶是植物合成营养成分的工厂，也是营养之精华所在，扔掉它会极大地降低蔬菜的营养价值。比如说，白菜外层绿叶中的胡萝卜素浓度要比中心白色叶子高十几倍，维生素C也要高好几倍呢。又比如说，莴笋叶子的胡萝卜素、维生素C和叶黄素含量都高于莴笋的茎。其实油麦菜就是叶用的莴笋，莴笋叶子甚至比油麦菜还要香浓。只是名词的差异，何以命运天差地别？
对策：假如觉得混起来炒口感不爽，也不要把叶子扔掉，而是掰下来，另做一盘青菜，或用绿叶做汤、做馅，岂不两全其美？
不良传统2
——削掉茄子的皮
——厚削萝卜、苹果、甘薯等的皮
——撕掉番茄的皮
评点：这些做法，也都是去掉了蔬菜的营养精华。茄子最令人称道的强健血管功效便来自茄子皮，它集中了茄子中的绝大部分花青素抗氧化成分，也含有很高浓度的果胶和类黄酮，丢掉实在可惜得很哪。辛辣的萝卜皮中含有相当多的异硫氰酸酯类物质，它正是萝卜防癌作用中的关键成分。苹果、甘薯和番茄的皮特别富含抗氧化成分和膳食纤维，也有一定的防癌效果。若能多保留一些皮，甚而把皮吃掉，显然更有利于健康
对策：吃菜还是尽量吃完整的，纯天然的感觉最好。不要追求特别脆、特别白、特别甜之类“境界”。如果觉得它们在色彩上或口感上有碍，可以在烹调方法上进行调整，或单独制成另一道菜。比如老北京风味的“炒茄子皮”和“拌萝卜皮”就别具特色，集健康和美食于一体。
不良传统3
——掐掉豆芽的两头
——扔掉青椒生籽的白色海绵部分
——扔掉冬瓜的白色芯部
评点：豆芽中营养最丰富的部分并不是白嫩的芽柄，而是淡黄色的芽尖，而根则是纤维素最高的地方。费时费力地什么“掐菜”，得到的实在是负效益。青椒和冬瓜的白色芯部都是维生素C含量特别高的地方，丢掉也很可惜。
对策：如果习惯于把它们吃掉，会觉得口感其实很不错呢。就把它们洗干净扔进菜锅好啦！
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蔬菜的10个错误吃法 2007-10-22 12:08:52
1．经常在餐前吃西红柿
西红柿应该在餐后再吃。这样，可使胃酸和食物混合大大降低酸度，避免胃内压力升高引起胃扩张，使宝宝产生腹痛、胃部不适等症状。
2．胡萝卜与萝卜混在一起做成泥酱
不要把胡萝卜与萝卜一起磨成泥酱。因为，胡萝卜中含有能够破坏维生素C的酵素，会把萝卜中的维生素C完全破坏掉。
3．过量食用胡萝卜素
虽然胡萝卜素对宝宝很有营养，但也要注意适量食用。宝宝过多饮用以胡萝卜或西红柿做成的蔬菜果汁，都有可能引起胡萝卜血症，使面部和手部皮肤变成橙黄色，出现食欲不振、精神状态不稳定、烦燥不安、甚至睡眠不踏实，还伴有夜惊、啼哭、说梦话等表现。
4．香菇洗得太干净或用水浸泡
香菇中含有麦角淄醇，在接受阳光照射后会转变为维生素D。但如果在吃前不过度清洗或用水浸泡，就不会损失很多营养成分。煮蘑菇时也不能用铁锅或铜锅，以免造成营养损失。
5．吃未炒熟的豆芽菜
豆芽质嫩鲜美，营养丰富，但吃时一定要炒熟。不然，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、头晕等不适反应。
6．给宝宝过多地吃菠菜
菠菜中含有大量草酸，不宜给宝宝过多吃。草酸在人体内会与钙和锌生成草酸钙和草酸锌，不易吸收排出体外，影响钙和锌在肠道的吸收，容易引起宝宝缺钙、缺锌，导致骨骼、牙齿发育不良，还会影响智力发育。
7．给宝宝吃没用沸水焯过的苦瓜
苦瓜中的草酸会妨碍食物中的钙吸收。因此，在吃之前应先把苦瓜放在沸水中焯一下，去除草酸，需要补充大量钙的宝宝不能吃太多的苦瓜。
8．韭菜做熟后存放过久
韭菜最好现做现吃，不能久放。如果存放过久，其中大量的硝酸盐会转变成亚硝酸盐，引起毒性反应。另外，宝宝消化不良也不能吃韭菜。
9．把绿叶蔬菜长时间地焖煮着吃
绿叶蔬菜在烹调时不宜长时间地焖煮。不然，绿叶蔬菜中的硝酸盐将会转变成亚硝酸盐，容易使宝宝食物中毒。
10．速冻蔬菜煮得时间过长
速冻蔬菜类大多已经被涮过，不必煮得时间过长，不然就会烂掉，丧失很多营养。
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如何正确清洗蔬菜
提起瓜果蔬菜上的残留农药和化肥就让人头痛。这些残留物主要是农药中的有机磷和化肥中的氮肥，如果人们食用了这些残留农药的瓜果蔬菜，很容易引起慢性中毒；如果这些农药和化肥在人体内积蓄，超过一定数量，还会引起其他慢性疾病，甚至会诱发癌症，对于孕妇来说，还会影响到胎儿的发育……因此，去除瓜果蔬菜上的残留农药已经成为每个家庭的一件大事。那么，如何去除瓜果蔬菜上的残留农药呢？
有人洗菜时，喜欢先切成块再洗，以为洗得更干净，但这是不科学的。蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素如维生素B族、维生素C和部分矿物质以及一些能溶于水的糖类会溶解在水里而流失。同时蔬菜切碎后，还会增大被蔬菜表面细菌污染的机会，留下健康隐患。因此蔬菜不能先切后洗，而应该先洗后切。
比较合适的洗菜方法有以下几种：
■ 清水洗：有关部门实验显示，蔬菜上的农药主要是有机磷类杀虫剂，它难溶于水，长时间浸泡也不能有效去除，所以专家不主张采用浸泡法，而是提倡水洗。水洗是最简单的家用清洗方法，蔬菜用流动的清水少量而多次洗，可去掉表面的大部分污物。这种方法主要用于菠菜、生菜、小白菜等叶类蔬菜。对金针菜、韭菜花等可放在水中漂洗，一边排水一边冲洗，然后在盐水中泡洗一下，以彻底清除农药残留。
■ 淡盐水浸泡：一般蔬菜先用清水至少冲洗3至6遍，然后泡入淡盐水中浸泡1小时，再用清水冲洗1遍。对包心类蔬菜，可先切开，放入清水中浸泡2小时，再用清水冲洗，以清除残留农药。
■ 碱洗：先在水中放上一小撮碱粉、碳酸钠，搅匀后再放入蔬菜，浸泡5至6分钟，再用清水漂洗干净。也可用小苏打代替，但要适当延长浸泡时间到15分钟左右。
■ 开水泡烫：用开水烫这种方法适合一些用其他方法难以处理的蔬菜，如花椰菜、芹菜、青椒、豆角等。用温水清洗或放到沸水中煮2—5分钟，捞出再清洗一两遍即可。氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高而加快分解，高温可有效去除90％农药残毒。
■ 清水浸泡：菠菜、小白菜、油菜、事项豆等可用水浸泡除毒，也可在清水中加入少量海潮精，浸泡后再用清水洗净。
■ 削皮：去皮对茎类蔬菜来说是较好的去除残留农药的方法。因为像冬瓜、苹果、梨、黄瓜等蔬菜外表不平或多毛，表面农药残留量相对较多。因此，食用前可以去皮的一定要去皮吃，但必须先清洗再去皮，以免削皮刀上沾染的农药污染蔬果。
■ 日照消毒：阳光照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定，蔬菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量会减少60％。方便贮藏的蔬菜，应在室温下放两天左右，残留化学农药平均消失率为5％。
■ 淘米水洗：淘米水属于酸性，有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。
■ 洗涤剂清洗：用洗涤剂清洗蔬菜。洗涤剂本身是化学物质，多数人对于洗涤剂的清除效果都非常信赖。那么是不是所有的洗涤剂都能够有效地去除蔬菜中残留的农药？据研究人员介绍，目前市场上所售的洗涤剂，效果最好的大概能达到40%以上。选择洗涤剂的时候应根据有机磷农药的性质，即在碱性界质中比较容易分解这一点，考虑洗涤剂的使用。
■ 储存：即将蔬菜保存起来，使蔬菜中的农药慢慢分解为对人体无害的物质。这样做时，蔬菜的保存时间一般要达到15天以上，而且采用此法的蔬菜一定要易保存。
以上几种清洗方法各有优缺点，在清洗时要注意选择合适的方法，不要千篇一律。另外时下还有一种去除蔬菜上残留农药的方法——“家用臭氧解毒机”，即用臭氧机先把空气中的臭氧通过电离的形式提取出来，再注入要清洗的蔬菜，使有机磷农药能够还原成一些小分子氧化物，从而降低它的毒性，达到降解农药和消除毒素的作用，也可试用。
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如何清洗蔬菜瓜果
蔬果正确清洗的第一步就是要用流动清水冲洗。原因是农药多属水溶性，浸泡只是溶解农药，并不能冲除它。
值得注意的是，蔬果清洗仍以大量清水冲洗为宜，若以盐水或清洁剂来浸泡与洗净，不见得正确。水溶性农药，用水即可洗除；如用清洁剂来洗，固然对脂溶性农药可能比清水有效，可是洗完后，我们又得用大量清水来把清洁剂洗除，否则，会吃下“清洁剂”余毒。另清洗蔬果，不可先切后洗，以免营养流失。蔬菜如要生吃，应彻底清洗，一般经过烹煮之蔬菜，部分农药会随气蒸发或随油溶出，如果加盖就会减少除去残留农药。
以下是各类蔬菜清洗小原则，供大家参考：
● 清洗包叶菜类如包心白菜、甘蓝菜（高丽菜）等，应去除外围的叶片后，再拆成单片冲洗，方能洗得干净。
● 清洗小叶菜类如大白菜秧、小白菜等，应先将近根处切除，把叶片张开，直立冲洗。可用少量淘米水清洗，切忌用清洁剂或盐水，以免二次污染或失去营养素。
● 花果菜类，如苦瓜、花胡瓜（小黄瓜）等，如需连皮食用，可用软毛刷刷洗，另如甜椒（青椒），有凹陷的果蒂，易沉积农药，应先切除再行冲洗。根茎菜类，如萝卜、土豆等应先清洗后再去皮，可削厚一点，以去除仍附着于表皮的农药及不洁虫卵、病菌等。
● 剥皮类的水果，如荔枝、柑橘等，仍应先清洗后，再剥皮食用。
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蔬菜久放危害健康 2006-12-31 10:19:03
研究表明，新鲜的蔬菜不宜久放，将蔬菜存放数日后再食用，除了失去营养不好吃之外，还会给健康带来危害。
危害来自蔬菜中含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐就会被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐却是一种有毒物质，它在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。
蔬菜中的硝酸盐来自肥料。给蔬菜施的大多是氮肥，为了使蔬菜长得好，人们往往大量地、单一地施用氮肥，或是在采收之前还在施肥，这就超过了植物的需求量，由于植物来不及把它们全部合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中。而且，营养丰富的绿叶蔬菜中的硝酸盐含量较根类、茄果类蔬菜更高。
蔬菜产生的亚硝酸盐等有害物质与蔬菜存储的时间及温度成正比。实验证明，在30℃的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的亚硝酸盐的含量会上升了几十倍。因此，趁着周末采购一番，将一周内所需的蔬菜都购好储存来吃，是不利于健康的。
所以，绿叶蔬菜要现买现吃，在冰箱内储存也不应超过3天，在市场上采购蔬菜也应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、开始腐烂的蔬菜，这些蔬菜中亚硝酸盐的含量已经升高了，吃了对健康有害。烹饪好的菜最好当天吃完，不要反复热剩菜。
（编者注：但亦无需因为担心蔬菜常有残留农药而不买蔬菜。因为据统计，肉食中残留的农药是蔬菜中所残留农药的十三倍。处于食物链越高位，体内积累农药等毒素越多。）