Focaccia (用酸味酵頭)

原贴来自幸福滋味在厨房

http://leilako.com/recipes/western/11022002_1.html

通常酵頭放在冰箱兩三個星期之後需要倒掉一半. 再重新添入同份量之麵粉及水. 因為酵母不適合在過酸的環境下存活. 酵頭放在冰箱中發酵速度雖然減緩. 但仍會持續發酵. 越來越酸. 所以倒掉一部分.重新養一兩天的手續可以調整酵頭的酸鹼度並適時給予養份.
這個配方是利用要到掉的過酸酵頭所做的麵包. 這罐酵頭已放在冰箱近三星期了. 蠻酸的.
我沒有測麵糰酸鹼的測試計, 通常放鹼的份量很難決定. 需要再自行調整過. 我將第一階段攪拌15分鐘. 加鹼粉的前後都嚐過酵頭味道. 酸味差異很大.

這個麵包目的是用掉剩餘酵頭, 不需要酸味麵包的酸香味. 所以我做出來是無酸味但有麵香的麵包.
做這種麵糰需要很有經驗. 所以敘述較簡短. 請依經驗調整材料.

材料:
第一階段:
a 酸味酵頭 2杯 (從冰箱取出回室溫之後才量)
b 高筋麵粉 1杯
c 水 1/4杯(若酵頭較稀可減少水量. 需攪拌成乾一點的麵糊狀)
d 糖 1/2小匙 teaspoon
e 鹼粉 1/2小匙 teaspoon (中和酵頭酸度. 可用小蘇打代替. 小蘇打份量可略多一些. 鹼粉的鹼性比小蘇打強)

做法:
1. 混合上述材料. 用大木匙攪拌10~15分鐘. 至鹼粉溶化. 剛開始酵頭酸味很強. 漸漸味道就變弱了.
2. 覆蓋濕布巾或保鮮膜. 至酵頭活躍.膨脹三倍以上並有很多氣泡. (我放置約5~6小時)

第二階段:
材料:
a 速發酵母 1/2小匙teaspoon(天冷可用至1小匙. 發酵速度較快)
b 鹽 1小匙(平匙)
c 橄欖油 3大匙
d 高筋麵粉 1+1/4杯~1+1/2杯(先放一杯. 若有需要再添加. 一次多加一大匙.) 此份量無先過篩.

e 新鮮迷迭香 適量
f 義大利綜合香料 1小匙
g 橄欖油 1/4杯或適量
h 鹽 少量

做法:
1. 混合上述abcd材料與第一階段材料成略濕黏麵糰. 用手揉至麵糰出筋. 約10~15分鐘. 放在已抹油的缸盆內, 翻面,使麵糰全面裹上油. 覆蓋並發酵至2.5~3倍大. (發酵時間依溫度及酵母菌數量而不同. 最好放在微波爐內保溫效果較穩定).
2. 將麵糰壓扁. 分割成兩半. 分別滾圓. 覆蓋並鬆弛15分鐘.
3. 將烤盤抹油. 麵糰放烤盤上(我用9吋派盤). 用手壓扁推拉整成約1~1.5公分厚的扁圓型. 類似PIZZA狀. 覆蓋並發酵至兩倍大.(比原本多一倍....烘烤後成品圓心約5公分厚.)
4. 表面刷上一層橄欖油. 用手指在麵糰表面壓入數個指印( 壓到近底部.).在這些指印內滴入少許橄欖油. 並撒上1/2小匙義式香草. 再裝飾迷迭香葉. 撒少許鹽.
5. 烤箱預熱 200度c. 入爐烘烤25分鐘左右. 烘烤前10分鐘可用噴水罐噴溫水製造水氣. 烤完亦可再刷/滴上一層橄欖油. 共可做兩盤.