一。

宁化伊府面

　　如今风靡世界的快食方便面真可说是家喻户晓，妇孺皆知。其实，客家祖地宁化的伊府面，与之相比可谓同工异曲，毫不逊色，且发明的时间比国外最先出现的方便面，还要早一百多年。

　　据传，伊府面为宁化先贤伊秉绶在任扬州知府期间，为其母亲庆寿，而命厨师专门创制的寿面，倍受宾客交口称赞；后来常以此面待客，故而得名。后人又简称为“伊面”。

　　伊府面的制作颇为考究。制作时，选用精面粉一斤，鲜蛋4个划成蛋浆，渗水入粉打成面条，用清水煮沸，取起晾干，再投入油锅炸至金黄色，即成酥脆坚挺的鸡蛋面。因其含水量很低，可以保存较长时间而不变质，随时取用，极为方便。食用时加清水煮至半熟，再加入已炒好的肉、笋、菇、鱼、香葱等佐料，又加肉汤同煮，熟后色、香、味俱佳，别具特色，因而品尝后令人回味无穷，难以忘怀。


二。

伊面

　　广州人寿筵上多有吃伊面的习俗。走在长寿路上，你肯定会看到坚记面店门口高高的玻璃柜里层层叠叠的伊面，这家长寿伊面特别出名。

　　据说，伊面在制作时会加入鸡蛋，然后先经过油炸再风干，制成面饼，所以可以长期存放。吃的时候，只要用开水灼软即可，相当方便，是日本人制作的方便面的蓝本、公仔面的始祖呢！伊面的面条扁宽，容易吸入面汁或者高汤的精华，煮开了以后口感松软，老人家们特别爱吃。寿筵上，通常用高汤煮熟、打个芡汁，作为主食。

　　伊面的发明者是曾任广东惠州太守的清代诗书家伊秉绶。他家中常聚集文人墨客吟咏唱和，厨师往往忙不过来。伊秉绶于是让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀后，制成面条，卷曲成团，晾干后炸至金黄，储存备用。客人来了，只要把这种面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。一次，诗人、书法家宋湘尝过觉得非常美味，又知道它还没有名字，便说：“如此美食，竟无芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何？”从此，伊府面流传开来，简称为“伊面”。

　　【传统食法】潮汕干煎伊面、长寿面

　　【小贴士】

　　面条在滚水中煮熟，捞起后用凉开水冲冷，使面条变得爽净润滑，沥干水后，起油锅拉油，最后再以文火干煎，配以陈醋碟和粉糖碟，便可上桌了。


三。

干烧伊府面面
2006-07-28 07:26:10 作者： 来源：空

干烧伊府面的做法：

〔伊府面的主料辅料〕

面粉 500克 至油 5克

去壳净蛋 250克 精盐 2克

草菇 30克 味精 2克

鲜虾仁 80克 白糖 4克

韭黄 40克 老抽 5克

碱水 5克 麻油 3克

胡椒粉 5克 植物油 10克

二汤 150克

〔伊府面的制作方法〕

伊府面做法1.将面粉倒在案盘上，开成窝形，把鸡蛋、碱水同时倾在窝内，与面粉拌匀，搓成面团，擀成面片，改刀成面条，将面条放在滚水里。滚至刚刚熟，捞出漂水，冷却后滤干水分，放入滚油内炸热备用。

伊府面做法2.虾仁洗净，用盐、味精、生粉、蛋清略浆。草菇切片。韭黄切寸段。

伊府面做法3.伊面下滚水泡软，捞出控净水分，并用一双竹筷挑凉，避免粘连成块。

伊府面做法4.鲜虾仁下六成热油炸熟。

伊府面做法5.炒锅烧热，落底油，加入草菇略煸，加汤、蚝油、白糖、胡椒粉、麻油、精盐，中火炮透，点入老抽、味精、虾仁，翻拌均匀，最后落入韭黄翻匀，装盘即成。

〔伊府面的工艺关键〕

1.此菜关键在于伊面制作，如手工刀切面条，应注意均匀一致，粗细约2毫米。太细易碎，太粗在烹制时易夹生，且不易入味。2.面条炸时油温要高（约7成热），500克 面要分3次炸完，多则炸不透，影响质量。

3.烧面时老抽应最后点入，过早放，则面条乌黑不亮，口感发苦。

4.烧面的汤汁不宜收太干，否则不滑爽，有油腻感。

〔伊府面的风味特点〕

1.此菜原是江苏扬州地方风味，相传明朝末期，扬州来了个知府名伊秉缓，为人清廉，从不趋炎附势，当地乡绅都很怕他，他在饮食上有个最大的偏爱：食面条。一次伊知府过生日。由于乡绅们都知道伊喜食面条，于是不约而同送上的寿礼都是面条。这下可叫伊知府为难了。看看堆积如山的面条不知如何是好。忽然灵机一动，决定将寿筵都改成吃面条，再送还给贺寿的乡绅，既解决了存放问题，又增了寿筵，可谓两全其美。于是吩咐家厨将面条煮过分给大家吃，家厨由于这突然的决定，手忙脚乱，错将面条投入烧热的大油锅中，于是将错就错，将全部面条炸过，连煮带炒，将面条送上餐桌。乡绅们和知府吃了面条后，大叫好吃。知府一高兴，为每位乡绅打包回家。结果一传十，十传百，名声大振。此菜流入了民间，经过厨师不断改进，形成了现今的伊府面。

2.色泽金黄，口味成鲜，质地滑嫩，略有回甜。

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