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意大利咖啡的鉴赏与制作(基础篇)(原创)

(2007-05-18 07:24:48) 下一个
意大利咖啡的鉴赏与制作------（基础篇）

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承蒙各位错爱，老三把自己有限的知识与经验稍作整理，尽可能详细地把我所了解的意大利咖啡与大家作个交流，恳请各位同好补充指正。老三一定有问必答，有错必改，相学互长。以下所提供的各类数据在各个地区不尽相同，仅作参考。

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意大利咖啡简介

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意式咖啡真正自成一格是从压力蒸汽咖啡机的发明开始的。也就是上世纪初叶。这种机器制造出来的咖啡浓度极高，是一般咖啡的5至6倍，它就是Espresso,习惯上称之为超浓缩咖啡。这种咖啡的口感十分特殊，入口时“苦”“涩”，之所以加引号是因为我觉得这是Espresso特有的口感，十分刺激味蕾，并不是不舒服的那种苦与涩。入口片刻后即觉微甜，回味无穷。

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建议不加糖（加糖可去苦味）。各位如果品尝到的“苦”犹如药物或其他苦味食物的“苦”，而且滞留在口腔，那咖啡就有问题了。Espresso要乘热品尝，苦味最少，香味淳厚。上层一定要有咖啡的“油”，色泽焦黄，泡沫细腻，凑近可闻到奇香。决不能有酸味（只有少数几种咖啡豆有极轻微的酸味）。强烈鄙视纸杯！！！暴殄天物！

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ESPRESSO


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牛奶是欧洲人不可或缺的，它与咖啡的结合简直完美。Latte本意就是牛奶，这种咖啡饮品是Espresso自然延伸的产物。牛奶去除了咖啡的涩味，融入了奶香，口感极佳，最为人接受。

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与普通咖啡加牛奶相比，Latte有更浓的奶香，没有“水感”，相对口感较滑。容器可以是瓷杯或是玻璃杯，我建议瓷杯，在意大利，玻璃杯中的Latte叫做Latte Macchiato 。建议温度不要太高，以不烫口为宜。它的本名是Caffèlatte ,我们叫它---拿铁！

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Caffèlatte


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下面隆重介绍风靡全球的Cappuccino

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Cappuccino直到上世纪九十年代才真正为世人熟知，其中“星巴克”的推广功不可没，可也正是“星巴克”的商业性的推销让这种极具特色的咖啡饮品面目全非。下一篇里我会强烈地抗议！

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Cappuccino最大的特色就是它的Foam--牛奶泡沫。一杯好的Cappuccino 必须有 细腻 温润 顺滑 口感奇妙的泡沫（极不情愿用“泡沫”这个词，好的Foam是看不到一点点气泡的）以及适量的牛奶和淳厚的Espresso充分地混合。建议一份的Espresso配两份的牛奶和两份的Foam。实际上，制作Cappuccino过程中牛奶和Foam是合二为一的，上面的配置数据只是估计。

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如果你是从咖啡师手中接过Cappuccino的话，请马上喝；如果你是从侍者手里接过Cappuccino的话，请搅拌后再喝。因为不用半分钟Foam就会和牛奶彻底分离，如不搅拌就品味不到Cappuccino从你 唇---齿---舌---喉经过，最终温暖你的胃的奇妙感受。

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Cappuccino的温度不能高，最好能一口喝干又不会烫到。喝的时候应该是咖啡混着牛奶混着Foam三位一体，淳厚如陈酒，滑润如丝绸，在喝完最后一口之前就还想要一杯的话，说明你遇到好东东了。如果太烫，不好；牛奶太多Foam太少，和Latte没啥区别；牛奶泡沫太粗，破坏口感；咖啡无味，Espresso不好。

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如果你喝到有漂亮图案的Cappuccino，那就用心去品。能给Cappuccino做出拉花的咖啡师是少数，而且做拉花的时候一定是用了心的，那咖啡的质量就不会差了。

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CAPPUCCINO


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最后介绍Macchiato---重口味者的最爱

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喝这种咖啡的感觉就和嗜酒者喝伏特加的感觉一样，浓浓的Espresso加上半份牛奶和Foam,没有涩味。我的客人通常把一整个糖包都倒进小小的咖啡杯里，搅拌后一饮而尽，感觉就一个字------爽！

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个人觉得这是最不好弄得咖啡，一定要好的Espresso好的Foam ，因为喝这个的人都是行家，忽悠不得。

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MACCHIATO


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制作意式咖啡的四大必备条件

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一 机器

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一台好的机器是必不可少的，专业和家用的当然有区别。那就根据个人具体要求和条件尽量用好的机器（大功率），在此不做广告。

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二 咖啡豆

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Espresso咖啡豆是经过特别加工的，普通咖啡豆不能替代。不同价位的Espresso咖啡豆的味道有很大差别。

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三 水

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这是一个很容易忽略的环节，有异味的水怎能保证咖啡的质量？纽约的水是很不错的，但是我还是装了双重过滤。

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四 咖啡师

多练习，积累经验，博采众长，厚积才能薄发。

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下一篇我将会介绍怎样做一杯好的Espresso，这是做Cappuccino的第一步；还会介绍怎样打一壶绵密的Foam,这是关键步骤；以及怎样做一杯好喝的Cappuccino和Latte,Macchiato 。我会尽量多拍一些细节照片，以便大家了解。不周之处，敬请指教。谢谢大家支持！
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评论
seemoon 2007-09-14 12:29:50 回复 悄悄话 刚给公司（EAST LONG ISLAND）里的意大利同事看了这些，他们都很惊讶。他们还提到有一种很地道的ESPRESSSO喝法，就是加入sambucca。我不太懂，不过他们居然对cappuchino很是不屑让我挺诧异的。BTW，感觉我同事是老式意大利人。
Ming'smom 2007-05-27 18:59:34 回复 悄悄话 i want to drink your coffee
好吃嘴 2007-05-27 15:27:26 回复 悄悄话 你太有才了！
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