明前雨前茶

    玫瑰色的腊肉片包裹在蒜根的清香当中，让整盘菜色香俱全。

    辣椒混迹在肥瘦可人的腊肉中，一身腊油，自然味道不凡。

    云南的腊肉由于是山地里放养的土猪猪肉腌制而成，因此其肉质较普通腊肉更为细嫩，而且有独特的香味。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉，切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分则呈现雪白的颜色。

    ■民间腊相

    云南的腊肉选用山地放养的当地土猪，用山草、包谷、米糠、豆类等饲养。土猪宰杀之后将后腿和三腺肉，用盐巴腌制15—20天，再压干水分后，再置阴凉、干燥、通风的农家火房楼上烟熏即成。

    ■第一味道

    蒜根炒腊肉 蒜根清香里一片玫瑰色

    原料特点：云南的腊肉最主要的在于它选用的本地土猪肉质非常好，一般为农户放养的，不吃饲料，闲暇时猪在田野里自己寻觅食物，长的肥瘦均匀，非常有营养。腊肉的烟熏时间也比较长，这样熏的肉多余油脂去得差不多了，而瘦肉更是已经接近半熟。

    菜品特点：蒜根看起来很像大葱的根，但尝起来有股浓重的蒜味，而选用的腊肉正是肥瘦相间的带皮肉，瘦肉呈玫瑰色，肉质香嫩，皮非常有弹性，嚼着非常过瘾；而肥肉并不腻，而且香气四溢。喜欢吃蒜的人配上蒜根，会感觉清香味浓，而且吃蒜根还有利于身体的健康。

    正宗评点：★★★★★餐厅：昆明春天地址：海淀区厂洼中路欣正大厦

    青椒火腿 陈年火腿浓香直扑青椒

    原料特点：店老板的老家离云南著名的火腿之乡宣威不到40公里，那个小镇上的人都会自己做火腿。把猪腿肉腌制后挂在房前风干，有的能放到五六年以上。而这个店里所有火腿都是从附近的小镇上收购来的陈年火腿，通常是三年以上的，收购到四五年以上的火腿就不用做熟了，已经腌熟了。

    菜品特点：普通的青椒，配上这个不普通的火腿味道就完全不一样了。

    特别是刀工好的话，把火腿切成薄薄的片，瘦的如纸，肥的透亮，看上去让人胃口大开。而青椒在火腿的熏染中，味道也跟平常大相径庭了，的确非同一般。

    正宗评点：★★★★餐厅：云南土司菜地址：双井家乐福往东第一个路口路南

    ■腊相馆

    滇西人家

    这里火腿肘子质量很好，采用的是云南宣威火腿，为云南的一大特色食品，味道尤其鲜美。而火腿和肘子一起炖制，火腿吸取了肘子的肥香，肘子口味也因此变得更为清爽，两者搭配，虽然都是肉，却让人吃起来不腻。

    地址：西城区西外大街141号（凯旋大厦东侧）

    滇峰楼

    云椒火腿是这里的特色菜，其最大特点在云椒身上。云南的气候非常温和，使云椒（也称皱皮辣）长得皮薄、肉韧、色艳，生得水灵脆嫩。云南的山水又非常纯净，所以云椒虽然辣，但辣嘴不辣心，让人能体验到云椒的鲜美。所以云椒火腿中云椒的辣和火腿的香搭配起来，真是香辣无敌了。

    地址：朝阳区光华路8号

    ■食客发言

    ●朱先生，男，30岁，软件设计人员

    我在外面吃饭吃得不多，关于腊肉最深的印象应该是老妈自己在家做的。不知道怎么做的，反正配辣椒或其他青菜炒出来就特别香，腊肥肉有的看着还颤颤巍巍的，但吃起来就是不觉得肥，多大块的肥腊肉我都能吃下去。

    不知道老妈用了什么方法，让我跟着魔似的，每年一到冬天，天冷的时候就想吃她做的炒腊肉、炖腊排骨之类的东西。 （记者 付娟 摄影实习生 王嘉宁 王远征）