松烟三月熏成入口即化

　　贵州土法腌制的腊肉，用松枝点燃生成的松烟熏三月有余，色泽更深沉，香味浓郁。带着松柏香味的胶质耐人咀嚼。连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，香味四溢。这时候瘦肉太干反而无人问津，而肥肉却晶莹剔透，容光焕发，吃到嘴里，丝毫不觉得腻人。

    蕨粑本身香软筋道，又夺取了腊肉的香味，已成盘中主角。

    怪噜饭红绿满眼惹得人垂涎三尺。

    ■民间腊相

    贵州腊肉的制作既简亦难。猪宰杀后，将猪身劈成条块，以棕叶、稻草之类串好，待鲜肉余温未尽时，便要抹上粒子盐。抹盐时肥淡瘦浓，将抹好盐的肉条放在陶缸中，肉皮朝下，层层叠压，一个星期以后，见缸底盐水渗出，便可上吊熏炕。盐肉一旦上炕，半个月之内，烟火不熄。肉条离火炕要距离适当，否则冷热不均会生臭肉。

    ■腊相馆

    三个贵州人

    这里的苗家排骨灌香肠的原料中还有松叶。排骨被灌在香肠中用松叶熏过，有股很浓香的烟熏口感，味道略甜。

    地址：东三环建外SOHO七号楼

    老坛贵州菜

    蒸腊味是贵州独特的菜肴。贵州的蒸腊味非常丰富，有腊鸡、腊兔、腊鱼、腊肠、腊鱼仔等等各种东西都可以放在一起蒸，虽然都是腊肉，但蒸出来后各种香味混合在一起，让人胃口大开，还非常下饭。

    地址：东四环慈云寺桥东，住邦2000四号楼

    ■第一味道

    黔东蕨粑炒腊肉 蕨粑腊肉翻炒黔东香艳

    原料特点：野蕨菜是贵州一带的特色野菜，香味特别。嫩的蕨茎长出的嫩苔，也叫蕨菜，俗称“鸡爪菜”，有清热降压治癌的作用。蕨粑是用蕨菜根磨成淀粉，然后熬制成块，由于里面含有大量的淀粉，人们称它为蕨粉，做成的蕨粑味甜性软，十分好吃，而且营养丰富。

    菜品特点：蕨粑绵滑清香，很有嚼头。而蕨粑炒腊肉是贵州黔东的特色炒菜。用蕨粑切成片后，和农家土制的腊肉一起翻炒即可，里面加入了贵州的灯笼辣椒和青蒜，提高菜品的辣味和香味。

    而蕨粑本身香软筋道，腊肉带有浓郁的香味，两者合炒时蕨粑吸取了腊油的香味，嚼起来实在是一种享受。

    正宗评点：★★★★餐厅：夜郎贵州私房菜地址：帽儿胡同36号

    怪噜饭 红绿满眼中五味齐聚

    原料特点：贵州的怪噜饭是在蛋炒饭的基础上演变而来的，厨师在炒饭中添加了肉末、腊肉丁、青菜、鱼腥草、芹菜、葱花等炒制出来。特别是贵州的腊肉丁和鱼腥草的加入，使得怪噜饭有其他地区的炒饭不可比拟的味道。

    菜品特点：怪噜饭里面的配料多，黄黄的鸡蛋，红通通的贵州辣椒，土黄色的米粒，青青的芹菜和葱花，煞是好看。吃不惯的人会觉得味道有点怪怪的，因为这里的腊肉丁有股浓重的腊肉味，而鱼腥草浓郁的土腥气也让人不习惯。但对好食者而言，贵州辣椒的干辣、泡菜的酸，各种口味复合在一起，令人大呼过瘾。

    正宗评点：★★★餐厅：苗阿朵酸汤鱼地址：新康路（京师大厦往东，200米左右，第一个天桥处，路北）

    ■食客发言

    ●蒋先生，男，25岁，媒体人士

    每年春节回家，都会带很多老腊肉、老腊肠回北京。

    放在冰箱里，平时只偶尔吃些，一直等到来年7月、8月的时候，才拿出来大肆品尝。

    这时候的腊肉其烟火之味因为长时间的沉积，已经同肉味浑然一体，滋味耐人咀嚼，远胜冬日腊肉。 （记者 付娟  摄影实习生 王嘉宁 王远征）