北京：水煮鱼
“麻上头，辣过瘾”，本是重庆的名菜，如今却在京城流行得一塌糊涂。间接反映
了川菜在北京的重新崛起和东北家常菜的没落。水煮鱼工序简单：将新鲜的鱼切成
薄片，用盐稍稍腌渍一下，再上滚水氽。真正味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原
料的好坏以及熬制红油的水平。
台南：炒鳝鱼
台南特产。佐料有糖、盐，以及九王，虽然用炒的做法，但鱼依然可以保持鲜美，
还带著淡淡的甜味。
哈尔滨：得莫利□活鱼
哈尔滨郊区靠著马路边有一个叫得莫利的小村庄，村里人在路边上开了个小吃店招
待路上歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼□在一起
吃是老乡们吃个热乎的老做法。后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷。
哈尔滨人说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利□活鱼去。
大连：咸鱼饼子
咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上。鱼是秋天的海鱼，
有棒鱼也有黄花，巴掌长，放了姜葱盐腌，腌好了用油煎的焦黄。饼子是陈年的苞
谷面掺了豆面白面发的。把大锅烧上水，饼子贴在锅四周，想吃啊？等著熟吧！
顺德：菊花鱼生
顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整
体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，“食在顺德，厨出凤城”。
顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼
生也更具代表性风格。还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼
加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！
珠海：黄骨鱼
四川人吃的黄辣丁，南方人叫做黄骨鱼。珠海是一座吃惯海鲜的城市，又多移民，
没有什么自己的菜系，只好嘴大吃四方。这款时兴的黄骨鱼，就是湘菜出品。
厦门：水煮活鱼
这道菜近年的走红至少说明胃口一直非常挑剔甚至顽固的厦门人对川菜的认同，很
多人把这归结为这个城市外来人口的剧增所导致的外来菜式在厦门的大举登陆。仅
2000 年一年，厦门这个人口仅60万的小城稍上档次的川菜馆就新开了近30家。但
水煮活鱼的味道也的确不错，虽用料简单且大众（草鱼），烹制方法也未必奇特
（水煮），但其辣与鲜的奇妙结合既满足了厦门人对鱼类海鲜持久不易的好味，同
时也是其传统“沙茶情结”在整个川菜流行大趋势中的延伸。
成都：泡椒墨鱼仔
一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它仿佛
焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。这菜全靠四川的泡海椒（子弹椒），
要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需恰到好处。成菜红白分明，赏心悦目！
泡椒的味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道。
宜宾：黄辣丁鱼火锅
长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”。啥叫“巴实”？这是四川话，就是好得不
能再好的意思。在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法，黄辣丁
鱼火锅，肉质鲜嫩，无比。
赣州：赣南小炒鱼
很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒
鱼”合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还
流行。因为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉
鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料
烹饪而成。色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
泸州：鱼头火锅
四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州，这里的火锅业兴旺，造就了许
多品牌的火锅店。鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美
而不燥火，川南风味突出。
敦煌：双塔鱼
敦煌食风受草原游牧民族的影响较大，“烤全羊”是市内所有饭店、宾馆必有的一
道菜。但“安西三绝”──饮锁阳酒，品瓜州瓜，食双塔鱼，是安西也是敦煌饮食
文化之源流。锁阳酒以药固精壮阳，瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年历史。周
穆王宴请西王母及诸侯即有瓜州蜜瓜；双塔淡水鱼肉脂细嫩爽口，为今日敦煌“大
汉雄风”、“盛唐气象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留
菜单。
郑州：鲤鱼三吃
郑州也喊振兴豫菜，但又自嘲：凡是需要振兴的东西，离灭亡也就不远了。鲤鱼三
吃是郑州的名菜，从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来，必须在清水
池里面养两三天，把土腥味吐干净，才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈
了，不过一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝
做汤，最有意思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之
妙。
石家庄：抓炒全鱼
从传统菜的角度看，石家庄太年轻了，年轻得没有自己的特色，所谓的石家庄菜其
实就是吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇
见石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功。端盘上
桌，一 盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛。
秦皇岛：清蒸海鲜
到秦皇岛去自然要大啖海鲜，当地人喜欢清蒸海鲜，不管是螃蟹、虾还是蛤，放上
水，清蒸，吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季节的，螃蟹一年两季，四
月底开始吃皮皮虾，当然也可以不论季，吃养殖的，在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜
了。近年来烧烤海鲜开始流行，有一种小杂鱼叫青皮子，细长，脊背那儿有点青，
不能炒著吃，只能烤著吃，有味道而且特便宜，当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。
苏州：葱烤鲫鱼
苏州人爱吃鱼，不过挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不曾听说
有人忌口──苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼
这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴著酱红汤汁的鲫鱼背上，放著半寸来长脆生生
的葱段。虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了，但这儿总是人最先下箸的地方。
南通：天下第一鲜
凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢于说自家碗里
的是“天下第一鲜”。菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节。光著脚丫在海滩上
踩，那蛤憋不住气露了头，带回家养两天，或煮或烧，奇鲜无比。南通的蛤是文蛤，
这一带海滩独有，一只可重达半公斤以上，如今文蛤很少能上市场。往往是渔民正
在采捕，小贩已经来到海滩与你商谈价钱问题，而在远处的公海上，日本、韩国的
船早已停在那里，在等小贩的船送货上门了。想吃？只有自己去踩了。
上海：炒鳝糊
外地人到上海，惊□的是上海的西餐，上海人也乐于变著花样以各国“正宗”的西
餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有著怀旧情结
的人牵挂，比如炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的文章里，说炒鳝糊是因为鳝不
够大做不成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜，油而不腻，
也足见上海人的精明能耐了。
温州:红烧梭子蟹
温州人嗜海鲜，有一种血蚶，是生著吃的，其味鲜美，但食者唇齿间避免不了血色
斑斑，望上去不免有些恐怖。红烧梭子蟹就无虞“杀生”之嫌，虽名为
大理：翠梅酸辣鱼
在大理守著洱海吃鱼，可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之水，如此水质又滋养
了分外鲜嫩的洱海鱼。当乘鲜采摘的酸梅翠色犹在，一道以青梅入味，以辣椒为主
料的"翠梅酸辣鱼"就新鲜出炉了。果酸调和了鱼腥，更好的保持了鱼肉的口感和营
养，与西餐烹鱼流行加柠檬片的做法倒有异曲同工之妙。
凯里：酸汤鱼
新八大菜系里被加进了原本名不见经传的贵州菜，而贵州菜如此奇倔首推它的酸，
对于经常食欲不振的现代人来说，种种开胃的酸听著就是诱惑。凯里酸汤鱼的酸是
大有讲究的，一般是先加入特产槽辣椒和本地许多有营养价值的中草药，借番茄酸
烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅。一个数据表明：凯里本地居民长寿人口居
全国之首酸汤鱼的营养价值得到了绝佳应证，酸汤鱼从此紧随著人们健康长寿的念
头所向无敌。
阳朔：啤酒鱼
阳朔啤酒鱼，是桂菜近年来受粤、川风味影响的大成，当地人所称的绝招却只有两
条：一要在阳朔煮，二要新鲜漓江活鲤鱼（一种身居山明水秀之地的自得尽显于此）。
活鲤鱼开膛破肚但不刮鳞，平剖两半，每半边又横砍几刀以入味儿，再撒上姜丝等
作料，投入油锅猛煎，直煎得鱼鳞变黄卷起，才淋上酱油，撒上红辣椒，倒入半瓶
啤酒，盖上黄焖。再揭盖，顿时浓香四溢，你再就能品出啤酒鱼皮脆肉嫩，滑爽溢
香的味道。
长沙：口味虾
2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而主料草龙虾的
价格也由早年的每斤一块多钱爆涨到了五六块钱。草龙虾是在湖区疯狂繁殖的硬壳
大虾，掐头去尾后再用刷子大力刷，然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、
孜然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒，最后还得煮透。端上桌的口味虾红通通一
片，又喷香扑鼻，辣得人猛吸凉气却欲罢不能。据说草龙虾牙口奇好能啃动防洪大
堤，所以长沙人怀著对害虫的仇恨，吃起来分外来劲。
天津：炒清虾仁
俗话说"吃鱼吃虾天津为家"，到了天津大啖一番鱼虾自然是少不了的。原先在天津
吃海鲜河鲜多半是乘活蒸了再剥壳蘸酱，不过这两年天津人也吃出一个精巧来，炒
清虾仁就是一个最好的代表。这虾仁是活虾过了水现剥出来的，肉甜饱满，再配上
切片的小青瓜就在清油锅里爆炒两下，起锅后瓜脆虾鲜，色泽诱人，清爽得很有些
齿颊生香的感
库尔勒：烤鱼
烤鱼是最通常的一种吃法，但到了库尔勒，烤鱼也显出了不同，鱼是博斯腾湖鲜嫩
肥美肉质清甜的小鱼，水是博斯滕湖千年雪山融汇而来的纯净雪水，鱼肉随意的穿
在小木棍上转动翻烤，只刷上孜然、盐巴和酥油，慢慢的就香气四溢了。新疆闻名
的是烤全羊，但库尔勒的烤鱼却肯定是更清爽适口的选择。
.济南/谭鱼头
“谭鱼头”在济南北园和文化东才开了两家分店，吃惯鲁菜的人们就坠入了川人的
辣味诱惑。那种区别于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度，
每年采摘期仅仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅，令火
锅打不住地辣色鲜艳，辣香浓郁，辣感柔和，喜辣者更喜辣，惧辣者不惧辣。当然，
花鲢鱼头也是好东东。
青岛：海鲜小豆腐
海鲜用的是海参、虾仁、鱿鱼和蛤蜊等小海鲜，再配上葱花豆腐炒成的各式各样的
海鲜小豆腐，口味鲜香绝不油腻，吃的时候在就上葱油饼子就齐了。饭店开在各种
古老的欧陆建筑中间，从饭店的各个窗口都看得见碧海蓝天，金色沙滩，谁不说青
岛是个好地方呢？
澳门:葡国生蚝
澳门渐渐褪掉葡萄牙的影子，经典的万国建筑与葡国菜仍然留了下来。葡国菜口味
清淡，量少精致。把土豆泥放到原只生蚝上一起□，两者的味道相互渗入，有意想
不到的效果。
厦门：菊花酿鱼肚
从1977年起，厦门人就一年一度举行菊花展，现在他们把对菊花的情有独钟与吃鱼
肚的嗜好结合了起来，这就有了做成菊花型的菊花酿鱼肚。在水煮活鱼时兴的同时，
厦门人从寻肉煨鱼肚、锅仔青瓜鱼肚、红油鱼肚丝一直吃到菊花酿鱼肚。
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