国府深深

唉，现在美味汤包又涨价 了，一个包子卖八块钱了。

窗外寒风呼啸，室内热气腾腾，这样的下雪天，来一笼烟雾蒸腾的灌汤包，是不是有一种管它东西南北中兀自躲进小楼成一统的隐逸之感？

红 漆高脚圆桌上摞着三屉竹篾蒸笼，刚端下灶，兀自白雾氤氲。笼底铺一层细麻白布，还剩三个灌汤包，齐整整地搁着上头。乍一看，好似雪地上绽放了三堆白菊，菊 丝便是馅皮上层层叠叠的褶皱，密密拢向一处；细瞧之下，又宛如春日采酿的蜂蜜滴就一般，通体透亮，软软地淌成一团。另有一个灌汤包被一双白竹筷子稳稳夹 住、提在半空——馅皮薄且透明，沉甸甸地直往下坠，幸好被厚厚的馅底及时托住，里头汤是汤、馅儿是馅儿，跟水晶玻璃似的，瞧得一清二楚。

十五年前，与父亲开封一日游。那是一个秋天的午后，店名早忘了，只记得是小巷深处的一栋两层小店，七拐八扭，绕了好几个圈。位置虽僻静，食客却不少，明明是下午一点多钟，店里依旧人满为患，被填得满当当的。我们捡了二楼靠窗的位置坐下，一扭脸，便望见道旁绿幽幽的树冠。

吃 头一个灌汤包的时候，一来是我第一次吃，没经验；二来那时候年纪小，性子急，肚子又饿。蒸笼刚端上桌，还不等父亲开口，便急忙夹一个塞嘴里猛咬一大口，猝 不及防之下，“皮绽肉开”、汤汁四溅，登时嘴馋啦口水啦统统抛到九霄云外，只顾捧着脸连声“哎呦”，被烫得眼泪汪汪。父亲又是好笑又是摇头，赶忙倒一杯温 水递过来，让我“咕咚咕咚”一口气喝完。

待 吃第二个就乖觉多了，效仿父亲，先小心翼翼地咬破一个口，轻轻吮吸。汤汁呈乳白色，慢慢含在嘴里，汁正热、味正鲜，犹如一万八千个味蕾久旱逢雨，个个你争 我夺、拍掌踊跃。汤汁刚淌过舌尖，尚不及细细回味，便不停歇地一路滑下咽喉，直奔脐下，所经之处和和暖暖，宛如向火的雪狮子，顿时酥了一半。小说中形容东 西好吃，常说“鲜得掉眉毛”、“好吃得能一口吞掉舌头”，那时读来只觉夸张。当身临其境之时，方才深悟俗语比拟之妙。

汤是白汤，肉也是白 肉。汤汁吮尽之后，雪团儿也似的肉馅外裹一层薄如蝉翼的馅皮，白雪琉璃一般。吃的时候，拿筷尖轻轻挑开馅皮，肉馅个头虽小，嚼劲却十足，想必是拿上好的肉 细细剁成臊子，滑、嫩、甘、甜，咬一口唇齿生香、后味绵密，够劲道够味儿。馅鲜，皮也不遑多让。馅皮轻薄如纸，稍稍一提，丝绸一样淌过筷间，水银泻地似 的；蘸点香醋、送入口中，汁之甘美、馅之鲜香，被馅皮兜头兜脑一裹，三“味”一体，“齐活”了。

“汤”是灌汤包的“精气神”，“皮”与“肉”便是骨骼与肌理。尤其是秋冬时节，北地多寒，若能喝上一口热热的鲜汤，当真是从头暖到脚、快活胜神仙。不过妙归妙，光喝汤，却也填不满肚子，还得有馅儿、有面皮，再蘸上酱、醋趁热吃下，这才算是“皆大欢喜”。

天下做灌汤包的万万千千，为何偏偏开封灌汤包名气最大，独占鳌头？这须从灌汤包的历史渊源细细道起。五代时期，“包子”首次亮相史书：“五 代时，汴州阊阖门外大道旁有张手美家，水产陆贩，随需而供，每节专卖一物，伏日则买‘绿荷包子’。”（《清异录》）“汴州”即开封，“伏日”即三伏天。张 手美家卖包子按季节，只在夏天卖，春秋冬三季一律概不出售。名字倒颇为雅致，唤“绿荷包子”，可能跟早期包子的素馅主流有关吧。

到 了北宋，包子铺更是满地开花。其中，“王楼山洞梅花包子”被誉为东京第一、名满天下。两宋之交的孟元老在《东京梦华录》中津津细数东京（即开封）“御街” 的驰名小吃，过了“车家炭”“张家酒店”，头一个便是“王楼山洞梅花包子”。有人戏言，天下包子出东京，开封灌汤数第一。若是各地的灌汤包“论资排辈”， 恐怕得奉开封坐头一把交椅。

“王楼山洞梅花包子”——“王楼”为品牌，跟“曹婆婆肉饼”的“曹婆婆”、“李四分茶”的“李四”一样，同属一类性质，乃东京七十二家正店之一。而“梅花”应是店家揉面和水捏成五边形，状如朵朵落梅，又暗讨了“梅开五福”的口彩，故有此谓。短短数语，足见宋人的慧心巧智。

当 时的开封对饮食讲究备至，《鹤林玉露》中披露了一则关于包子的趣闻：有士大夫于京师买一妾，自言是蔡太师府包子厨中人。一日，令其做包子，辞以不能。诘之 曰：“既是包子厨中人，何为不能做包子？”对曰：“妾包子厨中镂葱丝者也。”“镂”，切也，言刀工之精细也。东京有个士大夫讨了一房小妾，小妾自称是丞相 蔡京家做包子的厨娘。一日，士大夫命小妾做包子，小妾连连摇头，面有难色。士大夫责问道：“既然你是丞相家做包子的厨娘，为何连包子都不会做？”小妾这才 被迫吐露实情：“妾身只负责切葱丝。”由此来看，既然有“镂葱丝”的厨娘，想必剁肉、和面、擀面等工序均有专人负责。可见宋人菜肴烹饪制作技巧之细致、严 密与考究。

不 但高官士绅对日用饭食百般挑剔，食不厌精、脍不厌细。哪怕一般市井细民也力逐时鲜美味，以致轻奢之风盛行市坊。正如孟元老所说：“凡百所卖饮食之人，装鲜 净盘合器皿，车檐动使奇巧，可爱食味和羹，不敢草略。”车檐，即街头贩卖货物的推车棚顶。动使指的是日用器具。东京街头卖吃食的人，所用的盘碟器皿鲜洁雅 致，车顶妆点得焕然一新、满载形形色色的精巧玩意儿，食料上更是千挑万选严把关，一点都不敢懈怠。这种精致玲珑的饮食习气一直吹到南宋的临安，“杭城 （注：杭州）风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘盒器皿新洁精巧，以炫耀人耳目，盖效学汴京（注：开封）气象……”（《梦梁录》）

宋 时的开封人以一颗虔诚之心调理食物，他们讲究口感、品质与雅洁，精心遴选上好食材，切、剁、蒸、煮，在食物的做工、滋味、外观乃至器具摆设上争奇斗智、煞 费苦心，由此炮制的一盘盘菜肴，与其说是吃食，不妨说是精雕细琢的工艺品。而开封灌汤包其皮薄，其汁浓，其馅鲜，透白如玉、状如菊英，嫩滑甜香，汁甘味 美，正与原汁原味的“开封”味儿一脉相承，无怪乎能风行大江南北，遍地扎“根”、名扬天下。

现在的开封夜市

距 离上一次赴开封，已有十五年之久，可灌汤包的滋味始终魂牵梦绕、铭记心房，每一次瞥见“开封灌汤包”的牌匾，千千万万个味蕾旋即如雨后新荷、徐徐绽放，刻 录机一般忠实还原出昔日的百般滋味，醇香甘鲜的汤汁味儿刹那间汩汩涌上舌尖、顿觉舌底生津、口齿余香。不知何日有暇，能拣一个秋高气爽的晴天，邀一二好 友，重游开封，同去街头小巷，再吃一笼热腾腾的灌汤包！张汝佳