花枝料理

菜名：生炒花枝羹
材料及作法
材料：
主材料：
花枝 500g、桶筍80g、洋蔥1/4顆、辣椒1根、鳳梨片1片、小蕃茄60g、蔥少許、薑少許、蒜少許、九層塔少許
醃料：
蔥薑汁 1大匙、鹽1/2茶匙、米酒1大匙
調味料：
高湯 600g、冰糖1大匙、醬油1大匙、酒1大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、太白粉水適量、香蒜油1/2大匙、黑白醋各1大匙
作法：
1.將花枝洗淨去膜，取出墨囊，切適當形狀用醃料拌勻備用。
2.桶筍切片川燙去除多餘酸味備用。
3.洋蔥切條，辣椒切斜片，鳳梨切小片，小蕃茄油炸去皮，蔥、薑、蒜切適當形狀備用。
4.將花枝入滾水川燙後迅速撈出，鍋中放入 2大匙油燒熱，將川燙過的花枝用大火快炒約10秒撈出備用。
*先用滾水川燙可以去腥味，也可以減少將花枝炒熟的時間，才不會讓花汁變老。
5.同一鍋放入蔥、薑、蒜、辣椒爆香，續入筍片、洋蔥稍微拌炒後，加入鳳梨片、小蕃茄、高湯和調味料煮滾。
*加入鳳梨和蕃茄是取其酸甜的滋味，和生炒花枝羹需要的味道接近，且可減少調味料的使用。
6.在鍋中加入太白粉水勾芡，再放入花枝片拌勻。
7.盛碗時放入九層塔和香蒜油即完成此道料理。
*最後淋上香蒜油可以提香生炒花枝羹的味道。


祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安
蘆筍炒花枝
材料：
主材料：
花枝半斤、綠蘆筍半斤、生鮮香菇 5朵、紅菜頭2兩、蔥段少許、蒜片少許、辣椒片少許
佐料：
沙拉油適量、 XO醬1小匙、雞粉1/2小匙、鹽巴1/2小匙、米酒1小匙、胡椒粉少許、水2大匙、香油少許、太白粉少許
作法：
1.先將花枝洗淨切成片，用冰塊加上鹽巴浸泡 5分鐘備用。
*冰塊和鹽巴可以增加花枝的脆度，若是用手或筷子拌打會使花枝更快產生脆度。
2.綠蘆筍削去頭部老皮的部分後切段，生鮮香菇切條，紅菜頭切條備用。
3.將步驟 2的蔬菜加少許沙拉油川燙後撈起備用。
4.同一鍋水放入步驟 1的花枝，大約浸泡1分鐘，看到花枝大約呈5、6分熟即撈起備用。
*熱水浸泡的目的一方面在去除花枝雜質，另一方面也會使花枝在接下來的處理過程中不容易老。
5.取一鍋放入少許沙拉油，將蔥段、蒜片、辣椒片爆香，再放入 XO醬、米酒、水少許以及適量雞粉、鹽巴、胡椒粉。
*XO醬可以提出料理的香氣和味道。
6.將步驟 3和4的食材放入快炒，勾芡後放少許香油即完成此道料理。