四合院酱肘子：热吃馒头白菜大骨汤；冷吃烙饼卷肉

今天周末没吃早饭，直奔主题：白馒头、酱肘子。

昨天买的温体带骨肘子，先焯水，然后加姜和厨用米酒清水炖2个小时。关火焖一个晚上。

清水煮，不放盐，不放生葱。不放盐因为后面会酱。不放生葱因为煮汤会有烂葱味。

会做饭的北京姥姥奶奶大爷大妈，都会有拿手酱肘子，因为只要香料对，工夫到，酱肘子不会难吃的。

我这个程序是我妈的做法。跟焯水后肘子直接酱略微不同。

我是先清汤煮熟肘子，然后再酱。

这样做肘子的油经过煮已经出来了，再酱的时候就一点不腻，入口即化。

 

这就是泡了一晚的肘子，把骨头抽出来，肉连皮切三大块，一块冰起来以后做蒜泥肘子；两块今天酱，一块热吃、一块留到明后天凉吃，热烙饼夹凉肘片。

 

两种颜色是因为肘子一半没浸入汤里。这个无所谓，因为反正汤里也没盐味。

酱的料是这些，红曲酱没有可以用腐乳汁。另一块姜，一个八角。

加煮肉高汤，甜面酱、红曲酱都各一小勺。

再炖一小时，让它收汁，自来芡，酱肘子不要勾芡的。

做好出锅：

配拍黄瓜：

新蒜有新蒜味。

腌萝卜皮

今天馒头用的低筋粉，有点过于暄腾。

 

馒头蘸肉汁，酱肘子热吃，烂烂呼呼儿，皮最好吃。

大骨棒熬白菜汤，配冻豆腐。

我小时候的夏日套餐，标准配置。

 

 

烙饼、肘子肉、绿豆汤、凉拌白菜心、腐竹花生米。

腐竹是黑豆腐竹，泡开，用盐，清水，八角，跟花生米电饭煲煮熟，泡水在冰箱过夜，第二天甩干、拌酱油（酱油里有蔗糖，如果没有可以稍微一点点糖）、香油。

白菜心就是米醋、香油，盐、一小捏糖。

 

热烙饼加肘子汤冻儿。