蛇羹， 拆鱼羹 和柠檬叶

第一次吃蛇羹是在浆澜路的蛇王满。那是文革结束不久，众多老字号纷纷复业。记得的还有吃斋的菜根香，和吃西餐的太平馆。复业的当天，都响应者重。 还没开门外面就已经人头涌涌等霸位，一开门就蜂拥而入占位置。那时还没有带位一说，占不到位置的就只好挑一桌自己认为就餐的人会比较快吃完走人的，站在别人背后等待，吃的跟等的都没有不好意思。不知道是当时物质缺乏， 吃什么都好吃，还是当时的老师傅还在，坚持一板一眼的按规矩做，每次想起蛇羹我都会自然而然的想到蛇王满的出品。

 

在大人点餐和等上菜的时候，打发时间的最好办法就是去楼下看橱窗里面的蛇。当时餐馆对橱窗的布置还是花了心思的。放了块太湖石权当假山，横放和吊着几根枯木，不同颜色和尺寸的蛇在那里搞原生态秀。看罢蛇，就回去大堂看人取蛇胆。蛇胆有祛风的功效，通常需要即取即食。 师傅好熟练，两下手势就将蛇取胆去皮，服务员就用小碗黑色的蛇胆送到楼上给预订的食客，有时还带上一杯烧酒。据说蛇胆味甘，不苦也不腥。

 

蛇肉的口感像鸡肉，但比鸡肉幼滑。蛇羹用料繁多，除了蛇肉，还放冬菇丝，木耳丝，陈皮丝，姜丝，餐台上面还放上薄脆，菊花，供客人自己放进羹里，因而口感非常丰富。我最后一次在蛇王满吃蛇羹大概是90年代末。那时的橱窗里莫说蛇，连石头和树枝都没有了。楼下乌灯黑火，楼上整个午餐时段才有两三桌的客人。整个店给人感觉就是奄奄一息，死期不远了。

 

蛇王满没了，但我吃蛇羹的初心不改，每次回国都会尽量找机会吃一次。比较印象深的一次是在顺德吃的。那次的蛇羹据说是拿过奖的，与其说是羹不如说是汤。汤色奶白，汤味鲜且浓。没有满满的料，只见蛇肉，很难偷师如何熬制，是不错的出品。我一直以为自己喜欢吃蛇所以喜好吃蛇羹，直到我吃了拆鱼羹。

 

拆鱼羹在顺德也是有名的。原理跟酸菜鱼汤，马赛鱼汤一样，都是利用鱼的骨头熬出汤底，区别在于先起肉还是后拆肉。吃鱼羹的时候，我发现了在蛇羹当中一种熟悉的香味，是一种切成幼丝的香草。原来这些年自己念念不忘的是这种味道。打听到这种香草叫做柠檬叶。

 

回美后找到的柠檬叶完全没有记忆中的香味。上网一查原来是泰国柠檬叶Kaffir Lime leaves.

试用Pink Grouper 的鱼头做拆鱼羹，效果不错。拆鱼羹我所欲也，蛇羹亦我所欲也，在没有蛇羹的日子里，拆鱼羹会更多的出现在我的饭桌上。