2020 (81)
“点”豆腐的材料影响着豆腐的品质和口感。 其中盐卤豆腐的制作要求最高。盐卤是有毒性的，大量吞服卤水，会对人的身体带来巨大的负面影响，甚至有致命的可能。老祖宗聪明经过反复试验，发现少量卤水却能点化豆腐 。卤水点豆腐的过程让蛋白质聚集，原本对人体有害的盐卤会解除毒性，剩下的就是一些对人有益的微量元素。用盐卤点豆腐是个技术活，也是一种学问。用量多少很关键。盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响，所以又说“世有三难，撑船，打铁，点豆腐“。 用卤水点的豆腐味更浓，质地更韧。盐卤豆腐一般1斤豆子可以出2.5斤豆腐。目前我做的出2斤，还有上升空间。下面说下我的做法。
1. 2斤豆子泡水过夜
2. 16克盐卤兑2水96克水化开
3. 用磨浆机打豆浆 豆水比例是1：6。 磨浆机里有两块石磨研磨黄豆成浆，原汁原味，豆香浓郁，口感好。石磨豆浆保留更多的营养成分
4. 我喜欢用instantpot 的酸奶功能把豆浆加热到80度左右再倒入锅中加热。 好处是节约时间，不用站在旁边经常搅拌，不会扑出来. 豆浆爱糊锅，糊锅煮出来的豆浆味道不纯，有股焦糊味道.
5. 豆浆降温到90度可以用盐卤点豆腐。 先舀一勺从上而下混入豆浆里，慢慢搅动。 隔一下重复同样的动作。不断观察豆浆的变化。
豆腐皮
6. 感觉搅拌有点阻力时，减少盐卤点入量
7. 当出现大量豆花时就不需要添加盐卤。 点豆腐大概要10分钟。俗话说慢工出细活。 好的口感需要时间来打造. 卤水点豆腐，要看豆浆的状态来决定豆浆用量。点过豆腐的卤水带点回甜。卤水苦说明加入的盐卤多了
8. 开小火可以加速豆浆里蛋白质的凝结形成豆花
9. 慢慢的清水越来越多。表面的水都清亮时可以做豆腐了
豆花软嫩
10. 放入豆腐盒里压30分钟
11. 压半小时，盐卤豆腐就做好了
我曾用内酯，石膏和醋点过豆腐，比较起来， 盐卤豆腐最好吃。口感软嫩，味道浓厚， 能吃出肉的感觉。
相关博文
我推测，老豆腐中残留的盐卤会损害肝脏，进而阻碍食物中的胡萝卜素在肝脏内转化为维生素A。