一周菜谱 (六)

说到勾芡，有的时候是必须的。这里举两个例子。一个是做春卷的馅儿，不象这里餐馆里的或者在华人超市卖的那种柴柴的很难吃的，而是地道的春卷馅儿，看是怎么做出来的，没有勾芡就容易出水。

首先把黄芽菜掰开了洗净，切成丝状备用。同样要准备肉丝和冬笋丝，过油备用。炒白菜的时候很有讲究，就好象北方人做醋溜白菜，做得正当火候时，一定要勾点芡，那么出锅时就好看也好吃。用同样方法炒黄芽菜，不能出水。

顺便提一句，做饺子的馅儿也不能出水，做馄饨的馅儿时，荠菜本身就不容易出水，用别的菜代替时就要在开水中烫过后挤干，这样营养都没了。回到春卷馅儿上，然后把三者放到一起烩匀后，出锅放到大盘子里放凉后才能包到春卷皮里。

炒素没有豆腐，但一定要加面筋和腐竹，再加金针菜和木耳，冬笋等等，添少许菠菜也很增色。料都备好以后，就要准备干粉加在温水里调匀。不能忘记加多多的麻油，生抽和糖。菜炒到七八分熟时，关小火，加入芡粉拌匀，加紧翻炒，然后出锅上桌。如何？